Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного
жүктеу/скачать 7,72 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ШЫҒЫС ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ КӘСІПОРЫНДАРДА ТАСПАЛЫ КОНВЕЙЕР РОЛИКТЕРІНІҢ ЖҰМЫС ЖАСАУ КЕЗІНДЕГІ АҚАУЛЫҚТАРЫНЫҢ АНАЛИЗІ
- ANALYSIS OF FAULTS OF BELT CONVEYOR ROLLERS DURING OPERATION
- Main reasons of faults of belt conveyor rollers at the enterprises LLP "Semey zholdary" and LLP
- НАЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Аннотация
- Ключевые слова
- THE USE OF VACUUM FOR LAYERING COMPOSITION NATIONAL DAIRY PRODUCTS А.У. Shingisov, Z.Т. Nurseitova, B. Myrkalikov, А.К. Мustavaeva
- А.С. Балабекова 1 , Р.С. Алибеков 1 , Э.А. Габрильянц 1 , А.К. Мустафаева
Литература 1.
Шоджаатолхосейни С.А. Обоснование рациональных параметров роликоопор линейных секций мощных ленточных конвейеров горных предприятий// Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, специальность 05.05.06 – Горные машины – ГОУ ВПО Московский государственный горный университет, Москва 2009. – 24 с:ил. 62
2. Спиваковский А.О и др. Транспортирующие машины. Атлас конструкций. Изд. 2-е. перераб. и доп. Учебное пособие для втузов. М., «Машиностроение», 1969. 3.
Вайнсон А.А. Подъемно транспортные машины строительной промышленности. Атлас конструкций. Учебное пособие для технических вузов. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Машиностроение», 1976., с ил. 4.
Александров М.П., Решетов Д.Н., Байков Б.А. и др.: Под общей редакцией Александрова М.П., Решетова Д.Н. Подъемно – транспортные машины. Атлас конструкций. Учебное пособие для студентов втузов – 2-е изд. перераб. и доп.: - М.: Машиностроение, 1987. – 122с., ил. 5.
Демурин Алексей Степанович Оценка прочности и ресурса деталей машин из композиционных материалов на примере роликоопор ленточных конвейеров. Автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. Спец. (01.02.06) /Демурин А.С.; Рос. акад. наук, Ин-т проблем машиностроения. - СПб., 2003. - 19 с. : ил. 6.
http://www.promlines.ru /polymerroll.html 7.
студентов вузов обучающихся по специальности «Подъемно-транспортные машины и оборудование». – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Машиностроение, 1987. – 432 с., ил. 8.
«Уголь». №2, 2003 9.
Федорович А.П. Пожарная безопасность угольных шахт. ленточные конвейеры – самые опасные. ( по материалам http://www.securpress.ru/ ) 10.
раннего обнаружения пожаров на ленточных конвейерах в угольных шахтах //Горный информационно-аналитический бюллетень (научно-технический журнал). – 2004. – №. 11. 11.
//Техносферная безопасность». Материалы Всероссийской научнопрактической конференции. Ростов-н/Д–Шепси. – 2005. – С. 170-175. 12.
Engineering 26 (2011) 942 – 946. 13.
Долгов Э. П. О повышении долговечности роликов ленточных конвейеров (не традиционный подход к проблеме) //Горный информационно-аналитический бюллетень (научно- технический журнал). – 2009. – Т. 10. – №. 12. 14.
bearing faults using SVM and PSVM, Expert Syst. Appl. 38 (2011) 4088–4096. 15.
A. Gupta, Safetymeasures for reduction of failure safety measures for reduction of failure in belt conveyor for thermal power plant, Inter. J. Mech. Eng. Robot. Res. 2 (2013) 214–220. 16.
Чубаров Л. А., Попов В. В. Современное состояние и основные направления развития транспорта горнодобывающих предприятий //Горный информационно-аналитический бюллетень (научно-технический журнал). – 2004. – №. 1. 17.
18.
Авторское свидетельство РК №22585 «Ролик конвейера (варианты)» Бюллетень №7, 1999 19.
Авторское свидетельство РК №27735 «Гравитационный роликовый конвейер» Бюллетень №12, 2000 20.
Патент РК № 20213 «Установка для перегрузки труб»; 21.
