саты — маркетингтік ортаны зерттеу; 2

М
ей
ра
м
ха
н
а 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
н
гі
Бэсекелік артықшиылык
Аз шыгын
Әртараптандыру
Жұмыстарды 
Үлкен максат  автомагтандырудан алынатын
Өнімнін жоғары 
гын  сапасын сақтай
шыгындарды үнемдеу 
есебінен  көшбасшы атану
отырып ассортиментті 
әртараптандыру_____
Шығын нормаларын сактауга 
Кіші мақсат 
ерекше назар аудару________
Тағам түрлерін жеке 
эртараптандыру
14-сурет. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарыньщ 
типтік стратегиялары
Бұл  жағдайда  (14-сурет)  тамақтандыру  кәсіпорындары 
үшін  қосымша  қызмет  түрлері  (музыкалық  сүйемелдеу, 
би,  концерт,  шахмат және басқа да  ойын ойнау мүмкіндігі) 
әртараптандыру  стратегиясы  болып  табылады.  Алай- 
да  осы  қосымша  қызметтер  клиенттердің  қажеттілігінің 
ауқымында көрсетілуге және қосымша төленуге тиіс. ІПағын 
тамақтандыру  кәсіпорындары  әртараптандыру  стратегия- 
сын басқадай мүмкіндігі жоқ. Сондықтан осы кәсіпорындар 
бәсекелік  артықшылыққа  жету стратегиясында  бағалардың 
деңгейі,  өнімнің  сапасы,  жеке  тағамдарды  әртараптандыру 
мен  клиентгерге  қызмет  қөрсету  сапасының  стратегиясын 
үстанады.
Практика  бастапқыда  бәсекелік  артықшылықты  қүру 
оны үстап түрудан, яғни клиентгің осы тамақтандыру кәсіп- 
орнына қайта келу ниетін қалыптастырудан анағұрлым оңай 
екенін көрсетеді.
Осы  түрғыдан  алып  қарағанда  қызмет  көрсету  сала- 
сындағы  маркетингтің  функциялары  қарым-қатынастар 
маркетингін  қалыптастыру  қажет  екенін  байқатады  және 
аталмыш  маркетингте  қызметкерлердің  клиенттермен  бай- 
ланыс  жасау  нысанының  сапасы  түрақты  ғана  емес,  соны- 
мен  бірге  нақты  қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорнының 
түтынушыларына  нақты уақыт пен тамақтандыру қызметін 
^  
көрсету  нысанына  сәйкес  көрсетілетін  қызмет  түріне  орай 
® 
қүрылуы тиіс.

Сөйтіп, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бәсе- 
кедік  артықшылықты  қалыптастыру  стратегиясын  өнім  мен 
сервистік  сапасына  ғана  емес,  ең  бастысы  — кәсіпорьшның 
ұйымдастыру  мен  өндірістік  «ноу-хауына»  негізделетін  ішкі 
бәсекелік  артықшылыққа  негізделетін  стратегия  ретінде 
сипатгауға болады (15-сурет).
15-суреттен  кәсіпорын  жайғасымының  кестесін 
құру 
үшін  ол  алдымен  өзінің  көрееткіштерін  бәсекелестердің 
көрсеткіиггерімен салыстыруға, яғни бағалар, шығындар мен 
сапа бойынша өзінің бәсекеге қабілеттілігінің деңгейін есеп- 
теуғе тиіс. Сапаны тек органолептикалық әдіспен (тағамның 
дәмін  татып  квру)  ғана,  ал  қызмет  көрсетудің  сапасын  -  
тұтынушылардың  өзін-өзі  қолайлы  сезіну  мен  қанағаттаңу 
арқылы  бағалауға  болатындықтан  сапа  көрсеткішін  тек  са- 
раптау (рейтинггік) бағалау әдісімен ғана анықтауға болады.
15-сурет. МаркетИнгтік страТегия ретінде іске асырылатын 
бәсекелік артықшылықтың түрлері
207
____________________________________________________
М
ей
ра
м
ха
н
а 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
к
ет
и
н
гі

