Дәннің сумен әрекеттесуі
жүктеу/скачать 1,57 Mb.
|
Дәннің сумен әрекеттесуіОрындаған: 3-топТексерген: Ахлан Т.Б.Кәсіпорынға түскен дәннің ылғалдылығы көбінесе төмен және эндоспермі мен қабықшаларының механикалық-құрылымдық қасиеттері бойынша айырмашылықтары мардымсыз болады. Қоршаған ортадан ылғалды сіңіруі және оны ұстауы дәннің ылғалға қаныққандығы, қоршаған ортаның температурасына, қайта өңделетін дақылдың анатомиялық құрылым ерекшеліктеріне және химиялық құрамына, сондайақ кейбір басқа жағдайларға байланысты. Су- кез келген тірі ағзаның ажырамас компоненті, ал дән осындай тірі ағза болып табылады. Су физиологиялық үрдістердің қалыпты жүруі үшін қажет. Толық сусыздандырылған дән тірі ағза функцияларын жоғалтады, оның барлық қасиеттері өзгереді және бұл өзгерістер көбінесе қайтымсыз болып келеді. Сақтау кезінде дән қоршаған ортамен белсенді түрде ылғал алмасады, ылғалды қоршаған ортадан сіңіреді (сорбциялайды) немесе оның артық мөлшерін қоршаған ортаға береді (десорбциялайды).Дән нақты жағдайда ие болатын осы үрдістің бағыты мен ылғалдылықтың мөлшері дәннің термодинамикалық сипаттамаларымен анықталады және оның биологиялық жүйесімен басқарылады. Атмосфера параметрлерінің (ылғалмен қанығуы, температура, қысым) әрбір үйлесіміне дән ылғалдылық мөлшерінің өзіндік мәні сәйкес келеді. Материалдың ылғалдылығы – оның құрамындағы ылғалдың барлық массасына қатынасы және ылғал мөлшері.Материалдың тек құрғақ заттарының массасына ғана қатынасы ажыратылады; екінші өлшем бірінші жармалау жүйесінің (І ж.ж.) ең жоғарғысы болады. Ылғалдылықты сақтау мен өңдеу технологиясын дәнді талдау кезінде анықтайды, ал ылғалдылық мөлшерін дәнді кептіру үрдісін жүргізген кезде анықтайды. Ылғал дәнге сіңерде ондағы заттармен әрекеттеседі. Тепетеңдік жағдайда барлық сіңірілген су дәнде физикахимиялық байланыста болады. Судың одан әрі сіңірілуі ылғалдың гигроскопиялық деңгейінде (қоршаған ортаның су буымен толық қаныққандағы ылғалдық) төмендейді де толық тоқтайды. Дәнді суға шөктіргенде немесе жуғанда оның ылғал мөлшері гигроскопиялық деңгейінен артады, бірақ осын-дай су дәннің химиялық заттарымен байланыспайды, тек механикалық тұрғыда ұсталынады. Дәнмен тығыз байланыспаған суды бос су деп атайды. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, қарақұмық, күріш, жүгерінің құрғақ дәндеріндегі ылғал мөлшері 1,4%, майлы және рапстың құрғақ тұқымдарында - 8%, күнбағыс - 7% және кастор майы - 6%. Орташа құрғақ дәндер мен тұқымдарда құрғақ дәндерге қарағанда көп су бар, тек 1-2%, оның ішінде негізгі дақылдар 1,5%. Демек, сақтау кезінде жеткілікті тұрақты және тез бүлінуге бейім құрғақ дән тек 1,5-2% ылғалмен бөлінеді. Сондықтан, егіннен кейінгі кезеңде астықтың бүлінуіне жол бермеу және сандық ысыраптарды азайту үшін астықты кептіру, әдетте, құрғақ күйде аяқталуы керек. ..Дән сіңірген ылғал оның биополимерлерімен әсерлесіп, байланған күйге ауысады, нәтижесінде дәннің қасиеттері біршама өзгереді. Оған жауап ретінде дәннің қасиеттері, оның анатомиялық бөлшектері мен биополимерлері өзгеріске ұшырайды. Ферменттердің белсенділігі мен биохимиялық үрдістердің қарқындылығы өзгереді. Бұл үрдістер дәнді жинаудан кейінгі өңдеу мен сақтау кезінде онда тұрақты жүреді. Осы үрдістердің даму ерекшеліктерін, оларға дән күйі параметрлерінің әсерін талдап анықтау түрлі өндірістік операциялардың көмегімен дәннің технологиялық қасиеттерін басқарудың әдістері мен құралдарын дайындауға мүмкіндік береді. Суды дәннің сұйық күйінде сіңіруінің өзіндік ерекшеліктері бар. Алғашқы бірнеше секундтарда дән 3-5% ылғалды сіңіреді, содан кейін белгілі бір уақыт ішінде дәннің ылғалдылығы өзгеріссіз қалады. Бұл суды бастапқы ұстауды ылғалдың бастапқы жинақталуына арналған резервуар қызметін атқаратын көптеген капиллярлары, кеуектері және қуыстары бар жемісті қабықтары жүзеге асырады. Жемісті қабықтары сіңіретін су еркін байланысқан және атмосфераға оңай булануы мүмкін. Дәнге ылғалдың қозғалысымен, оның биополимерлерінің гидратациясымен бір мезгілде әртүрлі процестер кешені дамиды, соның нәтижесі оның құрылымы мен қасиеттерінің толық немесе ішінара қайтымсыз өзгеруі болады. Бұл процестердің дамуы, олардың қарқындылығы мен бағыты ГТӨ параметрлерінің режимі мен мәндеріне байланысты. Бұл процестердің ең маңыздысы - ішкі ылғалдың берілуімен бірге жүретін эндоспермге байланысты болып келеді. жүктеу/скачать 1,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|