Нормативтік сілтемелер
Өндірілетін өнім ассортименті
жүктеу/скачать 338,09 Kb.
|
Гульнар есеп
| 2.1 Өндірілетін өнім ассортименті
Ауыз сүттің жіктелуі және ассортименті. Құрамы бойынша сүт табиғи болып бөлінеді: тұтас (табиғи, өзгермеген), майлылығы бойынша қалыпқа келтірілген (майлылығы белгілі бір мәнге жеткізілген), майсыз және қалпына келтірілген, ол құрғақ немесе майсыз сүттен, көбінесе табиғи сүтпен араласады. Термиялық өңдеу түріне сәйкес сүт пастерленген және зарарсыздандырылған болып жіктеледі. Ішетін сүттің келесі түрлері бар: пастерленген (әр түрлі майлылық -- 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6% және майсыз); зарарсыздандырылған (әр түрлі майлылық -- 0, 5; 1, 5; 1, 8; 2; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 3, 6; 4; 5, 5; 6%). Стерильденгенге Жоғары температуралы технологияны (ватт немесе UHT) қолдана отырып алынған сүт кіреді, ол 4-5 секунд ішінде 140°C температураға дейін жылдам қыздыруды, тез салқындатуды және асептикалық құюды (стерильді жағдайда стерильді контейнерде) қамтиды. Сонымен, "ауылдағы үй", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" және т. б. сүттер жасалады. сонымен қатар, арнайы технология бойынша өндірілген "Можайское" сүті зарарсыздандырылған сүтке жатады; 95-98°C температурада ұзақ уақыт (5-6 сағат ішінде) ұстау арқылы алынған еріген (4 және 6% маймен) ; ақуыз (1 және 2, 5% маймен) -- майсыз сүт ұнтағын қосу арқылы ақуыз концентрациясы жоғарылайды; толтырғыштармен байытылған: байытылған (С витаминімен -- 0, 05; 2, 5; 3, 2%; витаминдер мен минералдар кешенімен -- әр түрлі майлылық), дәм толтырғыштарымен (шоколад, құлпынай, банан және т. б. -- әр түрлі майлылық); жас балалар үшін (кальций мен магний иондарын калий мен натрий иондарына ауыстыру арқылы әйелдер сүтіне жақын ионитті сүт; виталакт ДМ және т. б.) [9]. Кілегей сүттен сүт майының жоғарылауымен ерекшеленеді. Олар сүтті бөлу арқылы алынады. Кілегей қаймақ пен сары май өндірісінде бастапқы шикізат ретінде, сондай-ақ тәуелсіз тамақ өнімі ретінде қолданылады. Пастерленген (10, 20 және 35%), зарарсыздандырылған (10 және 20%), қант пен дәм толтырғыштары (какао, кофе және т.б.) бар кілегей өндіріледі. Сүт пен кілегейдің сапасын бағалау. Сүт пен кілегейдің сапасы органолептикалық, физика-химиялық және бактериологиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады. Органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы түрі мен консистенциясы, түсі, дәмі мен иісі жатады. Сүт пен кілегейдің консистенциясы біркелкі болуы керек, тұнбасыз, кілегейде май мен ақуыз үлпектері жоқ. Шыршаның түсі ақ түсті, сәл сарғыш немесе кілегей реңктері бар (майсыз сүтте сәл көкшіл реңкке рұқсат етіледі). Шыршаның дәмі мен иісі таза, дәмі мен иісі жоқ. Сүт пен кілегей сапасының негізгі физика-химиялық көрсеткіштері майдың массалық үлесі (%- бен, кем емес), қышқылдығы (Тернер градусымен, артық емес), фосфатазаның болмауы (пастерленген сүт пен кілегейде), сүт үшін -- тығыздығы (г/см3, кем емес), тазалық дәрежесі болып табылады. Бактериологиялық көрсеткіштер 1 мл сүттегі (кілегейдегі) микроорганизмдердің жалпы саны және ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың титрі (БГКП). Сүт пен кілегейдің қауіпсіздік көрсеткіштеріне улы элементтердің (қорғасын, кадмий, мыс, мырыш, сынап, мышьяк), микотоксиндердің (афлотоксин М1), антибиотиктердің, гормоналды препараттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің (цезий-134, -137; Стронций-90) құрамы, сондай-ақ микробиологиялық (санитарлық-гигиеналық) көрсеткіштер жатады. Аталған қауіпсіздік көрсеткіштері сүт өнімдеріне ортақ болып табылады.