низмдер үшін сүтті май қоректік орта болып табылмайды. Тек
қана липолитикалық белсенділігі бар (флуоресцирлеуші бак-
териялар, микрококкалар, микроскопиялық саңырауқұлақтар)
микроорганизмдерді санамағанда.
Майда микроорганизмдердің даму интенсивтілігі мынаған бай-
ланысты:
1) Майлысу эмульсиясының сүтті – су фазасының диспер- сиясына байланысты. Плазма 1г майдың өзінде бірнеше мыңға
жететін микроскопиялық тамшы сияқты бөлінген, майдың
үлкен емес бөлігін құрайды.майда ылғалдылық аз болған
сайын, оның май болып даярлануы жақсы, яғни кішкентай
залалсыздандырылған бөлінген таяқшалар көп болған сайын,
майда микроорганизмдердің дамуына жағдай аз туады. Микро-
организммен тұқымдастырылған судың кішкентай тамшыла-
рында сыртқы ортаның тарлығынан жəне оттегінің болмауы-
нан қоректік ортада жағымсыз жағдай туындайды. Плазманың
кішігірім су тамшыларында бактериялардың дамуының тежелуі,
микроорганизмдердің қолдана алмайтын май шариктерінің
сыртқы қабатының су мен байланыстылығымен түсіндіріледі.
2) Су-сүтінің фазасының рН-қа əсері. Қышқыл сары майда
микроорганизмдердің дамуы, тəтті сары майға қарағанда нашар
жүреді, өйткені кілегейді ашытқанда, пайда болған қышқылдың
бұзылу, шірітуші бактерияларға əсерін тигізеді.
3) Су-сүті фазасының ас тұзының əсері. Майдың тұздалған
жəне тұздылығы əртүрлі (1,5% тұз) түрі өндіріледі. Ас тұзын су-
сүтінің фазасын енгізгеннен, микроорганизмдер дамуы тоқтайды.
4) Кілегейдің, эффективті пастеризациясы, майды дайындау
əдістері, өндірістің санитарлы-гигиеналық жағдайына байланысты.
5) Температура əсерінде.