ШЫҒЫС ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ КӘСІПОРЫНДАРДА ТАСПАЛЫ КОНВЕЙЕР РОЛИКТЕРІНІҢ ЖҰМЫС ЖАСАУ КЕЗІНДЕГІ АҚАУЛЫҚТАРЫНЫҢ АНАЛИЗІ Е.Я.Шаяхметов, Т.М. Мендебаев, О.Т.Темиртасов Мақалада ЖШС Семей Жолдары және ЖШС Востокцветмет кәсіпорындарындағы таспалы конвейер роликтерінің жұмыс жасаудағы ақаулықтарының негізгі себептері қарастырылған. Ақаулықтардың анализі шығарылып, олардың алдын алу тәсілдері көрсетілген.
63
AT THE ENTERPRISES OF EAST KAZAKHSTAN E.Ya.Shayakhmetov, T.M.Mendebayev, O.T.Temirtasov. Main reasons of faults of belt conveyor rollers at the enterprises LLP "Semey zholdary" and LLP "Vostoktsvetmet" were discussed in the paper. The analysis of the defects and ways to prevent them were considered. УДК: 338.242 А.У. Шингисов 1 , З.Т. Нурсеитова 1 , Б. Мыркалыков 2 , А.К. Мустафаева 3 Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова 1 Казахский национальный аграрный университет 2
Государственный университет имени Шакарима города Семей 3
НАЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Аннотация: В статье приведены результаты исследования сгущения национальных кисломолочных напитков: кумыса и шубата с помощью вакуумной системы. При отделении сгустка и сыворотки, в зависимости от степени и продолжительности вакуумирования, и вида молочных продуктов, выход последнего составляет от 40-60% от массы продукта. Исследованиями установлены, что в сгустке кумыса активная кислотность на 14,02 % больше, а в сыворотке на 8,52% меньше по сравнению с сгустком и сывороткой шубата. Ключевые слова: кумыс, шубат, сгущения, физико-химические свойства сгустка и сыворотки кумыса и шубата. В настоящее время в малых и средних фермерских и крестьянских хозяйствах агропромышленного комплекса Республики Казахстан в большом ассортименте вырабатываются национальные молочные продукты, в том числе, и кисломолочные (кумыс, шубат).
Кумыс является одним из древнейших кисломолочных и вообще напитков, известных человечеству уже не одно тысячелетие. Готовят кумыс из кобыльего молока. На вкусовые качества напитка влияет закваска, длительность брожения и условия, в которых проходит процесс. Вкус у кумыса кисловато-сладкий, цвет - белый. В отличие от айрана, кумыс получается только жидким. Кумыс содержит витамины группы В: В1, В2 и В12, пантотеновую и фолиевую кислоты, а также биотин. В народной медицине кумыс применяют при истощении и авитаминозе. Кумыс придает организму бодрость и силу, оказывает благотворное влияние на нервную систему, нормализует обмен веществ. В древние времена кумыс называли «напитком богатырей». Этот напиток полезен как здоровым людям, так и восстанавливающимся после истощающих болезней. Кумыс отлично утоляет голод и жажду, также этот напиток способен довольно быстро снимать похмельный синдром. Кумыс полезен для желудка, он нормализует секреторную деятельность органов пищеварения, оказывает благотворное воздействие при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, полезен при дизентерии и брюшном тифе. Кумысолечение оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. Он обладает бактерицидными свойствами, способностью выделять антибиотические вещества, которые предупреждают и лечат туберкулез, сердечно-сосудистые заболевания. В некоторой степени кумыс способен замедлить развитие рака. Шубат - тоже кисломолочный напиток. Только если айран делают из вполне доступного молока, а молоко на кумыс хоть и сложно надоить, но всё же возможно, при наличии достаточного числа кобылиц, то вот шубат - большая редкость, потому как делают его из молока верблюдиц. Шубат имеет достаточно специфический вкус и запах. Так что первая проба может принести разочарование и огорчение и оказаться последней. Но полезные свойства шубата это ни в коей мере не отменяет. 64
