Презентация Тақырыбы:Ірімшік жасау технологиясы Жоспар
жүктеу/скачать 1,47 Mb.
|
срсп 10 ТММП 20-12
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады
- Ірімшік жасау технологиясы
Нәрлілік құндылығы
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. Ірімшік жасау технологиясы Ірімшіктің дүние жүзіне тараған 800-ден артық түрі бар. Оның ішінде ең жақсысы — швейцар ірімшігі. