Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және әылым министрлігі бекіткен алматы, 011 £
жүктеу/скачать 16,47 Mb. Pdf көрінісі
|
Биотехнология
| Кіиууеготусез
Кіиууеготусез Іасіһ және т.б. кеңінен қолданады. Барлық сүт өнімдерді өндіру технологиялық үдерістері екі сатыдан түрады. Бірінші сатысы сутті термиялық өңдеу: сүтті пастерлеу. Бүл әдіс тағам өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Пастерлеу дегеніміз орта температурасын 100°С жоғары емес, (63 °С төмен емес) қыздыра отырып бөгде микроорганизмдерді тамақ өнімдерінен жою тәсілін айтады. Пастерлеудің артықшы- лығы технологияның арзандығы және қарапайымдылығымен сипат- талады. Сонымен қатар пастерлеу кезінде сүт қүрамындағы маң- ызды компоненттер, органолептикалық қасиеті сақталады. Пас- терлеудің 3 түрі бар. Олар екі түрлі сипатқа байланысты ажыра- тылады: қыздыру дәрежесі және сүттің үстамдылығы. Бірінші түрі, үзақ мерзімді, өнімді 63-65 градусқа қыздырып 30 минут көлемінде үстайды. Екінші түрі, қысқа мерзімді, өнімнің қыздыру градусқа көтеріп, 15 минуттан градусқа үстанымсыз қыздырады. Қазіргі тақда, гар залалсыздандыру арқылы өңдеу технологиясы сүто бактериялардың өзімен қатар, спораларын өнімдері былады. Бүл тәсілде шикі өнімді жоғарғы қысымда 125-145 гра- дуста қыздьфады. Қыздыру үзақтығы 2 секундтан 10 секунд ара- лығында өтеді. Бүдан соң, сүтті арнайы залалсыздандырылған, алдын ала дайындалған ыдыста суытады. Бактериялардың бел- сенділігін төмендету үшін суыту үдерісі арнаиы қондырғыларда өтеді, және оның қүрамдық қасиеттері сақталатын температурада тасымалданады. Ол үшін арнайы рефрижераторларды да қолда- нады. Осы технологиялар өнімнің жоғарғы қасиетін сақтайды. Сүт өнімдерді өндіру технологияның екінші сатысы - екінші реттік өндеуі (микроорганизмдердің қатысуымен айран, кілегей, казеин, ірімшік биофруктолакт, биолакт деген сүт өнімдерін алады және ферменттердің көмегімен казеин гидролизатын, қүрғақ сүтгі және т.с.с. сүт өнімдерін алады). Қүрғақ сүт - бүл ылғалдылығьга алу үшін ерекше технология бойынша қүрғатылған және сүтке 58 тән барлық пайдалы қасиеттері сақталған табиғи сүт. Дәл осын- дай күрғақ сүт балалар қоспалары мен ботқаларында қолданыла- ды. Пайдалы элементтердің мөлшері бойынша қүрғақ сүт майы алынбаған сүттен қалыспайды. Сүтқьшіқылды стрепококктардың жүктеу/скачать 16,47 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|