Лекция 15. Реологиялық зерттеу әдістері

Тағамдық өнімдердің реологиялық (құрылымдық-механикалық) қасиеттерін және құрылымын білу өндірістік процесті дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді.

Құрылымдық-механикалық сипаттамалар өнімнің негізгі сапалық көрсеткіштерінің бірі – оның консистенциясын бағалау үшін қолданылады. Өнімнің консистенциясын бағалау оның құрылымдық-механикалық сипаттамаларын арнайы құралмен (реометрмен) өлшеу немесе органолептикалық (сенсорлық) баға беру арқылы жүзеге асырылады.

Консистенцияны сенсорлық әдіспен анықтау нәтижесі сарапшының біліктілігінен, бақылау ұқыпты жүргізілгенінен, яғни субъектівтік факторлардан тәуелді болып табылады

Өнімнің консистенциясын құрал қолдану әдісімен (оның құрылымдық-механикалық сипаттамаларын өлшеу арқылы) бағалау мына тәртіп бойынша жүргізіледі.

1. Механикалық жүктеу түрі және күшіне байланысты өнімнің әртүрлі құрылымдық-механикалық сипаттамаларын анықтайды, олардың ішінен өнімді деформациялау кезінде құрылымының өзгеруін ең жақсы сезетін бір сипаттаманы таңдап алады. Таңдалған құрылымдық-механикалық сипаттама осы өнім үшін оның консистенциясының реологиялық көрсеткіші болып табылады.

2. Алдын ала өнімдердің әр түрі үшін сапаны бағалау әдістемелерін қолдана отырып құрылымдық-механикалық сипаттамасының «эталондық» мәнін анықтайды. Бұл жерде «эталондық» құрылымдық-механикалық сипаттама ретінде жоғарғы сортты өнімнің құрылымдық-механикалық сипаттамасы алынады.

3. Таңдалған реологиялық көрсеткіштің өлшеу арқылы алынған мәнін «эталондық» мәнімен салыстырып, олардың айырмашылығы бойынша өнімнің консистенциясына баға береді.

Реометрияның мақсаты – зерттелетін өнімге арнайы механикалық күш түсіру нәтижесінде оның барлық маңызды реологияық константаларын анықтау болып табылады.

Денені белгілі бір әдіспен деформациялау кезінде бір уақытта оның барлық реологиялық асиеттере білінбеуіне байланысты дененің реологиялық қасиеттерін сан түрінде толық сипаттау үшін әр түрлі жүктеу әдістері қолданылуы керек.