97
Листериялардың берілу факторлары болып табылатын тамақ
өнімдеріне, ең алдымен, сүт және ірімшіктердің кейбір түрлері, сондай - ақ
сүт өнімдері, балмұздақ, шикі көкөністер, шұжық өнімдері, нашар
термиялық өңделген құс еті, ет және балық (оның ішінде суық ысталған)
жатады.
Сүт листериялармен секреторлы (листериозды маститтер), сектордан
кейінгі (фермада - әсіресе сүрлемді жемдік мақсатта пайдаланған кезде)
және екінші ретттік (қайта өңдеу өнеркәсібі кәсіпорындарында) ластануы
мүмкін. Құрамында ас тұзы көп және сүт-қышқыл процесінің әлсіреген
деңгейі бар, рН 5 және одан жоғары, ылғалды беті бар немесе шырыш
астында пісетін жұмсақ, балғын және тұздық ірімшіктер контаминацияға
аса бейім. Кейбір мәліметтерге сәйкес, дайын құстың 12% және
салқындатылған тағамдардың 18% листериямен ластанған. Мұндай
өнімдерді қайта термиялық өңдеу әрдайым листерияларды толығымен жоя
бермейді, әсіресе егер ол микротолқынды пештерде дәстүрлі режимдерді
қолданған кезде жүзеге асырылса. Өнімге түскен листерияның көбеюі тіпті
төмен температурада да жалғасады - 3 °C-тан төмен, онда тез бұзылатын
өнімдердің көпшілігі сақталады. Қолданыстағы микробиологиялық
қауіпсіздік нормаларына сәйкес, листерия, сальмонеллалар сияқты, 25 г
тиісті өнімдерде болмауы керек.
Достарыңызбен бөлісу: