Пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, с витаминін қосып немесе қоспай өндіреді
жүктеу/скачать 25,71 Kb.
|
Дәріс 11-1
- Бұл бет үшін навигация:
- Қатты сырлар.
| Сырлар ассортименті алуан түрлі. Сыр түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады.
Сүттің ұю әдісі бойынша сырлар мәйекті, сүт қышқылды және өңделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Балқытылған сырларды ақаулары бар мәйекті сырлардан немесе басқа шикізаттан алынады. Шикізат ерекшелігі, технологиясы мен қасиеті бойынша балқытылған сырларды топтарға бөледі. Құрғақ заттағы май мөлшері бойынша сырлар 50 және 45% Сонымен қатар майлылығы 60, 30 және 20% сырлар өндіріледі. Сырлардың пішіні мен өлшемі әртүрлі болады. Өлшемі мен массасына қарай сыр бастары ірі және майда болады. Ірі басты сырға Швейцар сыры жатады, ал майда басты сырға Голланд, Чеддер, Латвиялық типті сырлар жатады. Сыр басының пішіні аласа немесе биік цилиндр, шар, тікбұрышты бөлшек немесе квадрат негізді бөлшек, конус және т.б. болады. Әрбір сырға белгілі бір пішін бекітілген. Қатты сырлар. Бұл ассортимент жағынан кең сыр тобы. Қатты сырларға жоғары ылғалдылық (44%) және салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты сырларға Швейцар типті, Голланд типті, Чеддер типті, Латвиялық типті, Таулы үгілмелі және унифицирленген сырлар жатады. Швейцар типті сырлар Екінші рет қыздыруда жоғары температура (58оС) қолданып өндіріледі. Жетілуі ұзақ - 4-6 айға дейін жүреді, бұл кезде сүт қышқылды және пропион қышқылды ашу жүреді. Сырлар татымдықты, сәл тәтті дәмді, нәзік ароматты, пластикалық қамырлы, ірі суретті болады. Бұл сырларда май мөлшері - 50%, ылғал - 42%, тұз –1,5-2,5%. Бұл типке Швейцар сыры, Алтай сыры, т.б. жатады. Голланд типті сырлар екінші рет қыздыруда төмен температура (41-43оС) қолданып өндіріледі. Бұл жетілу мерзімі 2-2,5 ай болатын престелген сырлар. Бұл топ сырларға кішігірім масса (шамамен 5-6 кг), майда сурет, пластикалық консистенция, сәл сынғыш қамыр. өткір, сәл қышқыл дәм мен иіс тән. Бұл сыр құрамында 45% май, 44% ылғал, 1,5-3,5% тұз бар. Бұл топқа Голланд (домалақ, ірі бөлшек, кішкентай бөлшек), Костромдық, Эстондық, Пошехондық, Минсктік және т.б. жатады. Чеддер типті сыр екінші рет қыздыруда төмен температура (40-41оС) қолданып өндіріледі.Сыр массасын чаддерлеу, яғни сыр массасын пішіндеуге дейін 30-32оС температурада тұрғызу қышқылдылығын арттыру үшін жүргізіледі. Сыр массасы жұмсақ болады да қыздыру кезінде балқиды. Сырда айқын қышқыл , сәл татымдықты дәм, пластикалы, сәл тұтқыр консистенциялы суретсіз қамыры болады. Оның құрамында 50%май, 44% ылғал, 1,5-2,5% тұз болады. Бұл топқа Чеддер, Таулы Алтай, Ресейлік сырлар жатады. Латвиялық типті сырларды сыр дәндерін төмен температурада өңдеп алады. Бұл өздігінен престелетін сырлар; жетілу сыр бетіндегі шырыш қатысында жүреді. Бұл сырлар өткір, сәл аммиакты дәм мен ароматты, нәзік пластикалы консистенциялы, майда суретті болады. Латвиялық сырда 45 Сыр дәндерін төмен температурада өңдеп алады. Латвиялық сырда 45% май, 48% ылғал, 2-3,5% тұз болады. Бұл типке Латвиялық, Пикантный жатады. Унифицирленген цилиндр пішінді сырлар ағынды желілерде өндіріледі. Олар биік цилиндр пішінді болады; биіктігі диаметрінен 3,5 есе көп болады. Оның құрамында 50% май, 42-43% ылғал болады. Бұл типке мына сырлар жатады: Ярославтық (У), Кубандық, Краснодарлық. жүктеу/скачать 25,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|