Магистранттың өзіндік жұмысы н 3
жүктеу/скачать 249,42 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- «М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ ӨҢІРЛІК УНИВЕРСИТЕТІ» КЕ АҚ МӨЖ
- Тараз 2022 Какао алмастырғышы бар ұннан жасалған кондитерлік өнім
«М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ ӨҢІРЛІК УНИВЕРСИТЕТІ» КЕ АҚ МӨЖ Кафедра: Тамақ өндірісі және биотехнологиясы Тақырыбы: Какао алмастырғышы бар ұннан жасалған кондитерлік өнім Пәні: Өсімдік шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеу және сақтаудың инновациялық технологиялары Курс: 1 Студент: Баялы А.А. Оқытушы: Боранкулова А.С Тараз 2022 Какао алмастырғышы бар ұннан жасалған кондитерлік өнім Рационалды тамақтану принциптеріне сәйкес, дені сау адамның тағамы зиянсыз және әртүрлі болуы керек, құрамында ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің, сондай-ақ макро- және микроэлементтердің жеткілікті теңдестірілген, ғылыми негізделген мөлшері болуы керек. Диета өсімдік және жануар текті өнімдерден тұруы керек, біріншісі басым болуы керек. Диета ағзаның жеке мүшелері мен жүйелеріне пайдалы әсер ететін өнімдерді, яғни функционалдық қасиеттері бар өнімдерді қосқаны жөн. Мұндай қасиеттерді тағам өнімдері олардың құрамына функционалдық ингредиенттерді енгізу есебінен алады, оған әртүрлі қоректік заттарды біріктіру арқылы қол жеткізіледі [1-3]. Негізгі диетадан басқа, адамдар жиі дәмді десерттерден ләззат алғысы келеді. Бірақ, әдетте, десерттер өте пайдалы тағам емес, өйткені оларда майлар мен қарапайым көмірсулардың көп мөлшері бар. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану көбінесе ассортиментті әртараптандыруға ғана емес, сонымен қатар азық-түлік өнімдерінің сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Сағат қараған ұнтағы – қараған қосылған ұнның дәстүрлі емес түрлерінен печеньемен көпіртілген печенье өндірісінде қараған ұнтағын қолдану органолептикалық сипаттарды, атап айтқанда дәмі мен иісін жақсартуға, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға болатыны анықталды. делиум, сондай-ақ өнімді өсімдік ақуызымен, диеталық талшықтармен, витаминдермен және минералдармен байыту үшін [4]. Қарағанның пайдасы әдетте какаомен салыстырғанда сипатталады. Кейбір ұқсастықтар бар екенін мойындау керек, бірақ қараған ұнтағы тек какао алмастырғыш емес. Белоктардың, майлардың және көмірсулардың (BJU) құрамына сәйкес қарағанды теңдестірілген диетада және белгілі бір ауруларды емдеуде ұсынылатын диеталық өнім ретінде жіктеуге болады. Бұл дәмді өнімнің құндылығы тек пайдалы заттардың болуымен ғана емес, сонымен қатар кофе мен какаодағы кейбір химиялық элементтердің болмауымен де анықталады [5, 6]. Осылайша, кондитерлік өнеркәсіпте қарағанды қолдану туралы ұсынылған деректер ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді Зерттеудің мақсаты Функционалдық қасиеттері бар, сонымен бірге дәмі жағынан классикалықтан кем түспейтін, сонымен қатар тек қана емес ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің ассортиментін кеңейту үшін калориясы аз Choco Muffin маффинінің рецептін әзірлеу. жағымды дәм, сонымен қатар денеге пайдалы әсер. Шарттар, материалдар және әдістер Төмен калориялы Choco Muffin маффинінің бөлігі ретінде какао ұнтағының орнына қараған қолданылды. Маффинді қамырдың негізгі ингредиенті - бидай ұны. Жоғары сортты бидай ұнының құрамында кебек жоқ дерлік майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады. Күлділігі 0,55% жоғары емес, талшықтылығы 0,08-0,19%. Бұл ұнның құрамында крахмал салыстырмалы түрде жоғары (77–79%) және ақуызы аз (12–14%). Шикі глютеннің шығуы 28%-дан кем емес. Оның жоғары пісіру қасиеттері бар: одан жасалған өнімдер үлкен көлемді және таза ақ үгіндісі бар жақсы кеуектілікке ие. Ұсынылған рецепт бойынша 1 : 1 қатынасындағы ұн танымал ашытылған сүт сусыны - айранмен араласады. Айранның бірегейлігі табиғи ашытқы – айран саңырауқұлақтарында өндіріледі, олар сүт қышқылды бактериялармен қатар микрофлораның басқа түрлерін де біріктіреді: сірке қышқылы бактериялары, ашытқылар және т.б. Кефирдің қышқыл ортасы ашытқы ретінде енгізілген ас содасымен әрекеттескенде қамырдың құрылымын өзгертетін көмірқышқыл газының бөлінуіне ықпал етеді – оны кеуекті және майысқақ етеді. Рецепт құрамындағы айран өнімді сүт майымен және ақуызбен, сондай-ақ лактозамен байытады, бұл да дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырады. Қамырдың маңызды құрамдас бөлігі - соя лецитині. Кондитерлік өнімдер өндірісінде ол судағы май және судағы май эмульсиялары үшін эмульгатор қызметін атқарады. Бұл жұмыртқаның сарысын лецитинмен ауыстыруға мүмкіндік береді. Кейбір адамдар үшін сарыуыздың құрамдас бөліктерінің бірі - вителлин белок заты аллерген болып табылады. Сарыуызда холестерин де бар. Дегенмен, сары холестерин сау адамның денесінде іс жүзінде жиналмайды, бірақ толығымен ериді, соның арқасында гормондар мен витаминдер өндіріледі. Сарыуыз жүрек-қантамыр жүйесі аурулары бар адамдарға, сондай-ақ семіздікке шалдыққандарға ұсынылмайды. Мұндай жағдайларда жұмыртқаның сарысын қолдану қандағы холестерин деңгейін арттыруы мүмкін, бұл ыдыстарда бляшкалардың пайда болуына әкеледі. Нәтижелер «Шоко маффин» ұннан жасалған кондитерлік өнімнің рецепті
жүктеу/скачать 249,42 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|