В напитке есть макро- и микроэлементы – кальций, медь, железо, магний, цинк, фосфор и др. Витаминов В1, В2, С и D в несколько раз больше, чем в коровьем. Больше и лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы. Зато казеина, затрудняющего усвоение молочных продуктов, значительно меньше, чем во многих других молочнокислых продуктах. Так же как и кумыс, шубат очень полезен при язвенной болезни желудка, а также лёгочных заболеваниях. Он нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Список недугов, при которых рекомендовано употребление шубата весьма солидный. У шубата специфический привкус и запах и очень высокая калорийность, что делает его непривлекательным для многих людей. Однако эти молочные продукты имеют непродолжительные сроки хранения, даже при их хранении при температуре 4…6°С. Одним из путей продления срока хранения кисломолочных продуктов является их консервирование [1, 2]. Анализ методов консервирования показывает, что с точки зрения максимального сохранения исходных качеств кисломолочных продуктов перспективным является метод вакуум- сублимационной сушки [3,4]. Однако этот метод является продолжительным и требует больших энергетических затрат. В связи с этим, по нашему мнению, перспективным направлением снижения продолжительности сушки и повышения экономической эффективности метода вакуум- сублимационной сушки кисломолочных продуктов является создание технологии отделения воды, содержащиеся в составе кисломолочных продуктов до сушки без снижения их исходных качеств. В этом направлении большое значение для молочной промышленности имеет технология, предложенная в работе [5]. Ими для отделения воды, содержащейся в составе кисломолочных напитков, кумыса и шубата, обогащенных растительным сырьем, кроме стандартных белоксвертывающих компонентов, применяемых в сыродельной промышленности, может быть использован также яблочный уксус. Выбор яблочного уксуса в качестве дополнительного компонента для регулирования пространственной структуры белка кумыса и шубата, обогащенных растительными добавками, обосновывается тем, что согласно теории регрессионно-гидратационной технологии (РГТ) [6] по порядку уменьшения энтальпии связывания влаги следующим после хлористого кальция из всех органических кислот, используемых в пищевой промышленности, оказался яблочный уксус. В данной работе авторами предлагается другая технология отделения воды, содержащиеся в составе кисломолочных продуктов. Суть предлагаемой технологии отделения воды из состава кисломолочных продуктов заключается в том, что над поверхностью кисломолочных продуктов, с помощью вакуумной системы, создается разреженная среда. В результате создания над поверхностью молочных продуктов разреженной среды, согласно, классификации форм связей влаги с материалом предложенная П.А. Ребиндером «…свободная влага не связанная с молекулами вещества, может свободно перемещаться…», а также часть слабосвязанной влаги переходят в сыворотки. Проведенные многократные экспериментальные исследования показывают, что при создании разреженной среды над поверхностью молочного продукта с начала он вскипает, и из него выделяются в большом количестве СО 2 . Затем по истечении определенного времени интенсивность постепенно снижается, и в конце процесса вакуумирования выделения СО 2 газа прекращается. После вакуумирования, по истечении некоторого время происходит постепенное расслоение состава кисломолочного продукта: сгусток и сыворотка. Сыворотка располагается верхней части, а сгусток в нижней части емкости. Объектом исследования были национальные кисломолочные напитки: шубат и кумыс от фермерских хозяйств Южно-Казахстанской области. Их физико-химические свойства изучались с помощью следующих стандартных приборов: - для определения водородного показателя рН использовался иономер марки «SCHOTT Instrument» Lab 850 (Германия); - активность воды определяли экспресс методом, на приборе созданном А.Ю. Камербаевым; - энергии связи влаги рассчитывали по уравнению Е = - R·T· ln a w ;
- содержание минеральных веществ изучали с помощью растрового низковакуумного электронного микроскопа (РЭМ); - содержание белка, жира и плотности измеряли с помощью прибора Лактан-4. Например, на рисунке 1 приведены результаты расслоения при создании разреженной среды над поверхностью состава кумыса и шубата. 65
При отделении сгустка и сыворотки, в зависимости от степени и продолжительности вакуумирования и вида молочных продуктов, выход последнего составляет от 40-60% от массы продукта. На основании проведенных исследовании можно сделать вывод о том, что при создании разреженной среды над поверхностью кисломолочных продуктов из их состава отделяется слабосвязанная вода, что свидетельствует о том, что основное количество белка и углеводов было включено в сухой каркас казеинаткальцийфосфатного комплекса.
а) б) Рисунок 1 - Расслоение состава кумыса (а) и шубата (б).