М
ей
ра
м
ха
на
 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
н
гі
Белгілер:
С -   көсіпорындағы  және оның басымды  бәсекелесіндегі 
өзіндік құнның арақатынасы;
Ц -  бағаның арақатынасы;
1,0 
-  бәсекеғе  қабілеттіліктің  салыстыру  кезінде  алына- 
тын деңгейі;
И -  стратегияньщ шығындар аймағы;
К -  стратегияның сапа бойынша аймағы;
У -  стратегияның залал аймағы.
Қоғамдық  тамақтандыру  кәсіпорындарының  қызмет- 
керлері өз кәсіпорындарын жақтауына байланысты, осы қыз- 
меткерлердің мұндай сараптық бағалауды жүргізгені дұрыс 
нәтиже  әкелмейді.  Сондықтан  еліміздің  тамақтандыру 
кәсіпорындарына бәсекеге қабілеттілікті бағалау үшін тұты- 
нушылардың  қатарынан  тәуелсіз  сарашпыларды  тарту- 
ды  ұсынуға  болады.  Сараптау жүргізуге  кәсіпорындар  көп 
қаражат  жұмсамайды,  алайда  оны  міндетгі  түрде  жүзеге 
асыру  қажет,  әйтпесе  кәсіпорынға  өзйгің  кемшіліктерін 
анықтап,  бәсекелік  артықшылықтарының  өсу  көздерін 
қалыптастыру  үшін . осы  кемшіліктерді  еңсеру  тәсілдерін 
табу қиынға соғады.
Осы бағалауды бәсекелік ден қою икемділігінің матрица- 
сын жасау тәсілімен қалыптастыруға болады. Осы матрица- 
ны әр түрлі тәсілдермен, оның ішінде 40-кестеде келтірілген 
тәсілмен құруға болады.
40. Тамақтандыру кәсіпоры ндары на ұсынылатын 
бәсекелік нарықтың ден қою  икем ділігінің 
матрицасы
Багаланатын тамактандыру 
кәсіпорындарының бәсекеге 
кабілеттілік факторлары 
бойынша бәсекелестер жасайтын 
іс-кимылдар
Багаланатын кәсіпорынга  катысты 
басымды бәсекелестің ден қою 
факторлар бойынша сезімталдыгы
КҺ
К2
Ц
Зэ
Р-
оо
о

40-кестенің соңы
1. Өнім сапасынын өсу  үлесі  (К1 
факторы)
Э1
Э6
Э11
Э16
Э21
2. Қызмет көрсету сапасының өсу 
үлесі (К2 факторы)
Э2
Э7
Э12
Э17
Э22
3. Сапа сакталган негүрлым төмен 
багалар деңгейі (Ц)
ЭЗ
Э8
ЭІЗ
Э18
Э23
4.  Негүрлым төмен шыгыңдар 
деңгейі (Зэ)
Э4
Э9
Э14
Э19
Э24
5. Жарнаманы  күшейту (Р)
Э5
Э10
Э15
Э20
Э25
Ескерту: Автор құрастырған
¥сы ны лы п  отырған  матрицаны   (40-кесте)  құрған  кезде 
«Э» нақты көрсеткіш терді алу үш ін салыстыру әдісін пайда- 
лану керек. Ол бойы нш а есептер бы лайш а жүргізіледі:
Э  —
бэсекелес  көрсеткіші
багаланып  отырган  кәсіпорынның  көрсеткіші
Сонда өлш ем ретінде мыналарды пайдалануға болады: 
Э>1 -  бағаланып отырған кәсіпорын бәсекеге қабілетсіз; 
Э<1 -  бағаланып отырған кәсіпорын бәсекеге қабілетті; 
Э=1 -  салыстырылып отырған кәсіпорындардың бөсекеге 
қабілеттілік деңгейі бірдей.
1982  жылы  Вашинггон  университетінің  профессоры 
Доналд  С м ит  ас  мәзіріндегі  өрбір  тағамды  бағалайтын  үш  
ж айғасымнан түратын схеманы ұсынды (16-сурет).
Жалпы пайда
Саггу
көлемі
'ТКОҒАРЬГ 
ТӨМЁН
*   >ТӨМІ$Ң  .
- 
Ж0ГАРЫ
«
Жұмысшьиіар»
«Жулоызоар»
IV
/ / /
«Кішкентай иттер»
«Жұм баңтар»
16-сурет. Ас мәзірін 
Д .
 С мит бойынш а талдау 
Ең  жақсы  жайғасымдағы  тағамдар  «жүлдыздар»  деп
2
0
9
______________________________________________________
М
ей
р
ам
х
ан
а 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
арк
ети
н
гі

