Нәруыз негіздік және қышқылдық қасиет көрсететін амфотерлі қосылыс болып табылады. Нәруыздарды қышқыл,негіз және бейтарап деп ажыратады.
Нәруыздардың денатурациясы
Нәруыздың кеңістік конфигурациясының өзгеруі (орта жағдайының әсерінен нәруыздың табиғи құрылымының бұзылуы) денатурация деп аталады. Бұл өзгерістер уақытша немесе тұрақты сипатта болуы мүмкін, алайда екі жағдайда да нәруыздардың аминқышқылдық реті өзгеріссіз қалады. Денатурация кезінде молекула тарқатылады және өзінің қалыпты биологиялық қызметтерін атқару қабілетінен айырылады. Нәруыз денатурациясы инфрақызыл немесе ультракүлгін сәулелермен қыздыру немесе сәулелендіру кезінде туындауы мүмкін
Денатурация нәруыз молекуласының табиғи құрылымының сыртқы факторлардан өзгеруі
Денатурация кезинде молекулы тарқатылады және биологическиелық қызметтерін атқару қабілетинен айырылады
Денатурациядан кейін нәруыз құрылымының қалпына келу процесі ренатурация деп аталады. Нәруыз молекуласының бірінші реттік құрылымының бұзылуы деградация деп аталады.
Нәруыздардың денатурациясы - бұл нәруыздардың төртінші және үшінші, тіпті екінші реттік құрылымдарының бұзылуы нәтижесінде нәруыздардың биологиялық, физика-химиялық қасиеттерінің табиги өзгерісі
Нәруыз денатурациясының пайда болуына:
• 60°С температурадан жоғары температура;
• иондаушы радиация;
• концентрленген қышқылдар мен сілтілер;
• ауыр металдардың тұздары (сынап, қорғасын, кадмий);
• органикалық қосылыстар (спирттер, фенолдар, кетондар) ықпал етеді.
Денатурацияланған нәруыздарға:
• молекула конформациясының өзгеруі;
• суда ерігіштіктің кемуі;
• молекула зарядының өзгеруі;
• протеолитикалық ферменттердің әрекетіне төзімділіктің төмендеуі;
• биологиялық белсенділіктің жоғалуы тән
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
