Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Обонятельный метод
| Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем случае применяют различные приборы – пенетрометры, вискозометры и т.п.
Для придания продуктам желаемой консистенции применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители и т.д. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище. Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства пищевых продуктов. Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида. Обоняние и строение носа Запах - это органолептическое свойство, воспринимаемое при вдыхании носом определенных веществ, улетучивающихся с поверхности продукта. Обонятельные рецепторы находятся в области верхнего носового хода, слизистая оболочка которого выстлана эпителием площадью около 10см2, состоящим из опорных и обонятельных клеток. У человека таких клеток более 10 млн. Обоняние – чувство чрезвычайно тонкое. Обычно человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а специалист-дегустатор способен различать 10000-17000 запахов. Летучие вещества служат источником информации о качестве продукта. Раздражая обонятельные рецепторы, летучие вещества дают человеку сведения о свежести продукта, вызывают аппетит или, наоборот, говорят о его недоброкачественности. Строение носа очень сложно. Область обоняния regio oljaktoria имеет двустороннюю площадь, равную почти 500 мм2, и занимает верхнюю часть перегородки носа, свод носа и соседнюю поверхность боковой стенки, а также верхнюю поверхность верхней раковины. Поверхность области обоняния обычно желтоватого оттенка, происходящего от зернышек красящего вещества в интерстициальных клетках эпителия. В слизистой оболочке носа расположены железы Боумена. Эти железы постоянно выделяют серозную жидкость; их действие можно сравнить с действием слюнных желез. Серозная жидкость постоянно смачивает слизистую оболочку и окончания нерва обоняния. Экстракт желез Боумена действует в качестве очищающего фактора, удаляя избыток ароматических веществ, которые могли бы вызвать чрезмерное раздражение обоняния, а также предотвращает восприятие вновь появляющихся сильных импульсов запаха. Импульс запаха попадает в область обоняния вместе с определенным количеством воздуха. Рецепторы обоняния соприкасаются с вдыхаемым воздухом только при нюхании, т.е. при коротких, попеременно прерываемых более или менее сильных вдохах. При спокойном вдыхании воздух, захватывая с собой частицы, обладающие запахом, попадает в зону расположения рецепторов обоняния исключительно посредством диффузии, поэтому воспринимаемые запахи более слабые, чем при нюхании. Элементы запаха в нишу полости носа попадают также при дегустировании продукта, так как они проходят через перешеек горла в носовую полость. Общей теории узнавания запахов еще не создано. Имеются химическая и физическая (электро-волновая) теории запахов. Химическая теория запаха. Согласно гипотезе швейцарского химика Леопольда Ружички, выдвинутой им еще в 1920 г., пахучие вещества, попав в нос, прежде всего распространяются в жидкости, покрывающей обонятельную область, затем они вступают в связь с особыми химическими веществами – осмоцепторами (захватывающими запах). Каждый из осомоцепторов "ведает" только определенными группами атомов. Возникающие в результате новые вещества и воздействуют на нервные окончания. Сами же они (новые вещества) так нестойки, что очень быстро распадаются. Этим и объясняется, почему запах "не задерживается". Когда запах очень сильный, постепенно все осмоцепторы оказываются захваченными молекулами пахучего вещества и запах вообще перестает восприниматься – так мы привыкаем, адаптируемся даже к сильным и стойким запахам. Итак, в обонятельной области носа с молниеносной быстротой протекают какие-то реакции. Продукты этих сверхскоростных реакций, возможно, и вызывают в нервных окончаниях ощущение запахов. Еще 2000 лет тому назад поэт и философ Лукреций Кар считал, что в носу есть крошечные поры. Когда в них попадают частички пахучего вещества, это воспринимается как запах. Главным в идее Лукреция было то, что характер запаха зависит от соответствия тех или иных пор носовой полости форме частичек. Сравнительно недавно шотландец Р.Монкриф выступил с гипотезой, сходной с догадками Л.Кара. Монкриф предположил, что в носу есть несколько типов чувствительных клеток. Каждый тип клеток реагирует лишь на определенный "основной" запах. Молекулы вещества вызывают ощущение запаха, лишь когда они подходят, словно ключ к замку, к углублениям в чувствительной клетке. Каждый сложный запах, по мнению Монкрифа, можно разделить на ряд основных, а из них в свою очередь можно составить любой мыслимый запах. Химик-органик Оксфодского университета Дж.Эмур исследовал многие сотни органических соединений и пришел к выводу, что есть семь первичных (основных типов) запахов (в скобках указаны примеры соединений): 1. Камфарный (камфарный); 2. Мускусный (пентадеканолактон); 3. Цветочный (фенилметилэтилкарбинол); 4. Мятный (ментол); 5. Эфирный (дихлорэтилен); 6. Острый (муравьиная кислота); 7. Гнилостный (бутилмеркаптан). Смешивая эти запахи в определенных отношениях, по мнению Эмура, можно получить любой заданный запах. В этом смысле семь эмуровских основных запахов сходны с тремя основными цветами (красным, зеленым, синим) и четырьмя основными вкусовыми ощущениями (сладким, соленым, кислым, горьким). Через некоторое время Эмур и некоторые другие исследования установили, что решающую роль для запаха играет стереометрия, форма молекулы вещества и то, что она входит в соответствующее углубление