Молекуласында бір, екі, үш және одан да көп қос байланыстары бар қанықпаған май қышқылдарындағы қос байныстың орны белгісімен көрсетіледі де, оның шекесіне нөмірлі индекс қойылады. Мысалы, 9 деген белгі мынаны білдіреді. Карбоксильдік топтан есептегенде 9 көміртегі атомынан кейін қос байланыс орналасады, яғни қос байланыс молекуладағы 9- және 10 көміртегі атомдарының арасында орналасады. Қышқыл молекуласындағы қос байланыстарды әрқашанда бір метилен тобы (-СН2) бөліп тұрады.
Мұнда да қос байланысты қосылыстар үшін цис-изомерия және транс-изомерия тән, олар белгісінің алдына қойылады. Мысалы, цис-9 немесе транс-9. Табиғи майларда әрқашанда цис-конфигурациялы қанықпаған қышқылдар кездеседі. Молекула құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар қанықпаған май қышқылдары полиқанықпаған қышқылдар деп аталады.
Бейтарап майлар
Бейтарап майлар – үш атомды спирттің, глицериннің және май
қышқылынан құрылған күрделi эфирлер, май қышқылының глицерин эфирi немесе ацилглицерид деп аталады (ацил - карбон қышқылының қалдығы).
Глицерин молекуласының бiр, екi немесе үш гидроксилі этерификациялануы
