Термин «качество продукта» включает сумму характерных черт данного продукта (яиц), которые влияют на запросы потребителей. В их числе: масса яиц, цвет (белый/коричневый), чистота и прочность скорлупы, цвет и качество желтка, качество белка. Куриное яйцо является коррелированной системой, состав и свойства которой находятся между собой в определенной зависимости. При этом, зная параметры одного признака, можно в некоторой степени судить о связанных с ним показателях другого, зачастую менее доступного для оценки.
Масса и свежесть пищевых яиц, толщина скорлупы — главные контролируемые показатели качества яиц. Практически именно они лежат в основе стандартизации яиц и подразделении их на весовые категории, на диетические и столовые. Массу каждого яйца определяют на лабораторных (электронных) весах с точностью до 0,1 г. Толщину скорлупы измеряют микрометром в трех точках: на экваторе, тупом и остром концах яйца, рассчитывая ее размер по среднему показателю.
Определение качества куриных (пищевых и инкубационных) яиц проводится общепринятыми методами зоотехнического анализа кормов и продуктов птицеводства, включая методики оценки физико-химических свойств и морфологических показателей яиц. На каждом птицеводческом предприятии не реже одного раза в месяц следует проводить выборочный контроль качества яиц (морфологический и биохимический) по партии однодневного сбора. Первым и обязательным условием определения качества является оценка яиц по внешнему виду, затем — оценка по морфологическим признакам и химическому составу.
При внешнем осмотре яиц оценивают состояние скорлупы, которая должна быть чистой и гладкой, без трещин, наростов и впадин. Затем определяют индекс формы яиц прибором индексомером ИМ-1. Чтобы выявить дефекты яиц, которые трудно или невозможно заметить при внешнем осмотре, их просвечивают на овоскопе типа И-11А или СМУ-А.
Просмотр яиц на овоскопе. Чтобы выявить скрытые дефекты яиц, проводят их овоскопирование (просвечивание), прикладывая каждое яйцо к сильному источнику света. Обращают внимание на целостность скорлупы, равномерность ее окраски, величину и расположение воздушной камеры, положение желтка.
Величина воздушной камеры зависит от проницаемости (числа пор) скорлупы, свежести яйца, температуры и влажности воздуха при его хранении. Диаметр воздушной камеры у свежих яиц яичных кур составляет 15-17 мм, высота — 2,0-2,5 мм. Ее размеры увеличиваются при хранении яйца, по мере испарения влаги и уменьшения объема содержимого яйца. Поэтому величина воздушной камеры является объективным показателем свежести яйца, принятым действующим стандартом.
При овоскопировании яиц обращают внимание на целостность скорлупы, равномерность ее окраски, наличие дефекта «мрамор- ность». Поврежденная скорлупа (бой) и насечка (микротрещины) снижают товарные качества яиц. В условиях промышленного производства, наряду с овоскопированием, при первичной переработке яиц применяют электронный детектор трещин, устанавливаемый на яйцесортировальных машинах. Скорлупа яиц, реализуемых в торговую сеть, должна быть чистой, неповрежденной (без насечек-микротрещин), а также без пятен помета и крови. Желток заметен в виде оранжевого пятна, располагающегося в центре, при легком покачивании видны его колебания.
Свежесть яиц определяют главным образом по величине воздушной камеры, положению желтка, плотности и конфигурации белка, а также по чистоте и целостности скорлупы. У свежего яйца скорлупа имеет матовый оттенок за счет кутикулы. Небольшая воздушная камера находится в тупом конце, высота ее по шаблону-измерителю не более 4 мм для диетических яиц и 7-9 мм для столовых яиц.
Желтовато-зеленоватый цвет белка в свежем яйце указывает на наличие рибофлавина — витамина Вг, с присущей ему окраской. Мутноватый оттенок сырого яичного белка зависит от диоксида углерода, который в небольшом количестве присутствует в яйце. Эти особенности цвета и состава белка указывают на исключительную свежесть яйца, отмечаемую в первые дни после снесения.
Плотность яиц определяется с помощью солевых растворов с возрастающей концентрацией от 1,050 до 1,095г/см3с интервалом 0,005 г/см3. Если плотность раствора и яйца равны, то оно находится во взвешенном состоянии и не всплывает. Плотность яйца (Р) можно определить по разности его массы (г) в воздухе и в воде и вычислить по формуле:
где Ма — масса яйца в воздухе; Mw — масса яйца в воде.
Свежее полноценное яйцо имеет плотность 1,080 г/см3 и более. Чем толще скорлупа и больше сухих веществ в яйце, тем выше его плотность, которая по мере старения яйца и увеличения воздушной камеры заметно снижается. По мере хранения яиц, процент белка и высота его плотного слоя, единицы Хау, индекс желтка, pH белка и плотность яйца заметно уменьшаются. Именно эти показатели характеризуют динамику свежести яиц при хранении.