2
1
0
_____
 
М
ей
р
ам
х
ан
а 
б
и
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
к
ет
и
н
гі
аталады.  Олар  ең  көп  жалпы  пайда  әкеледі,  сату көлемі ең 
жоғары болады, бұл ретте Д. Смит сату көлемін ескермеген- 
де жалпы  пайдаға баға  мен өзіндік құнның  арасындағы  ай- 
ырма деген анықтама береді.
Қарама-қарсы  жайғасымда  «кішкентей  иттер»  деп  ата- 
латын тағамдар орналасады.
Әрбір  кәсіпорынның  ас  мәзірінде  әдетте  «жұлдыздан» 
бастап  «кішкентай: итке»  дейінгі  барлық  төрт  жайғасым 
болады.  Тамақтандыру  кәсіпорындары  «жұлдыздардың» 
санын  арттырып,  «иттерден»  құтылуға  тырысады.  Алайда 
іс  жүзінде  бүгінгі  «жүлдыз»  қонақтарға  ертең  ұнамай  ол 
«жұмбаққа» немесе «жұмысшыға»  айналуы және керісінше 
«жұмбақ» тағаМ кезекті «жұлдызға» да айналуы мүмкін.
Тағамдарды салыстырып талдауды жүргізгенде мына та- 
лаптарды ескеру қажет:
•  тамақтандыру  кәсіпорнының  ас  мәзіріндегі  тағамдар- 
дың әр түрлі топтарьш;
•  тамақ  ііііетін  уақыттың  есебін  жүргізу  мен  қызмет 
көрсету нысандарын;
•  мейрамхана көлемі мен басқарудың тұрпатын;
•  ас мәзірін м ей ра мхананың алатын орны мен әзірленген 
маркетинг стратегиясының негізінде қалыптастыруды.
Жалпы  тамақтандыру  кәсіпорындарының  өзінің  жай- 
ғасымын  анықтап,  оңтайлы  маркетинг саясатын  Таңдау  ма- 
ңызды рөл атқарады.
Б ақы лау  сүрақт ары
1.  Маркетинг жоспарыныц  қүрылымын сипаттацыз.
2.  Маркетингте стратегиялъщ жоспарлаудыц атщуатын рөлі.
3.  Стратегиялық маркетингтік  жоспар  әзірлеу  процесініц 
сагһылары.
4.  Тамацтандыру  кэсіпорындарындагы  типтік маркетинг 
стратегиялары.
5.  Тамақтандыру  кэсіпорындарындагы  жоспарлаудыц  ерек- 
иіелікМері.

6.  Тамсщтандыру кәсіпорындарындагы бәсекелікартык;шы- 
лыцтыц түрлері мен ерекшеліктері.
7.  Тамацтандыру  кэсіпорындарында  шикізаттыц  -қажет- 
тілігін есептеу эдістемесі.
8.  Бэсекелік  нарьщтыц  ден  к^ою  икемділігін
  • і
есептеу 
эдістемесі.
9.  Тагамдардыц ассортиментін 
Смит бойынша іріктеу- 
дің ерекшеліктері.
М
ей
ра
м
ха
н
а 
би
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
к
ет
и
н
гі

