Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және әылым министрлігі бекіткен алматы, 011 £
жүктеу/скачать 16,47 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 16-сурет. Сүтқышқыл бактериялар ЬасІоЬасіІІиз сазеі (А) және ЬасІоЬасіІІиз асісіорһШш (В)
- Микроорганизмдерді тагам өнімдерді алу ушін пайдалану.
| Зігеріо-
соссш Іасіі$ бактериясы болып табылады. Ашу үдерісін біраз қышқьшдандырьшган ортада 2-7 тәулік аралыгында, 49-50°С тем пературада мерзімді дақылдау жагдайда жүргізеді, ал сүт қышқ- ылын бөліп алу мен тазалау бірқатар қиыншылықтар тугызады. Сүт қышқылы нашар кристалданады және таза күйінде суды тез сіңіретін түссіз сироп түрінде болады (бүл көбінесе 65%-дық ері- тінді күйінде кездеседі). Сүт қышқылды ашу үдерісі арқылы көпте- 56 16-сурет. Сүтқышқыл бактериялар ЬасІоЬасіІІиз сазеі (А) және ЬасІоЬасіІІиз асісіорһШш (В) ген сүт қышқылды өнімдер, май және ірімшік дайындалынады, сонымен бірге, орам жапырақты түздауда, жемістерді консерві- леуде, азықтық жемді сүрлеуде негізгі рөлді атқарады. Сүт қыш- қылды ашудың аралық өнімдері ортада бөгде микрофлораның өсуін тежейді, ферментелінетін қоспаға жақсы органолептикалық қасиет беріп, адам мен жануарлар организміне пайдалы әсерін тигізеді. Микроорганизмдерді тагам өнімдерді алу ушін пайдалану. Тағам өнеркәсібінде мнкроорганизмдердін қатысуымен (немесе микроорганизмдердің ферменттер мен метаболиттердің әсерінен) сүт-қышқылды өнімдерді алады (қаймақ, кілегей, сүзбе, ашытыл- ған сусындар - айран, қымыз, шүбат т.б). Көптеген ғасырлар бойы адамзат қоғамы технологияда қолданылатын ғылыми негіз- дерді білмей-ақ, бірақ үлкен тәжірибелеріне сүйене отырып, сүт- қышқылды өнімдерді алуда, шарап және сыра, нан пісіруде микро- биологиялық үдерістерді қолданған. Микроорганизмдердің биоло- гиялық қасиеттерін, ферментативтік белсенділігін қарқынды зерт- теу микробиологиялық үдерістердің әртүрлі өндірістік техноло- гиядағы мәнін одан әрі ашты. Мысалы, өнеркәсіпте пайдаланатын сүтқышқылды бактериялардың ферменттер мен метаболиттердің әсерінен әртүрлі сүт өнімдерді алады. Сүт - микроорганизмдердің өсуі және дамуы үшін лайықты субтрат болып келеді. Сүтті ашы- ту үдерісінде стрептококктар мен сүтқышқылды бактериялар қатысады. Сүтқышқылды стрептококктар мезофилді (олардын темпера- туралық оптимум 30-35°С) және термофилді (температуралық 57 оптимум 40-45°С) екі топқа бөлінеді. Майы алынбаған табиғи сүт, жаңа сауылған сүт, яғни ешбір қүрамдасы алынбаған және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке қүрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Сүт сарысуындағы лактозаны ашыту үшін сүт ашытқысы деп аталатын үйытқыны алу үшін жүктеу/скачать 16,47 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|