Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
btuk036 (1)
| - пенообразная – характерна для пастилы, зефира, пива, игристых вин.
Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема. Пенообразная консистенция может быть стабильной, если обеспечено её затвердевание, и лабильной (например, пиво), существующей недолго. Ощущение консистенции зависит от однородности размера пузырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков, пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со стабильной пенообразной консистенцией отмечаются ломкость, рассыпчатость или легкая тягучесть в зависимости от свойств веществ непрерывной фазы; - пористая – свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Как и пенообразную, пористую консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т.п.). В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления; - волокнистая – обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин. Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное – нежную. Для потребителя нежная консистенция мяса и рыбы – один из наиболее значимых показателей качества. Волокнистость продуктов растительного происхождения, особенно свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным содержанием механических и проводящих тканей, волокнистость бобовых – лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном слое, в оболочках семян. Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вино, масло). Вязкость растворов возможно определить и визуально при переливе. Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, маргарин) и жидкими – истинными (уксусная кислота, жидкие растительные масла) и коллоидными (молоко, соки, пиво). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Если размеры частиц большие, происходит рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее частицы и больше их концентрация, тем сильнее рассеивает свет коллоидная система. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет проходит через них, не меняя своего направления. Пищевые продукты являются многокомпонентными смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также её промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий. Например, маргарин в зависимости от содержания жира и воды, а также температуры плавления и температуры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ – жидкими (осветленными) и полужидкими (с мякотью). Твердым продуктам могут быть свойственны желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенции, определяемые химическим и тканевым составом, а также свойствами, входящих в них веществ. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|