в "приемнике". Согласно теории Эмура каждому основному запаху соответствует определенный тип чувствительных клеток. Эмур начал исследовать вещества, обладающие камфарным запахом. Выяснилось, что все молекулы этих веществ (без исключения) имеют форму шара или близкую к ней диаметром около 7А. Мускусный запах присущ дискообразным молекулам с диаметром 10А; если у диска есть что-то вроде хвоста, получается цветочный запах. Эфирный запах имеют молекулы-палочки. Для веществ с мятным запахом, помимо специфической формы (клина), необходимо наличие группы атомов, способной образовывать водородную связь в определенном положении. В рецепторных клетках есть полости, формы которых соответствуют структурам молекул. Сложные запахи возникают в тех случаях, когда разные группы одной и той же молекулы попадают в несколько различных полостей. Острый и гнилостный запахи связаны не с формой молекул, а с их электрическим состоянием. Большой положительный заряд воспринимается как острый, едкий запах; отрицательный заряд – как гнилостный запах. Согласно стереохимической теории на поверхности оболочки обонятельных клеток должны быть крохотные, невидимые даже в современные электронные микроскопы впадины, желобки и ямки, по форме и размерам соответствующие молекулам, обуславливающие первичные запахи. Молекулы пахучих веществ в зависимости от своей формы попадают в то или иное углубление и, как ключ в замке, "открывают" обонятельную клетку, возбуждая её. В клетке возникают биотоки, которые поступают в мозг, передавая в высшие обонятельные центры информацию о природе и интенсивности запаха. Большинство пахучих молекул имеет сложную форму со многими па- лочковидными, клиновидными и шаровидными выступами, которые могут внедряться не в однотипные, а в разные по форме углубления обонятельной клетки. В результате возникает не простой, первичной, а смешанный запах, например, запах различных фруктов. Исходя из стереохимической гипотезы, Эмуру удалось даже предсказать запахи ряда вновь созданных веществ. Он сумел также получить сложные запахи кедрового и сандалового деревьев путем смешивания в определенных пропорциях нескольких веществ с камфароподобным, мускусным, цветочным и мятным запахами. Физическая (электромагнитно-волновая) теория запаха. Согласно физической теории причиной запаха является не форма молекул, а их способность излучать электромагнитные волны и тем самым быть чем-то вроде радиопередатчика. Поэтому, согласно этой теории, считается, что для ощущения запаха необязательно, чтобы молекула пахучего вещества соприкасалась с клеткой-датчиком. Все душистые вещества сильно излучают лучи (электромагнитные волны определенного диапазона). Спектры их излучений состоят из волн длиной от 1 до 100 мкм. У каждого вещества свой спектр. Иногда он довольно сложный и состоит из ряда ярких полос. Им соответствуют волны, на которых молекула "радирует особенно громко". Иными словами, молекула вибрирует, излучая при этом электромагнитные волны. Таким образом, молекула пахучего вещества рассматривается как своеобразный генератор инфракрасных лучей, которые улавливаются приемниками таких лучей – нервами обонятельными клетками. Тем самым обоняние сближается со зрением. Это предположение подтверждается тем, что участки слизистой оболочки носа, воспринимающие запахи, окрашены в такой цвет, как и клетки глаза, воспринимающие свет. Известно, что окрашенные молекулы, как правило, менее стойки и гораздо легче возбудимы, чем неокрашенные. Колебания молекулы пахучего вещества накладываются на собственные колебания частиц пигмента, которые резонируя, вызывают перераспределение зарядов в нервной ткани, в конечном счете, приводя к нервному импульсу – сигналу о запахе. Некоторые ученые отводят обонятельной клетке роль не только радиоприемника, но и радиопередатчика. Особые обонятельные волоски якобы регенерируют волны длиной 8-14 мкм. С приближением молекул, поглощающих это излучение, регенерация усиливается, вместе с лучами уходит тепло. Охлаждение нервных окончаний в слизистой оболочке вызывает ощущение запаха. Химическая теория запахов не исключает физическую; скорее одна другую дополняет. Можно допустить, что молекулы одинаковой примерно формы (сходные по строению) будут и вибрировать почти одинаково. Тогда и спектры излучения у них будут мало отличаться один от другого. Сложность вышеназванной проблемы обусловлена отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный" или "неприятный", "сильный" или "слабый". Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия и т.д. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других. Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: - упругость паров обеспечивает соприкосновение молекул вещества с обо- нятельными луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость паров возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине запрещено определять запах очень холодных продуктов; - растворимость в жирах; концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в небольших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших – фекалий. Заметные отличия воспринимаемых ощущений наблюдаются при разнице в концентрации вещества не менее 30; - адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа является обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опережает импульс рецептора обоняния; - температура окружающей среды и летучесть вещества. Так, например, запах органических соединений хорошо воспринимается при комнатной температуре, если их молекулярная масса не превышает 300. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|