Лекция 2. Кәсіпорында бақылауды ұйымдастыру: жалпы ережелері, сынама алу тәртібі

Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.

Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 тірге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.

Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.

Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша ьірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындармайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, мироэлементтер организмге жеңіл сіңетіндей түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамақпен түседі.

Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.

Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.

Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.

Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қаматқа түспейді.

Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.

Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бүйтіп жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардын өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.

Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық құрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп бөлуге болады.

Азық-түлік тауарларын жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы,пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұқымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.

Оқулық классификациясына сәйкес азық-түләк тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұқымдастар: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде – жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық құрамы, пайдалануы бойынша көрсеткіштері жатыр.

Дән-ұн тауарлары – қайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан, және макаронды тағамдар).

Көкөніс тұқымдастық тауарлар – жаңа тұқымдар, көкөністер, саңырауқұрақтар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.

Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне – бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар.

Тәтті тағамдар – ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.

Сүтті тауарларға – сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышқылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.

Тағамдық майлар группасы – өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез.

Етті тауарлар группасына – мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері.

Жұмыртқа тауарларына – жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.

Балық тауарлары группасына – балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар.

Тағамдық концентраттар – бұл бірінші екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.

Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөнім тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, табак өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі.

Бакалейлі – жарма, ұн, ашытқылар, мақаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.

Гастрономиялық – қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.