В данной работе также приведены результаты исследования физико-химических свойств сгустка и сыворотки кумыса и шубата. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические свойства сгустка и сыворотки кумыса и шубата
Описание Кумыс Шубат
Кумыс Шубат
исходные данные сгусток
сыворотка сгусток
сыворотка Водородный показатель, рН 3,90
4,10 3,78
3,73 4,31
4,38 Активность воды, a W
0,980 0,979
0,994 0,965
0,990 Титруемая кислотность, 0 Т 160 152
184 200
175 180
Плотность, ρ кг/см
3 1,025
1,024 1,035
1,018 1,036
1,020 Содержание сухих веществ, % 9,40 11,80 13,61
7,20 22,77
7,00 Содержание жира, % 1,14
4,50 2,32
0,10 5,80
0,12
Анализ табличных данных показывает, что физико-химические свойства сгустка и сыворотки кумыса отличаются от физико-химических свойств сгустка и сыворотки шубата. Например, если сгусток кумыса имеет активную кислотность рН=3,78, то этот показатель в сгустке шубате больше на 14,02 %. В сгустке кумыса показатель активность воды меньше на 1,12% по сравнению со сгустком шубата, а титруемая кислотность сгустка кумыса по сравнению с титруемой кислотностью сгустка шубата больше на 2,22%. Содержание сухих веществ в составе сгустка кумыса меньше на 67,06% по сравнению сгустком шубата. Сравнительный анализ плотности показывает, что плотность сгустка шубата меньше на 1,5% по сравнению с сгустком кумыса. В составе сгустка шубата содержание жира в 2,5 раз больше, чем в составе сгустка кумыса. 66
Из таблицы также не трудно заметить, что физико-химические свойства сыворотки кумыса и шубата отличаются между собой. Например, если в сыворотке кумыса активная кислотность составляет рН=3,73, то в шубате этот показатель меньше на 8,52% , а значения активности воды в сыворотках этих продуктов незначительно отличаются между собой. Титруемая кислотность в сыворотке кумыса больше на 11,11% по сравнению с сывороткой шубата. Содержание сухих веществ в сыворотке шубате больше на 2,86%, а содержание жира больше на 8,33%, чем в сыворотке кумыса. Таким образом, на основании проведенных исследовании можно сделать вывод о том, что использования вакуума позволяет отделять воды, содержащиеся в составе национальных кисломолочных напитков: кумыса и шубата без изменения их исходных качеств, что является перспективным в использовании в молочной промышленности для производства новых натуральных молочных продуктов.
1. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 528 с. 2. Кришер О. Научные основы техники сушки. – М.: Ил. 1961. 540 с 3. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 433 с. 4. Камовников Б.П., Мальков Л.С., Воскобойников В.А. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985.–285 с. 5. Шингисов А.У, Чоманов У.Ч. Мананбаева М.К Шубатқа көкөніс шырындары қосылған сүзбе алу технологиясы Жаршы. – Алматы, 2008. – № 3. – 60-62 б. 6. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции. – Алматы. – 2001. – 203 с. ҰЛТТЫҚ ҚЫШҚЫЛ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰРАМЫН АЖЫРАТУ ҮШІН ВАКУУМДЫ ҚОЛДАНУ Ә.У. Шынгысов, З.Т. Нұрсеитова, Б. Мырқалыков, А.К. Мұстафаева Бұл мақалада вакуумдеу жүйесі арқылы ұлттық қышқыл сүт өнімдерін: қымызды және шұбатты қоюландыруды зерттеу нәтижелері келтірілген. Сүттен қою бөлігі мен сарысуды ажыратқанда вакуумдеу дәрежесі мен ұзақтылығына және сүт өнімдерінің түріне байланысты өнімнің массасынан 40-60% құрайды. Зерттеулер нәтижесінде бекітілген: қымыздың қою бөлігінде белсенді қышқылдығы 14,02 % артық, ал оның сарысуында шұбаттың қою бөлігі мен сарысуына қарағанда белсенді қышқылдығы 8,52% кем болады.
NATIONAL DAIRY PRODUCTS А.У. Shingisov, Z.Т. Nurseitova, B. Myrkalikov, А.К. Мustavaeva In article results of research of thickening the national fermented milk drink koumiss and shubat using a vacuum system. The separation of clot and serum, depending on the degree and duration of evacuation, and the type of dairy products, the release of the latest ranges from 40-60% by weight of the product. Research has established that the clot koumiss active acidity on 14.02 % more, and in the serum on 8.52% less compared to clot and serum shubat.
67
УДК 637.1 А.С. Балабекова 1 , Р.С. Алибеков 1 , Э.А. Габрильянц 1 , А.К. Мустафаева 2 М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік университеті 1
2
ЖҰМСАҚ СЫРҒА ҚОСЫЛАТЫН ӨСІМДІК ҚОСПАСЫНЫҢ ТИІМДІ МӨЛШЕРІН ЗЕРТТЕУ
қоспаларды әр-түрлі қатынаста қосу кезіндегі ұйытындының түзілу уақыты, бөлінетін сары судың мөлшері және органолептикалық көрсеткіштері қарастырылған. Түйінді сөздер: Жұмсақ сыр, бидай кебегі, сарысу, ұйытындының түзілуі
Сүт өнеркәсібі халық шаруашылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді. Қазіргі кезде сүт өнеркәсібіндегі перспективті бағыттардың бірі-құрама өнімдерді өндіру [1]. Сыр өндірісі екі сатыдан тұрады – сырды өндіру және оның пісіп-жетілуі. Сырды өндіру кезінде маңызды микробиологиялық және биохимиялық процестер жүреді. Олардың бірі - сүт ақуыздарының мәйекті ұюы және ұйытындының синерезисі, себебі бұл процестер сырдың пісіп- жетілуін алдын ала анықтайды. Ақуыздардың, майлардың және де сыр массасының басқа компоненттерінің терең өзгерісі - сүттің ұю жылдамдығына, сүтқышқылды ашудың қарқындылығына және ұйытындының сарсуды бөліп шығару қасиеттеріне байланысты болады [2,3]. Сырға спецификалық аромат беруде, сақтау мерзімін ұзарту және т.б. мақсаттарда сірке қышқылы, бензой, микроорганизмдер көмегімен алынатын тағам өнімдерінің спектрі өте ауқымды. Бұл тағам өнеркәсібінде сүт өнімдерін алу ферментация процесіне негізделген. Сүтті ашытқанда,
әдетте стрептококка және сүт қышқылды бактериялар қатысады. Сүттен өндірілетін өнімдер өндірісінің барлық технологиясының процестері екіге бөлінеді: алғашқы өңдеу – қажетсіз микрофлораны өлтіру. Екіншілік өңдеу. Сүтті алғашқы өңдеу бірнеше этаптардан тұрады: -
сүтті механикалық ластардан тазарту; -
салқындату; -
сепарирлеу; -
гомогендеу; -
пастерлеу. Екіншілік өңдеу екі жолмен жүреді: микроорганизмдерді қолдану және ферменттерді қолдану. Бірінші жолда микроорганизмдерді қолдану арқылы кефир, қаймақ, сүзбе, простакваша, Әр халықтың ашу жолымен даярлаған біреу де болса, сүт ең танымал өнімдердің бірі – кефир. Ерте заманда ол сүт қышқылды өнім йогурттың микрофлорасы аралас. Бірақ көпшілігін болгар сүт қышқылды бактериялар (lactobacillus gazei), стрептококкалар және дрожжылардың Қазіргі уақытта биотехнология дамуына бүкіл әлемде көп көңіл аударылады. Сүт сыр өндірісінде шикізат ретінде қолданылады. Сиыр сүтінің құрамында әр түлі 120-дан астам заттар кіреді. Мысалы, су. Сүт суы диспергирлейтін элемент және жекелеген сүт компоненттерінен тұрады. Суды буландырудан кейін қалған құрғақ қалдық 12-14% сүт майы. Сүт майы күрделі эфир, үш атомды глицериннан тұрады. Сүтте келесі майлар болады: сүт майы, фосфотидтер, стерилиндер және т.б. Сүт майының ыдырау кезіндегі май қасиеттерін май қышқылы триглицеридттердің құрамы мен құрылысы арқылы фосфотидтер қатысады. Фосфотидтер май түйіршіктерінің қабығында болады. Олардың өкілдері лейцетин, кефалин және т.б. Сүт ақуыздары: казеин, альбумин, глобулин және т.б. Казеин қоспалардың көп фракциясынан тұратын ақуыз. Альбумин және глобулин бұлар да сүттің күрделі ақуыздары. Сүт қанты. Лактоза немесе сүт қанты, сүтте ерітінді түрінде кездеседі. Минералды тұздар. Сүтте калий, калций, магний, натрий, темір, лимон. Сүтте минералды тұздардың болуы мал азығының құрамы және сапасының төмендеуіне әсер етеді. Сүтте: темір, марганец, хорм, мыс, цинк, йод, кобальт және т.б. 68
Ферменттер. Сүтте малдың сүт безіне бөлінетін (фосфатаза, гидраза, каталаза және т.б.). Сүт безінен