Сақтау шарттары мен мерзімдері. Кәсіпорыннан шығарылған кезде сүт пен кілегейдің температурасы 8°С (пастерленген) және 20°С (зарарсыздандырылған) аспауы керек. Пастерленген сүт пен кілегей технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 36 сағат ішінде 8°С жоғары емес температурада сақталады. Зарарсыздандырылған сүт орау түріне, зарарсыздандыру режиміне және сақтау температурасына байланысты 20°с выше жоғары емес температурада 10 тәуліктен 6 айға дейін сақталады, зарарсыздандырылған кілегей сол температурада -- 30 тәуліктен аспайды[10]. Ауыз сүттің жіктелуі және ассортименті. Құрамы бойынша сүт табиғи болып бөлінеді: тұтас (табиғи, өзгермеген), майлылығы бойынша қалыпқа келтірілген (майлылығы белгілі бір мәнге жеткізілген), майсыз және қалпына келтірілген, ол құрғақ немесе майсыз сүттен, көбінесе табиғи сүтпен араласады. Термиялық өңдеу түріне сәйкес сүт пастерленген және зарарсыздандырылған болып жіктеледі. Ішетін сүттің келесі түрлері бар: пастерленген (әр түрлі майлылық -- 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6% және майсыз); зарарсыздандырылған (әр түрлі майлылық -- 0, 5; 1, 5; 1, 8; 2; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 3, 6; 4; 5, 5; 6%). Стерильденгенге Жоғары температуралы технологияны (ватт немесе UHT) қолдана отырып алынған сүт кіреді, ол 4-5 секунд ішінде 140°C температураға дейін жылдам қыздыруды, тез салқындатуды және асептикалық құюды (стерильді жағдайда стерильді контейнерде) қамтиды. Сонымен, "ауылдағы үй", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" және т. б. сүттер жасалады. сонымен қатар, арнайы технология бойынша өндірілген "Можайское" сүті зарарсыздандырылған сүтке жатады; 95-98°C температурада ұзақ уақыт (5-6 сағат ішінде) ұстау арқылы алынған еріген (4 және 6% маймен) ; ақуыз (1 және 2, 5% маймен) -- майсыз сүт ұнтағын қосу арқылы ақуыз концентрациясы жоғарылайды; толтырғыштармен байытылған: байытылған (С витаминімен -- 0, 05; 2, 5; 3, 2%; витаминдер мен минералдар кешенімен -- әр түрлі майлылық), дәм толтырғыштарымен (шоколад, құлпынай, банан және т. б. -- әр түрлі майлылық); жас балалар үшін (кальций мен магний иондарын калий мен натрий иондарына ауыстыру арқылы әйелдер сүтіне жақын ионитті сүт; виталакт ДМ және т. б.) [9]. Кілегей сүттен сүт майының жоғарылауымен ерекшеленеді. Олар сүтті бөлу арқылы алынады. Кілегей қаймақ пен сары май өндірісінде бастапқы шикізат ретінде, сондай-ақ тәуелсіз тамақ өнімі ретінде қолданылады. Пастерленген (10, 20 және 35%), зарарсыздандырылған (10 және 20%), қант пен дәм толтырғыштары (какао, кофе және т.б.) бар кілегей өндіріледі. Сүт пен кілегейдің сапасын бағалау. Сүт пен кілегейдің сапасы органолептикалық, физика-химиялық және бактериологиялық көрсеткіштер бойынша бағаланады. Органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы түрі мен консистенциясы, түсі, дәмі мен иісі жатады. Сүт пен кілегейдің консистенциясы біркелкі болуы керек, тұнбасыз, кілегейде май мен ақуыз үлпектері жоқ. Шыршаның түсі ақ түсті, сәл сарғыш немесе кілегей реңктері бар (майсыз сүтте сәл көкшіл реңкке рұқсат етіледі). Шыршаның дәмі мен иісі таза, дәмі мен иісі жоқ. Сүт пен кілегей сапасының негізгі физика-химиялық көрсеткіштері майдың массалық үлесі (%- бен, кем емес), қышқылдығы (Тернер градусымен, артық емес), фосфатазаның болмауы (пастерленген сүт пен кілегейде), сүт үшін -- тығыздығы (г/см3, кем емес), тазалық дәрежесі болып табылады. Бактериологиялық көрсеткіштер 1 мл сүттегі (кілегейдегі) микроорганизмдердің жалпы саны және ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың титрі (БГКП). Сүт пен кілегейдің қауіпсіздік көрсеткіштеріне улы элементтердің (қорғасын, кадмий, мыс, мырыш, сынап, мышьяк), микотоксиндердің (афлотоксин М1), антибиотиктердің, гормоналды препараттардың, пестицидтердің, радионуклидтердің (цезий-134, -137; Стронций-90) құрамы, сондай-ақ микробиологиялық (санитарлық-гигиеналық) көрсеткіштер жатады. Аталған қауіпсіздік көрсеткіштері сүт өнімдеріне ортақ болып табылады.