Н. Ж. Жақашов, Ж. Ж. Бекмағамбетова, М. Е. Жоламанов, Қ.Қ. Тоғызбаева
жүктеу/скачать 9,48 Mb.
|
Учебник Гигиена-каз
| Қамба зиянкестері – қоңыздар, көбелектер, кенелер – астық және астық өнімдерінің ылғалдылығы жоғары, ауаның температурасы жоғары, нашар желденетін кезде көбеюі үшін қолайлы жағдай табады. Олар астықты және астық өнімдерін тек жойып қана қоймайды, сонымен қатар оларды өзінің тіршілік өнімдерімен – экскрименттерімен, личинкадан кейінгі қабықшаларымен және басқалармен ластайды. Қамба зиянкестерімен зақымданған ұнды, жармаларды және басқа да азықтарды тағамға қолдануға рұқсат етпейді. Егеуқұйрықтар және тышқандар зақымдаған азықтар да, тамақтану үшін жарамсыз және эпидемиялық тұрғыдан қауіпті болуы мүмкін, себебі, егеуқұйрықтар мен тышқандар жиі қауіпті жұқпалы ауруларды – туляремияны, гемморагиялық қызбаны және басқаларды тасымалдаушылар болып табылады.
Тағамдық азық-түліктермен ағзаға түсетін әр түрлі пестицидтердің, радионуклидтердің улы металдардың – қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың және басқалардың адамның денсаулығы үшін қауіптілігі үлкен. Нанды жоғары температурада қосымша өңдеу жүргізбей тағамға қолданады, сондықтан оның беті гельминт жұмыртқаларымен, патогенді микроағзалармен ластанғанда, жұқпалы және паразиттік аурулар берілетін фактор болуы мүмкін. Мұнан басқа, нанның бұзылуына және тамақтану үшін жарамсыз болуына әкеп соғатын кейбір микроағзалардың («картоп таяқшасы», зең саңырауқұлақтары, пигмент түзуші бактериялар) нанда дамуы мүмкін. Әдетте, картопта тұрақты түрде болатын сапрофит бактериялардың Mesentericus түрінің нанда болуы кезінде картоп ауруы дамиды (аталуы осыдан). Бұл бактериялар қыздырғанға өте төзімді, астыққа, ұнға, нанға сыртқы ортадан түседі. Олар сыртқы ортада кеңінен тараған. Картоп ауруымен бидай ұнынан жасалған нан жиі зақымданады, себебі, оның қышқылдығы төмен, ылғалдылығы жоғары, бұл картоп таяқшасының дамуы үшін қолайлы жағдай қамтамасыз етеді. Нанның тез бұзылуына ыстық, нашар желдетілетін бөлмелерде, әсіресе, жаз уақыттарында полиэтилен қалталарда сақтау себепші болады. Mesentericus бактреияларының әсерінен крахмал гидролизге түседі, ақуыздар ыдырайды. Нанның ішіндегі жұмсақ бөлігі жабысқақ, созылмалы болады, қараяды, жағымсыз шіріген жемістің иісі пайда болады, Қара бидай нанында қышқылдығы жоғары болуына байланысты картоп таяқшалары дамымайды. Нанның зеңденуі (көгеруі) Penicillium glaucum (жасыл зең), Aspergillus glaucum (ақ зең), Mucor mucedo (көп басты зең) және басқа да саңырауқұлақтардың дамуы нәтижесінде жүреді. Зеңденуі кезінде нанның тек органолептикалық қасиеттері өзгеріп қоймайды, сонымен қатар химиялық құрамы да өзгереді, себебі, нанның жұмсақ бөлігінде зеңдер өндіретін улы зат жиналады. Мұндай нан тағамға қолдануға жарамсыз. Пигмент түзуші бактериялар да, нанға сырттан түседі және ылғалдылығы және температурасы жоғары, сондай-ақ қышқылдығы төмен кезде өте жақсы дамиды. Нанның бетін қызыл түсті шырышты дақтар басып кетеді, осыған байланысты, B. Prodigiosus-тың патогенді қасиеттері болмаса да, ол зақымдаған нанды тағамға қолдануға рұқсат етпейді. Нанның жарамсыз болып қалуының алдын алу үшін, қамыр дайындауға және нанның ылғалдылығына қойылатын талаптар сақталуы тиіс. Жаңа пісірілген нанды тез суытып, құрғақ жақсы желдетілетін бөлмеде сақтау қажет, сақтау үшін ауа өткізбейтін полиэтилен қапшықтарды пайдалануға болмайды. Ұнның сапасына да бақылау жүргізілуі тиіс. Картоп ауруының қоздырғыштары жұққан ұнды тек макарон, құрғақ кішкене тоқаштар (сушки, баранки) сияқты құрғақ азық-түліктер дайындау үшін қолданады. Астық және оны өңдеуден алған өнімдері бүлінуімен немесе ластануымен байланысты аурулар пайда болуының себебі болуы мүмкін, сондықтан олардың құрамындағы қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың, цезий-137, стронций-90, микотоксиндердің – В1 афлотоксиннің, дезоксиниваленолдың, Т-2 токсиннің, зеараленонның, бензапиреннің, пестицидтердің – сынапорганикалық түрінің, гексахлорциклогексанның, ДДТ және оның метаболиттерінің, 2,4-Д-қышқылдарының, оның тұздары мен эфирлерінің, сондай-ақ арам шөп ұрықтарының араласқан мөлшері, жәндіктермен және кенелермен зақымдалғандығы және микробиологиялық көрсеткіштері нормаланады. жүктеу/скачать 9,48 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|