келіп түсетін
ферменттердің рөлі
сырдың пісіп
жетілу Сыр өндірісінде сүт қышқылды микрофлора бөлетін протеолитикалық ферменттер қолданылады. Сүт қантын
глюкоза және
галактозаға ыдырататын лактаза, сүт
және пептондарды амин қышқылына дейін ыдырытатын пептидазалар, майларды глицерин және т.б. Сыр өндірісінде ұйыту үшін
мәйекті фермент
немесе пепсин
қосады. Пигменттер. Сүтте суда еритін пигмент көк сүтте жасылтым түсі болады. Дәрумендер. Бұл
заттар адам
ағзасының қалыпты
тіршілігі үшін
ағзада Сиыр
сүтінде табиғатта кездесетін барлық
дәрумендер табылған. Жазда жасыл шөппен қоректенген кеде мал сүтінде дәрумендер көп кездеседі. Дайындалатын сүтке талаптар қойылады. Сыр өндеуде, сондай-ақ түрлі өнімдерді өндеуде, көбінесе сиыр сүті пайдаланады. Физика-химиялық және микробиологиялық қасиеттеріне байланысты, тығыздығы және қышқылдығы бойынша мемлекеттік стандарт талаптарын сәйкес емес сүт қабылданбайды. Сыр жасаудың жалпы технологиясы. Сыр технологиясы бірнеше операция жиынтығынан тұрады. Жалпы түрде сыр өндіру процесі келесі сұлба бойынша орындалады: - сүт сапасын анықтау және сұрыптау; - сүтті қайта өңдеуге дайындау; - сүтті ұйыту; - ұйытындыны ұсақтау; - сырды формалау; - сырды жетілдіру; - сырды босатуға дайындау; - сырды сақтау және тасымалдау. Технологиялық операциялар әртүрлі
типті құралдармен орындалады. Сыр
өндірісі шикізаттың, яғни сүттің
сапалы болуын
талап етеді.
Мәйек ферментімен ұйыту жылдамдығының сынамасы және тығыз ұйытынды құрау Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен ол қолданылатын технологияға байланысты. Сүт қоспаларына қосылатын бидай кебегінің мөлшерін анықтауға арналған. Зерттеу барысында бидай кебегінің ешкі сүтінің мәйек ферментімен ұюына және ұйытындының синерезисіне тигізетін әсері зерттелді. Зерттеу кезінде қосылатын бидай кебегінің мөлшері, сүттің жалпы массасынан 2 тен 10 % аралығында түрлендірілді. Бақылау үлгі ретінде бидай кебегі қосылмаған, ешкі сүті алынды. Бидай кебегі қоспалардың ұю ұзақтығымен активті қышқылдығына әсерін тигізді (1 кесте). Зерттеу объектілері: -
ешкі сүті; -
бидай кебегі; -
сары су. Нәтижиелер және оларды талқылау 1 кесте – Қосылатын ақуызды суспензияның мөлшерінің ұю ұзақтығына әсері
Ешкі сүті Бидай кебегінің мөлшері, % 2 4 6 8 10 Ұйытындының түзілу уақыты, мин
30 30
35 45
55 Активті қышқылдық, рН 4,68±0,05 4,69±0,05 4,70±0,05 4,78±0,05 4,81±0,05
1 кестеде келтірілген мәліметтер, қосылатын бидай кебегінің мөлшерін арттыру, қоспалардың мәйекті ұю процесін тежейтіндігін көрсетеді. Бидай кебегінің мөлшерін (2 тен 10% дейін) көбейткен кезде, қоспалардағы ұйытындының түзілу уақыты (30 дан 55 мин дейін) ұзара түсті. Ұйытындының түзілу жылдамдығы жоғарғы дәрежеде активті қышқылдықтың шамасына тәуелді болады. Қосылатын бидай кебегінің мөлшері ұйытындының активті қышқылдығына да әсерін тигізді. Сүттерге қосылатын бидай кебегінің мөлшерін арттырған кезде (2 тен 10 % дейін), ұйытындының активті қышқылдығының шамасы жоғарылап (рН 4,69 ден 4,81дейін), түзілген ұйытынды әлсіз болды. Бидай кебегін 4% мөлшерде қосқан кезде ұйытындының активті қышқылдығы оңтайлы шамаға (рН 4,69-4,70) ие болып, тығыз ұйытынды алынды. 69
Зерттеулер нәтижесінде бидай кебегінің мөлшерін жоғарылату, ұйытындыдан бөлініп шығатын сарсудың көлемін төмендететіні анықталды. Қосылатын бидай кебегінің мөлшерінің ұйытындылардың синерезисіне әсері төменгі 1 суреттерде көрсетілген.
