Жасушаның өлуі жемістерді механикалық ұсақгау,
қыздыру, мұздату, электр
тоғы арқылы өкізгеңде болуы
мүмкін.
М еханикалыц ұсақтау.
Тіпті барлық жеміс жэне жидек
түрлерін пресстеуге дейін, сол жэне басқа механикалық
өңцеуден өткізеді: ұнтақгау, мыжу, кесу жэне т.с.с.
Мехеникалық әсер ету нэтижесінде жасуша өледі.
Жасуша өлшемі кіші болғандықган, механикапық үсақгау
олардың азғана бөлігін қозғайды. Мүндай ұсақтау деңгейі,
мысалы алма үшін жеткілікті деп есептеледі, өйткені пресстеу
кезінде шырын шығымының 60 - 65 % қамтамасыз етеді.
Зақымданған жасуша саньша қарамастан,
шырын шығымы-
ның жоғары деңгейі, көптеген өсімдік жасушасында бір
жасушаның өлімі, көрші жасушалардың өліміне алып
келуімен түсіндіріледі.
Жеміс немесе жидектің ұнтақгалған масса езінді деп
аталады. Алынған езіңді дер кезінде,
ауа оттегісі эсерінен
жүретін жағымсыз тотығу процесстерін болдырмау үшін,
келесі өңцеулерге баруы қажет. Сонымен қатар ұнтақгалған
жеміс массасы микробиологиялық процесстер үшін қолайлы
орта больш табылады.
Қыздыру.
Бұл эдіс - жоғарғы температура әсерінен
мембраналық ақуыздар денатурациялана жэне жасушалық
өткізгіштің көбеюіне негізделген. Ақуыз денатурациясы және
коагуляциясының деңгейі, жылдамдығы
қыздыру температу-
расьгаа байланысты. Әдетте езбені немесі жемісті 80 - 85 °С
дейін қыздырады.
Жемісті немесе езіндіні ыстық су не бумен қыздырады.
Ыстық сумен өңцеуді қара өрік, таңқурай, қара қарақат, ит
бүлдіргені, тошалаға қолданады. Жеміс немесе жидектерді
ыстық суда кесек күйде булайды.
Өнделген шикізатгы пресстейді, ал
қалған суды
ншкізаттың 2 - 3 порциясын булау үшін пайдаланады. Су
112
шикізаттың шырсөлді жэне бояғыш затгарымен байиды.
Пайда болған шырсөлді (экстракт) ресстеу кезінде альшған
шырынға қосады.
Мұндай тәсілмен алынған шырын
тэттілеуге мұқтаж.
Достарыңызбен бөлісу: