Мейрамхана, оның мақсатының ерекшеліктері

Тарихта ең алғаш рет қоғамдық тамақтандыру жазбасы б.д. дейінгі 1800 жылы тіркелген. Хаммурапи заңының әйгілі кодексі, сәйкес «қоғамдық тамақтандыру нүктелерінде» сыраны сумен араластырғаны үшін өлім жазасын қарастырған. «Қоғамдық тамақтандыру мекемелері» ежелгі Римде кеңінен таралған. Ежелгі грек және ежелгі рим таверналары әдетте храмдарға жақын орналасқаны қызықты, осы храмдарда құдайға құрбандық шалу жасалған малдарды пайдаланған. Құрбандыққа шалынған малдармен қоса, таверналардың мәзіріне сыра, сыр, кептірілген көкөністер кірген. «Қоғамдық тамақтандырудың» көне мекемелерінің саны көп болған, қазылған көне римдік Помпеяның азғантай аумағында 118-ге дейін тавернаның саны есепке алынған.

XX-ғасырда қоғамдық тамақтандыру кең өріс алады (кей елдерде әрбір үшінші тағам үйінен тыс жерде тұтынылатын болған). Бұл бірнеше факторлармен байланысты болды: жұмыс істейтін әйелдер санының ұлғаюы, ажырасудың көбеюі, туризмнің айтарлықтай өсуі, халықтың табыс деңгейінің артуы. Өз кезегімен бұл жағдай қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жаңа түрлерінің пайда болуына әкелді (тез қызмет көрсететін мейрамханалар, ұлттық асханадан түрлі тағамдарды ұсынатын мейрамханалар және т.б.). Дегенмен, мамандандырылған бірінші «қоғамдық тамақтандыру мекемесі» - кофейня – Еуропада XVII-ғасырдың ортасында, ал Константинополде (Стамбул) – жүз жыл бұрын пайда болғандығы анық.

Қонақ үй мейрамханасының жұмысы әдеттегі мейрамхана жұмысынан ерекшеленеді. Қонақ үй мейрамханасының жұмыс уақыты, кей кездері пайда әкелмесе де, тұрақтанғандардың көпшілігін қанағаттандыру бағытында белгіленуі керек. Мұнда отель қонақтарының 70%-ы қонақ үй мейрамханасында түстенбейтіндігін және 50%-ы кешкі ас ішпейтіндігін, ал мейрамхана табысының 2/3-і сырттан келушілерден түсетіндігін атап кету керек. Осыдан, маңызды қорытынды жасауға болады: қонақ үй мейрамханасының көшеден кіретін жеке есігі және өзіндік автокөлік тұрағы болуы керек.

XX-ғасырдың 50-жылдарына дейін қонақ үйлердегі мейрамхана табыстың екінші реттегі қайнар көзі болған. Кейде тіптен отель иесісіне ол ауыр жүк еді. Мейрамхананың кішігірім шығынды болуына жол берілетін, ол нөмір қорынан түсетін табыспен жабылып тұратын. Екінші жағынан, отельге тұрақтанушы ондағы мейрамхананың асын сапасыз деп есептеп, қонақ үйден тыс жерде түстену немесе кешкі ас ішу шешімін қабылдайтын. Дегенмен, қонақ үйдің толығуының төмендеуіне қарай, табыс көзі ретіндегі тамақтандыру қызметінің рөлі арта түсті, және же қазіргі уақытта нөмірлік қор рөлімен теңеседі. Сондықтан, бұл қызметке назар көптеп аударылады – отельдің мейрамханасы сәнді болып, бір отельдегі олардың саны артып, ұлттық тағамдар, кофейня, барлармен мамандандырылған мейрамханалар пайда болды. Қазірде отельдің санаты жоғары болған сайын, мейрамхананың рөлі арта түседі.

Мейрамхана (француз тілінен – күшті қалпына келтіру, тамақтандыру, азық беру деген мағыналарды білдіреді) қонақтарға (клиенттерге) тағамның, сусындардың, кондитерлік өнімдердің, соның ішінде күрделі жасалымды өнімдердің кең ассортиментін ұсынатын тамақтандыру кәсіпорны. Мейрамханалардағы қызмет көрсету деңгейі жоғары білікті, маманданған аспазшылармен, даяшылармен, метрдотельдермен қамтамасыз етіледі және демалыс пен ойын-сауықты ұйымдастырумен сай келеді. Қонақ үй кешені құрылымында бірнеше мейрамханалар болуы мүмкін немесе мүлдем болмауы да ықтимал. Танымал қонақ үй тізбектеріне кіретін көптеген қонақ үйлер құрамына әдетте екі мейрамхана кіреді: фешенебельді, фирмалық және тағам мен сусындардың төмен бағасымен ерекшеленетін кішігірім.