1 сурет – Бидай кебегі мөлшерінің ешкі сүтінен түзілетін ұйытындының синерезисіне әсері.
2 суретте көрсетілгендей, ешкі сүтіне бидай кебегінің әртүрлі мөлшерде Бдай кебегін 2 – 4 % мөлшерде қосқан кезде 30 минуттан кейін бөлініп шыққан сарсудың мөлшері 72-69 % құраса, ал 6 %; 8 % мөлшерде қосқанда, бөлінген сарсудың мөлшері 66-61%, ал 10 % да 61 % құрады. Қосылатын бидай
кебегінің мөлшері
ұйытындылардың консистенциясы мен органолептикалық көрсеткіштеріне де әсерін тигізді (2 кесте). 2 кесте - Бидай кебегінің мөлшеріне байланысты түзілетін ұйытындының органолептикалық көрсеткіштері
Ешкі сүтіне қосылатын кебектің мөлшері, % Ұйытынды ның түзілу уақыты, мин
Ұйытындының органолептикалық көрсеткіштері консистенциясы түсі иісі дәмі 2 30
Біркелкі Ақшыл қоңыр Сүтқышқылды 4 30
Біркелкі Ақшыл қоңыр Сүтқышқылды, аздаған кебек татымы бар 6 35 Кебек қоспалары біркелкі таралмаған Қоңыр
Кебек дәмі мен татымы бар 8 40 Кебек қоспалары біркелкі таралмаған, тұтқыр Қоңыр Ерекше сезілетін кебек дәмі мен татымы бар 10
45 Кебек
қоспалары біркелкі таралмаған, тұтқыр қоңыр
Айрықша сезілетін кебек дәмі мен татымы бар Бақылау үлгі
30 Біркелкі Ақшыл Ешкі сүтіне тән исі бар, сүтқышқылды Кестеде келтірілген мәліметтер бойынша, қосылатын бидай кебегінің мөлшерін арттыру, ешкі сүтінің ұю ұзақтығымен активті қышқылдығына әсерін тигізді, ал ұйытындының органолептикалық қаситеттеріне кері әсерін тигізді. 70
үнемдеп, сонымен бірге емдік профилактикалық қасиеттін жоғарлатуға болады. Жоғарыда келтірілген мәліметтер, ешкі сүтінің негізінде құрама жұмсақ сырлар өндіруде сүт шикізаттарына дәнді – дақыл тектес қоспалармен құрамалау бойынша бағытталған зерттеулерді жүргізудің өзектілігін көрсетеді. Бидай кебегінің мөлшерін 2-4% мөлшеріде қосқанда ұйытынды 30 минутта түзіліп, органолептикалық көрсеткіштері жұмсақ сырға тән болды, ал 6 дан 10% дейін көбейткен кезде, қоспалардағы ұйытындының түзілу уақыты (30 дан 55 мин дейін) ұзара түсті, кебек қоспалары біркелкі таралмаған, аса өткір кебек дәмі мен татымы бар, консистенциясы нашар ұйытынды түзілді. Жоғарыда келтірілген көрсеткіштерді ескере отырып, сүт қоспаларына бидай кебегін 4 % мөлшерде қосу анықталды. жүктеу/скачать 7,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|