Пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, с витаминін қосып немесе қоспай өндіреді
жүктеу/скачать 25,71 Kb.
|
Дәріс 11-1
- Бұл бет үшін навигация:
- Сыр сапасына қойылатын талаптар және сақтау.
| Балқытылған сырлар. Балқытылған сыр өндірісінде шикізат ретінде жұмсақ және қатты мәйекті сырлар, жетілуі әртүрлі тұздық сырлар, балқытуға арналған сыр (майсыз және 40% майлылықты тез жетілетін сыр), сонымен қатар сүт өнімдері (сүзбеғ құрғақ сүт, сары май, кілегей, қаймақ), дәмдік толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады.
Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар – фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және белок коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш ұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75-90оС температурада балқытады, суытады және орайды. Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді: Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған сырлар тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі. Бұл сырларға Ресей, Костромдық, Қалалық, Шұжықты және т.б. жатады. Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған сырларға бұрыш қосылған Өткір сыр, ет ыстамалары қосылған сыр және т.б. жатады. Паста тәрізді сырлар жетілу дәрежесі жоғары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады. Оларға жағылғыш консистенция, жоғары майлылық (50-60%) тән. Бұл топқа Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл сырлары жатады. Пластикалық тәтті сырлар ірімшіктен сары май, қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады. Қоспаны гомогендейді. Оларға Апельсинді, Жемісті, Шоколадты, Лимонды сырлар жатады. Балқытылған сыр консервілерін өндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады, содан кейін 100-105оС температурада стерилдейді немесе 75-90оС температурада пастерлейді. Стерилденген, Пастерленген және сиыр еті қосылып пастерленген сырлар жатады. Сыр сапасына қойылатын талаптар және сақтау. Станддарттармен сырлардың ылғалдылығы, май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі. Қатты мәйекті сырлар (Ресей, Пошехондық және унифицирленгеннен басқа) органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді. Сыр сортын 100 баллдық жүйе бойынша анықтайды. Дәмі мен иісіне 45 балл, консистенциясына 25 балл, суретіне 10 балл, қамыр түсіне 5 балл, сыртқы түріне 10 балл, ормасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі. Әр көрсеткіш бойынша алынған балл қосындысын табады да, сортын белгілейді. 87-100 балл, соның ішінде дәмі мен иісі 37% артық болса жоғары сортқа, 75-86 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады. Жалпы 75 балл болса, немесе дәмі мен иісіне 34 төмен балл берілсе, сонымен қатар бөтен қоспасы бар. Балқып кеткен, қабық асты зеңмен, шірікпен зақымданған сырларды тағам ретінде және аспаздық өңдеуде қолдануға болмайды. Сақтау мерзімі сырдың жетілуіне байланысты. Қатты жетілген сырлар –2-ден –5оС-қа дейін температурада 85-90% ылғалдылықта сақтайды. Қысқа мерзім сақтауға арналған жеткіліксіз жетілген сырлар 0-8оС температурада және 80-85% ылғалдылықта сақталады. Сақтау мерзімі қатты сырлар үшін 2-10 ай, жұмсақ сырлар үшін 0,5-2 ай. Қоғамдық тамақтану орындарында қатты сырларды 2-8оС температурада 15 күн, жұмсақ сырларды 10 күн сақтауға болады. Балқытылған сырларды –2-ден –4оС дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі: дәмдеуіш қосылған және қосылмаған сырлар 3 ай, паста тәрізді және пластикалық 1 ай, Янтарь, Коралл – 15 күн, консервіленген 1 жылға дейін. жүктеу/скачать 25,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|