Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 4
тарау АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ҚҦСТАРЫ МЕН ҚОЯННАН ӘЗІРЛЕНЕТІН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАР ТЕХНОЛОГИЯСЫ 4.1. Қҧс пен қоян етінің адамның тамақтануындағы мәні Ауыл шаруашылығы қҧсының еті ерекше дәмі, жҧмсақтығы мен балғындығы ҥшін жоғары бағаланады. Одан әртҥрлі бірінші және екінші тағамдар, ыстық және салқын жеңіл тамақтар әзірлейді, олар тек жақсы ғана емес, сондай-ақ, деликатестік тіл ҥйірер дәмімен ерекшеленеді. Ауыл шаруашылығы қҧсының еті толыққанды ақуыздардың айтарлықтай мӛлшерімен сипатталады: 15...17-ден (қаз) 19,5 ... 21,5 %-ға дейін (кҥркетауық еті). Жабайы қанатты қҧстарда - 22,9 ... 25,2 % ақуыз; қоян етінде 21,1 % болады. Аминқышқылдық қҧрамы жағынан қҧс пен қоян еті – жақсы ҥйлесімді ӛнім. Қҧстың майы еру температурасының тӛмендігімен ерекшеленеді, бҧл оның сіңуін жеңілдетеді. Ауыл шаруашылығы қҧсының етіндегі май мӛлшері 5,2-ден (бройлер балапандары) 38 ... 39 %-ға дейін (ҥйрек, қаз) аралықта, қоян етінде 12,9 % болады. Жабайы қҧстар тӛмен майлылықпен ерекшеленеді - 1...2 % (тек бӛдененің еті ғана бҧл қатарға қосылмайды - 18,6 %). Оның майында соғым малының майына қарағанда толық қаныққан қышқылдар кӛбірек болады. Майдың басым бӛлігі тҧтас еттің терісі астындағы қабатта және ішкі органдарында жиналады. Сығып алынған заттектер қҧрамы жағынан тауықтар мен кҥркетауықтардың еті ҥй жануарлары етіне жақын келеді - 1,5 ... 2,5 % (қаз бен ҥйректе - азырақ), бірақ олардың қҧрамы ӛзіне тән ерекше болады, сондықтан олардың сорпасының дәмі мен иісі етті сорпалардан ерекшеленеді. Жабайы қҧстардың етінде сығып алынған заттектер кӛбірек әрі олардың қҧрамы да ӛзгеше. Тіндерінің қҧрамы бойынша ауыл шаруашылығы қҧсының еті соғымдық малдардың етінен ерекшеленеді. Онда жҧмсақ бҧлшықеттік тіндер басым, байланыстыру біріктіргіш тіндері азырақ, оның қҧрылымы едәуір нәзік әрі борпылдақ; біріктіргіш тіннің коллагені жылу әсеріне тӛзімсіз, ал ондағы 50 эластин ӛте аз. Тауықтар мен кҥркетауықтардың етінің тҥсі суда жҥзетін қҧстардікіне қарағанда ашықтау. Сонымен қатар тауықтар мен кҥркетауықтарда ақ (кеуде бҧлшықеттері, қанаттары) және қызыл ет деп бӛлінеді. Ақуыздар мӛлшерінің кӛп әрі толыққанды ақуыздардың едәуір жоғары ҥлесі есебінен ақ еттің тағамдық қҧндылығы қызылға қарағанда аздап жоғарырақ. Тіндердің химиялық қҧрамы мен қҧрылысының ерекшеліктері ауыл шаруашылығы қҧстары мен қоянның етін балалар мен диеталық тамақтануға қолайлы етеді. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|