Для оценки состояния внутреннего содержимого яйца проводят его вскрытие. Перед этим действием яйцо на несколько минут кладут на горизонтальную поверхность, чтобы зародышевый диск был виден и можно было определить его оплодотворенность. В центре яйца осторожно, стараясь не повредить плотный слой белка и желточную оболочку, ножницами делают прокол и отверстие для извлечения и размещения на горизонтальной поверхности содержимого яйца. Далее по общепринятым методам исследуют основные морфологические показатели и химический состав яйца.
Определение единиц Хау. В практике крупных птицеводческих предприятий качество яиц систематически (один раз в неделю) контролируют по трем основным показателям: масса яиц, единицы Хау, толщина скорлупы. Единицы Хау (ЕХ) устанавливают по соотношению высоты плотного слоя белка и массы яйца по табличным данным или по формуле:
где Н — высота белка, мм; 1,7; 0,37 и 7,6 — постоянные коэффициенты; М — масса яйца, г.
Качество яиц, выраженное в единицах Хау, зависит главным образом от полноценности кормления кур, продолжительности и условий хранения яиц. Критерии качества яиц по ЕХ следующие: 90 и более — высокое качество, 80-90 — хорошее, 80-70 — приемлемое, 70-60 — критическое, 60- 50 — низкое, менее 50 единиц — неприемлемое.
В ряде случаев при определении органолептических свойств яиц проводят их дегустацию. Для этих целей рекомендуется создавать комиссию из специально подготовленных дегустаторов (5-11 человек). Оценивают вкус и аромат яиц в вареном (всмятку, вкрутую) виде и яичницы по 5-балльной системе. Вкус и аромат, питательность и доброкачественность, типичные для куриных яиц, формируются благодаря полноценному кормлению и условиям содержания несушек. Для определения химического состава (питательности) и калорийности яиц, их технологических свойств проводят лабораторные анализы.
В обобщенном виде под качеством пищевых яиц и яичных продуктов понимают их соответствие действующим стандартам и технологическим регламентам. Прежде всего, это — масса, форма, свежесть яиц, цвет, чистота и прочность скорлупы, окраска желтка, отсутствие в нем дефектов («кровяные и мясные включения»). Среди показателей качества и потребительских свойств пищевых яиц главными являются их масса и свежесть, которые лежат в основе стандартизации яиц. Применяется единый национальный стандарт — ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
Данный стандарт является основным документом для сертификации реализуемых населению диетических и столовых пищевых яиц. По этому стандарту куриные яйца в зависимости от их массы подразделяют на 5 категорий (г): высшая — 75 и больше; отборная — 65,0-74,9; первая — 55,0-64,9; вторая — 45,0-54,9; третья — 35,0-44,9. Сравнительные данные по стандартным категориям яиц, принятым в других странах, приведены в таблице 1.
Диетические и столовые пищевые яйца имеют различный срок хранения от снесения до реализации. Для диетических яиц продолжительность хранения при температуре от 0 до 20 °С составляет 7 суток, для столовых — не более 25 суток. Пищевые яйца, непригодные для реализации в торговой сети, отправляют в специальный цех переработки (или на завод) для производства яичных продуктов.
Для инкубационных яиц принят отраслевой стандарт «ОСТ 10 321 2003. Яйца куриные инкубационные. Технические условия». В нем даны параметры яиц, пригодных к инкубации, по их массе, толщине скорлупы, другим морфологическим показателям, а также
Таблица 1. Стандартные категории пищевых яиц, г
Категория
|
США
|
Япония
|
Страны ЕС-27
|
Первая
|
70,8
|
76-70
|
70 и более
|
Вторая
|
63,7
|
70-64
|
70-65
|
Третья
|
56,6
|
64-58
|
65-60
|
Четвертая
|
49,6
|
58-52
|
60-55
|
Пятая
|
42,5
|
52-49
|
55-50
|
Шестая
|
35,4
|
49-40
|
50-45
|
Седьмая
|
-
|
-
|
Менее 45
|
нормативы содержания витаминов (А, Е, В2) и каротиноидов. Для кур яичных пород рекомендованная масса инкубационных яиц составляет 50-70 г. Более мелкие и крупные яйца используются как пищевые соответствующей категории.
Для измерения цвета желтка предусмотрены специальные датчики. Применение прозрачного лотка и специальных экранов позволяет выявлять проблемные показатели качества, такие как загрязненность, мраморность скорлупы, наличие кровяных пятен и других включений, которые невозможно или затруднительно определить традиционными методами исследований.
|
