Майдың бұзылуы. Майдың тұрақтылығын сақтап қалу əдістері Майдың бұзылуы, оны сақтау кезінде микроорганизмдердің да-
муымен байланысты. Майдың үнемі бұзылулары болып табыла-
тындар:
Қышқыл дəм (тəтті сары май үшін). Бұл бұзылу қышқылдығы
жоғары шикізатты пайдаланғаннан, сүт қышқылды бактериялардың
дамуына əкелетін майды 10°С жоғары температурада сақтағаннан
пайда болады. Тəтті сары майдағы қышқыл дəм, плазмадағы
қышқылдың 23
о
Т жоғары болуына байланысты.
Таза емес (көгерген, шіріген) дəм мен иіс. Ол көбіне тəтті сары
майда кездеседі. Оның негізгң себебі майдағы плазма ақуыздың