Сақтау шарттары мен мерзімдері. Кәсіпорыннан шығарылған кезде сүт пен кілегейдің температурасы 8°С (пастерленген) және 20°С (зарарсыздандырылған) аспауы керек. Пастерленген сүт пен кілегей технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 36 сағат ішінде 8°С жоғары емес температурада сақталады. Зарарсыздандырылған сүт орау түріне, зарарсыздандыру режиміне және сақтау температурасына байланысты 20°с выше жоғары емес температурада 10 тәуліктен 6 айға дейін сақталады, зарарсыздандырылған кілегей сол температурада -- 30 тәуліктен аспайды[10]. Жұмсақ диеталық сүзбе пастерленген (85-90 °c) майсыз сүтті таза сүт қышқылды стрептококк дақылдарымен ашытып, Сарысудың бір бөлігін алып тастап, содан кейін майсыз сүзбеге кілегей қосады. Ол үшін пастерленген және 28-34 °C дейін салқындатылған майсыз сүтке араластыру кезінде ашытқы, кальций хлориді және бүйрек ерітіндісі (1-1,2 г/т) енгізіледі. Қоспа 90— 110°T (рН 4,3—4,5) немесе 85-90°T дейін (жеделдетілген әдіспен ашыту) тромбтың қышқылдығына дейін ашытылады. Дайын тромб араластырғышпен мұқият араластырылады (5-10 мин) және сорғының көмегімен пластиналы жылу алмастырғышқа жіберіледі, ол алдымен сарысуды жақсы бөлу үшін 60-62 °C дейін қызады, содан кейін 28-32 °C дейін салқындатылады[3]. Алынған сүзбе сорғымен алдымен құбырлы салқындатқышқа беріледі, онда ол 8 °С дейін салқындатылады және пастерленген (85-90 °С 15-20 с жылдамдықпен) және салқындатылған (10-17°С дейін) кілегеймен араластыруға арналған араластырғыш - диспенсерге беріледі, майдың массалық үлесі 50-55% Жұмсақ диеталық сүзбеде майдың массалық үлесі кемінде 11%, ылғал 73% болуы керек: оның қышқылдығы 210 °T-тан аспауы керек.сүзбе таза ашытылған сүт дәмі, нәзік біртекті консистенциясы, сәл жағылған, ақ түсті, кремді реңктері бар түс, IIO бүкіл массаға біркелкі болуы керек. Жұмсақ диеталық жеміс-жидек сүзбесі сироптармен жасалады, олар бұрын кілегеймен бөлек ыдыста Мұқият араластырылып, сүзбемен араластыру үшін араластырғыш - диспенсерге беріледі. Майсыз жұмсақ диеталық жеміс-жидек сүзбесі де шығарылады. Дайын өнім машинада қораптарға, шыныаяқтарға немесе полимерлі материалдардан жасалған пакеттерге салынады, содан кейін олар қораптарға салынып, тоңазытқышқа 2 °C температурада сақтауға жіберіледі. Өнімді өткізу мерзімі 8 °С жоғары емес температурада өндірілген сәттен бастап 36 сағаттан аспайды"[3]. Араластырғаннан кейін ашытқысы бар сүт резервуарда қалады. Ашыту аяқталғаннан кейін мұзды сумен қамтамасыз етіледі. Алғашқы араластырудан кейін араластырғышты 1-1,5 сағатқа ажыратады, одан әрі араластыруды әр сағат сайын 2-10 минутқа араластырғышты қоса алғанда, температура (14±2) 0С жеткенше кезең-кезеңмен жүргізеді. Орау, таңбалау стандарт талаптарына сәйкес жүргізіледі.Өнім (4±2)0С температураға жеткенде технологиялық процесс аяқталды деп саналады және айран сатуға дайын [5]. Сурет 1 — Айран өндірісінің резервуарлық аппараттық-технологиялық схемасы 1,4,10,12-сорғылар; 2-сүтке арналған сыйымдылық; 3-теңестіру цистернасы; 5-пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысы; 6-басқару пульті; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор; 9-пластиналы пастеризатор; 11-ашытылған сүт өнімдерін өндіруге арналған резервуар; 13-пластиналы типті салқындатқыш; 14 - аралық резервуар. Сурет 2 — Айран өндірісінің термостаттық аппараттық-технологиялық схемасы 1-шикі сүтке арнаған сыйымдылық; 2-сорғы; 3-теңестіретін кішкене бөшке; 4-салқындататын қондырғы; 5-басқару пульті; 6-қайтымды қақпақша; 7-сепаратор қалыптандырғыш; 8-гемогендеуші; 9-сүтті ұстауға арналған сыйымдылық; 10-сүтті ұйытуға арналған сыйымдылық; 11-сүтті буып-түюге арналған машина; 12-термостаттық камера; 13-дайын өнімді сақтауға арналған камера. жүктеу/скачать 338,09 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|