Нормативтік сілтемелер
Технологиялық схеманы таңдау
жүктеу/скачать 338,09 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.3 Технологиялық есеп
| 2.2 Технологиялық схеманы таңдау
Майлылығы 3,2% болатын айран өндіру өндірісінің келесідегідей технологиялық кезеңдерден өтеді: қабылдау шикізатты дайындау бөлу қалыпқа келтіру жылыту, тазалау гомогендеу пастерлеу қоспаны салқындату ашыту араластыру, салқындату, пісу қаптама, таңбалау 1.Қалыпқа келтірілген, тазартылған және гомогенизацияланған сүт пастерленген (92±2)0С температурада 2-ден 8 минутқа дейін ұстамамен немесе (87±2)0С ұстамамен 10-нан 15 минутқа дейін жүргізеді. Кейін сүт ашыту температурасына дейін салқындатылады (18-ден 25 0С). Өндірістің аз көлемінде пастерлеу, салқындату, сүтті ашыту және ашыту басқа қосарланған сүтте жасалуы мүмкін. Айран сақталған кезде сарысу бөлімі, сүт резервуарға беріледі. Саңырауқұлақ ашытқысы (айран саңырауқұлақтарынан) немесе сорғы-диспенсерді пайдалана отырып, ағында өндірілген сорғы қалыпқа келтірілген сүтпен бір мезгілде немесе резервуарды сүтпен толтыра бастағаннан кейін немесе резервуарды толтырғаннан кейін тиісінше 1-3% немесе 3-5% мөлшерінде жүргізіледі. 2.3 Технологиялық есеп 2.3.1 Шикізат есебі Сүтті функционалды мақсаттағы өнімдердің негізгі элементі ретінде пайдалану оның қол жетімділігіне, өзіндік құнының төмендігіне, құрамның көп компоненттілігіне, модификация мүмкіндігіне және жеңіл фракцияға (белоктар мен май фазасының оқшаулануына) байланысты. Азық - түлік өнімдерінің ішінде сүт барлық жастағы адамдардың тамақтануы үшін ұсынылатын ең толық, ең теңдестірілген зат болып табылады. Рашн академиктерінің еңбектерінде и.А.Рогова және Н. Н. Липатова, сондай-ақ бірқатар басқа отандық және шетелдік зерттеушілер сүтті функционалды тамақ өнімдерін өндірудің негізі ретінде пайдалану оның құрамында адам өмірі мен денсаулығын сақтау үшін қажет барлық тағамдық заттар бар екендігімен байланысты. Өнімнің құрамын дұрыс анықтау және процесті оңтайландыру функционалды өнімдерді сәтті дамытудың негізгі нүктелері болып саналады. Сонымен қатар, мұндай өнімді немесе тағамдық ингредиентті нарыққа шығармас бұрын олардың тиімділігі мен қауіпсіздігін мұқият тексеру қажет. Сүт-сүтқоректілердің сүт безінің құпиясы. Сүт қанның құрамдас заттарынан синтезделеді. 1 литр сүт қалыптастыру үшін сиырдың желіні арқылы 540 литр қан өтуі керек. "Сүт -- бұл табиғаттың өзі дайындаған таңғажайып тағам", - деп жазды академик И.п. Павлов. Сүт құрамында адамға қажетті барлық қоректік заттар бар: ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералдар, ферменттер, гормондар, иммундық денелер. Сүттің химиялық құрамы көптеген факторларға байланысты: жемнің сапасы, жыл мезгілі, жануардың жасы, оның тұқымы және т. б. Тағамдық құндылығы. Сиыр сүтіндегі ақуыздардың мөлшері 2, 7-ден 3, 8% - ға дейін. Сүттің негізгі ақуыздары Каз казеин (2, 7%), альбумин (0, 4%), глобулин (0, 12%) -- аминқышқылдарының құрамы бойынша толық. Олар жоғары қоректік құндылыққа және жақсы сіңімділікке ие (96%). Сүттегі сүт майының орташа мөлшері 3, 9% құрайды. Сүт майы ағзада жақсы сіңеді, өйткені оның балқу температурасы төмен (27-34°C) және ең кішкентай шарлар түрінде жоғары дисперсті күйде болады (олардың 1 мл сүтінде 4 млрд.дейін). Сүт қант (лактоза) тек жануарлардың сүтінде кездеседі. Лактоза сиыр сүтінде орта есеппен 4, 7% болады. Ең тәтті сүтті бие жеді (7% лактозаға дейін). Ашытылған сүт өнімдерін өндіруде қолданылатын лактозаның маңызды қасиеті-сүт қышқылы мен пропион қышқылы бактерияларының, сондай-ақ ашытқылардың әсерінен ашытқылардың сүт қышқылы, алкоголь, көмірқышқыл газы, май және лимон қышқылдарын түзу қабілеті. Қызған кезде лактоза белоктардың амин топтарымен және бос аминқышқылдарымен әрекеттеседі Мел меланоидин түзілу реакциясы. Реакция нәтижесінде қара түсті қосылыстар пайда болады Мел меланоидиндер, сүтке қоңыр реңк береді (еріген сүттің түсі). Сүт минералдардың, әсіресе кальций мен фосфордың жақсы көзі болып табылады, олар сүтте оңай сіңетін және теңдестірілген қатынаста болады (1: 1, 5). Сүтте барлық дерлік дәрумендер аз мөлшерде болады: майда еритін -- A, D, E; суда еритін -- B1, B2, B6, B12, PP және т.б. сүттің иммундық денелері патогендік (патогендік) бактериялардың дамуына жол бермейді, олардың улы өнімдерін бейтараптандырады. Сүтті термиялық өңдеу кезінде (пастерлеу, зарарсыздандыру), сондай-ақ сақтау кезінде иммундық денелер жойылады. Сүтте әртүрлі ферменттер бар: олардың кейбіреулерінің белсенділігі сүттің сапасы мен сақталуын бағалайды. Мәселен, мысалы, фосфатаза ферменті ұзақ уақыт пастерлеу кезінде жойылады, сондықтан фосфатаза белсенділігі пастерленген сүтте шикі сүт қоспаларының болуы немесе сүтті термиялық өңдеу (пастерлеу) сапасының критерийі болып табылады. Редуктаза ферментінің белсенділігі сүттің бактериялық ластануын (редуктаза сынағы) бағалайды[7]. жүктеу/скачать 338,09 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|