Лекция 3. Бақылау түрлері

Келіп түскен шикізатты кәсіпорынға енгізу алдындағы бақылаудан өткізеді. Бұл жерде оның сапасы, сорты, ылғалдығы, тазалығы және т.б. көрсеткіштері анықталады. Бұдан кейін бүкіл технологиялық процестің кезеңдері мен операциялары бойынша бақылау жүргізіледі.

Қабылдау үшін бақылау жаппай немесе таңдамалы түрде жүргізілуі мүмкін. Жаппай бақылау кезінде шығарылған әр өнім бірлігі тексеріледі. Жаппай бақылау өнімнің қасиеттерін бұзбайтын болғанда ғана қолданылады. Мысалы консервілердің сапалық көрсеткіштерін жаппай бақылауға келмейді. Өйткені банканы ашуға, яғни өнімді бұзуға тура келеді. Бұл әдіспен банкалардың салмағын, сыртқы көрінісін, дұрыс жабылғанын бақылауға болады.

Дайын өнімнің, шикізат пен көмекші материалдардың сапасын, әдетте, таңдамалы бақылау нәтижелері бойынша анықтайды. Таңдамалы бақылауда өнімнің әр данасы емес, белгілі тәртіппен дайындалған сынаманы зерттейді. Сынама бүкіл өнімніңсапасын білдіруі керек.

Бақылау бір саты, екі саты, көп саты және тізбекті түрде жүргізілуі мүмкін.

Бір саты бойынша бақылау кезінде өнімнің партиясын қабылдау немесе қабылдамау туралы шешім бір ғана таңдама немесе сынаманы зерттеу нәтижесінде шығарылады. Бір сатылы бақылау басқа бақылау түрлеріне қарағанда өткізуге жеңіл және өнімнің сапасы туралы қажетті ақпаратты жылдам алуға мүмкіндік береді.

Көп сатылы бақылауды ұйымдастыру қиынға түседі.

Көп сатылы бақылау түрлері болып екі сатылы және тізбектеп бақылау табылады. Екі сатылы бақылау кезінде өнімнің партиясын қабылдау-қабылдамау жөніндегі шешім 1 немесе 2 таңдаманы зерттеу нәтижесі бойынша шығарылады. Тізбектеп бақылау кезінде алынатын таңдамалар саны алдын ала белгіленбейді, келесі таңдаманы алу қажеттілігі алдыңғы таңдаманы зерттеу нәтижесі бойынша анықталады.

Тамақ өнеркәсәбәнде, әдетте, 1 сатылы немесе 2 сатылы бақылау түрлері жиі қолданылады.

Өнімнің біртекті партиясы (партия) – бір түрге және сортқа жататын, түрі бір және өлшемдері бірдей ыдыстағы, бір күні және сменада жасалған, бір кәсіпорыннан шыққан, бір уақытта тапсыру, қабылдау, сапасын бағалауға жататын тағам өнімінің белгілі көлемі.

Таңдама – бастапқы үлгі құрау мақсатында буманың әр жәшігінен, бөшкесінен, немесе буып түйілмеген өнімнің әр штабелінен бір амал шегінде алынған тағам өнімінің белгілі мөлшері.

Бастапқы үлгі деп біртекті партиядан алынған жеке таңдамалардың жиынтығын айтады.

Орташа үлгі деп бастапқы үлгінің зертханалық зерттеулер жүргізу үшін алынған бір бөлігін айтады.

Сынама – орташа үлгінің зертханалық зерттеулер жүргізу үшін тиісті түрде дайындалған бөлігі.

Салмақтама (навеска) – сынаманың тағам өнімінің жеке сапалық көрсеткіштерін анықтауға арналған бөлігі.

Дайын өнімнің сапасын бақылау олардың физика-химиялық, бикробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштері бойынша жүргізіледі. Шығарылатын өнімнің түріне байланыстытексерілетін көрсеткіштердің тізімі тиісті стандартпен бекітіледі.

Микробиологиялық зерттеулер тағамнан улану және инфекциялық аурулар қоздырғыштарын және өнімнің бұзылуына апарып соғатын микроорганизмдерді анықтау мақсатында жүргізіледі.

Органолептикалық бағалауға зерттелетін өнімдердің стандарттарында белгіленген ережелер бойынша дайын өнімнің барлық түрлері жатады.

Бақыланатын физика-химиялық көрсеткіштердің жиынтығы тағам өнімдерінің әртүрлі топтары үшін әртүрлі болып табылады. Аталған көрсеткіштерге кіреді: ылғалдың үлесі; рН мөлшері, құрғақ заттардың, майдың, хлоридтердің, салмақтық үлесі, қышқылдығы, минералдық заттардың, қышқылдардың, жалпы қанттың, спиттің, жұмсақ заттарының салмақтық үлесі, бөтен қоспалардың токсикалық элементтердің (ауыр металдардың) болуы.

Сонымен, тағамдық өнімдердің сапасы оны бақылау проблемасымен тығыз байланысты. Шикізат пен өнімнің сапасы нормативтік және техникалық құжаттардың талаптарына сай болуы керек. Бұндай құжаттарда шикізаттың сапасына қойылатын талаптар, оны қабылдау ережелері, сынау әдістері, сақтау жағдайлары жазылады.