М
ей
р
ам
х
ан
а 
б
и
зн
ес
ін
ің
 
м
ар
ке
ти
нгі
П А Й Д А Л А Н Ы Л Ғ А Н  Ө Д Е Б И Е Т Т Е Р  Т ІЗ ІМ І
1  Есімжанова  С.Р.  Қазақстандағы  маркетинп  теория, 
әдіснама, практика. -  Алматы: Аян-Әдет, 2001. -19-6.
2  Тулембаева  А.Н.  Банковский  маркетинг:  завоевание 
рынка. -  Алматы: Қазақ университеті, 2006. -  С.23.
3  ФатхуТдинов  Р.А.  Стратегический  маркетинг:  учеб- 
ник. -  М.: ЗАО «Бизнес- школа «Интел-Синтез», 2000. — 637 с.
4  Алшанов Р.А. Казахстан на мировом аграрном рынке: 
потенциал, проблемы и их решение. -  Алматы, 2006. -  С.142.
5  Маркетинг: оқу құралы /  Н.К. Мамыровтың редакци- 
ялауымен. -  Алматы: Экономика, 1999. -  301-6.
6
  Кабушкин Н.И., Бондаренко Ж.А. Менеджмент гости- 
ниц  и  ресторанов:  учебное  пособие.  -  Минск:  ООО  «Новое 
знание», 2000. -  С.63.
7  Томас  Кристофер  Эгертон.  Ресторанный  бизнес.  Как 
открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. -  М.: 
РосКонсульт,  1999. -  272 с.
8
  Салагаев  В.Ж.  Культура  делового  общения:  учебно- 
методический  комплекс.  -   Алматы:  Университет  «Туран», 
2000. - 1 3  с.
9  Смирнов  Ж.Н.  Этика  деловых  общений.  — М.:  Про- 
спект, 2009. -  192с.
10 Есполов Т.И., Ахметова Ж.К. Развитие агроформиро- 
ваний  Республики  Казахстан и  пути  совершенствования  их 
эффективности. -  Алматы: Агроуниверситет, 2005. -  С.134.
11 Керимова  У.К.  Проблемы  продовольственной  без- 
опасности  Республики  Казахстан:  материалы  международ- 
ной научной конференции. -  Алматы: КазНАУ, 2008. -  С.91.
12 Акимбекова Ж.У. Тенденции развития пищевой и пе- 
рерабатывающей  промышленности  Республики  Казахстан 
// Проблемы агрорынка. -  2008. — №4
13 Пособия  для  работников  общественного  питания  / 
пер. с нем. -  М.: Экономика, 1981.
сч 
14 Справочник технолога  общественного  питания.  -  М.:
оИ 
Экономика, 1994. -  С.48.

15 Коршунов Н.В.  Организация  обслуживания  в ресто- 
ранах. -  М.: Высшая  школа, 1980. -  С.181(90).
16 Браймер Р.А. Основы управления  в  индустрии  госте- 
приимства  и  ресторанов  /  пер.  с  англ.  -   М.:  Аспект-пресс, 
2005. -   С.74.
17 Гостиничный  и  ресторанный  бизнес / под ред.  проф. 
Чудновского А.Д. -  М.: ЭКМОС, 1998. -  С.137.
18 Уокер Д. Введение в гостеприимСтво: учебник / пер. с 
англ. -  М.: ЮНИТИ, 1999. -  С.162.
19 Папарян Ж.А. Менеджмент в индустрии гостеприим- 
ства (отели и рестораны). -  М.: ОАО «НПО «Йзд-во «Эконо- 
мика», 2000. -  С.71.
20 Бугаенко В.С., Каменский И.М., Никульшин В.В. и др. 
Техника  обслуживания  и  культура  работы  в  гостиницах  и 
ресторанах. -  Киев: Вища школа, 2007. -  С.
68
.
21 Орлова Е.Р. Бизнес-план: основные проблемы и ошиб- 
ки,  возникающие  при  еғо описании. -  М.: Омега-Л.,  2005. -  
С.106.
22 Кабушкин  Н.И.,  Бондаренко  Ж.А.  Менеджмент  го- 
стиниц  и  ресторанов.  -  Минск:  ООО  «Новое  знание»,  2000.
-  216с.
23 Радужан М.Ю., Митева И.Ю. Курс бармена-официан- 
та. -  М.: ИКЦ «Ростов-на-Дону», 2005. -  224 с.
24 Орлов А.В. Рынок товаров народного потребления: со- 
циально-экономический аспект. -  М.: НИИ КТ, 1998. -  С.98.
25 Валевич  Р.П.,  Давыдов  Ж.А.  Экономика  торгового 
предприятия. -  Минск, 2006. -  С.
68
.
26 Бецтсон Д. Стандартизация  и сертификация  в  сфере 
услуг -  СПб.: Питер, 2004. -  С.27.
27Котлер  Ф.  Основы  маркетинга:  учебник.  -   М.:  Про- 
гресс, 1993. -  С.48.
28Дурович  А.П.  Маркетинг  гостиниц  и  ресторанов.  -  
Минск: Новое знаниб, 2005. -  С.32.
2
1
3
_________________________________________________________
М
ей
р
а
м
х
а
н
а
 
б
и
зн
ес
ін
ің
 
м
а
р
к

жүктеу/скачать 5,22 Mb.