Пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, с витаминін қосып немесе қоспай өндіреді
жүктеу/скачать 25,71 Kb.
|
Дәріс 11-1
- Бұл бет үшін навигация:
- Мечник жай ашытылған өнімі
- Кәдімгі жай ашытылған өнімді
- Ацидофильді жай ашытылған өнімдер
- Оңтүстік жай ашытылған өнімдері
|
11дәріс ______________________________________________________________________________ СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ Жай ашытылған сүт өнімдері (простокваша) Жай ашытылған сүт өнімдеріне (простокваша) пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, С витаминін қосып немесе қоспай өндіреді. Жай ашытылған өнім түрі мен аттары сүтті термиялық өңдеуіне, майлылығына және қолданылатын бактериалды ашытқы түріне байланысты. Майлылығы бойынша простокваша майсыз және майлы (1,5; 2,5; 3,2; 4 және 6% май) болып бөлінеді. Дайындау технологиясы мен бактериалды ашытқы құрамына байланысты төмендегідей түрлері өндіріледі: Мечник жай ашытылған өнімі пастерленген сүтке сүт қышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын 4:1 қатысында қосып ашытылып алынады. Сүтке болгар таяқшасын қосу нәтижесінде айқын білінетін дәм мен нәзік консистенция пайда болады. Сүтті шамамен 40-50оС температурада ашытады, ашу 2,5-3 сағаттан кейін 38оС температурада аяқталады. Дайын өнім таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие; шекті мөлшерде тығыз, ұйытындысы тұрақты, газ түзілмеген және сарысуы бөлінбеген. Кәдімгі жай ашытылған өнімді шикі немесе майсызданған сүтті мезофильді сүт қышқылды стрептококкалар дақылдарымен 32-35оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы – 5-6 сағат. Олар нәзік сүт қышқылды дәмге ие, ұйтындысы тығыз, газ түзбейді. Ацидофильді жай ашытылған өнімдер сүтті сүт қышқылды бактерия мен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады. Сүтте бір мезгілде сүт қышқылды стрептококкалар дамуы үшін ашыту температурасы 40-42оС деп белгіленеді.Егер ашу кезінде ацидофильді таяқшаның шырышты түрін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылған өнім созылмалы ұйытындыға ие болады. Ұйытындысы сәл созылғыш, дәмі жағымды сүт қышқылды болады. Жай ашытылған өнім қышқылдылығы – 80-110оТ. Оңтүстік жай ашытылған өнімдері сүтке болгар таяқшасы мен термофильді сүт қышқылды стрептококканы 3:1 қатынасында қосып, және лактаза ашытатын ашытқы қосып алады. Ашыту температурасы 50-55оС. Оның консистенциясы нәзік, сәл созылымды, дәмі басқа түрлеріне қарағанда қышқыл болу керек. Ряженка 95оС температурада 3 сағат тұрғызылған 6% майлылыққа дейін нормаланған сүт пен кілегей қоспасын термофильді сүт қышқылды стрептококкамен ашытып алады. Ряженканы 36-38оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы – 2,5-3 сағат. Ол крем реңді ақ түске, қайнатылған сүттің дәміне ие. Ряженка қышқылдылығы – 80-110оТ. Варенец стерилденген немесе қайнатылған сүтті сүт қышқылды стрептококкалармен болгар таяқшасын қосып немесе қоспай ашытып алады. Сүтті автоклавта 120оС температураға дейін стерилдеп, осы температурада 10-15 минут тұрғызады да ашытқы қосады. Қатпарлы жай ашытылған өнімдерді шикі сүтті сүт қышқылды бактериялармен және болгар таяқшасымен джем немесе тосап қосып ашытады. Варенец сыртқы түрімен ерекшеленеді: стерилденген сүттің түсіне негізделген сәл қоңыр реңді және қайнатылған сүтке тән дәмі бар. Варенец қышқылдылығы – 80-110оТ. Йогурт сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосып алады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; нормаланған сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылған тағамдық дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін). жүктеу/скачать 25,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|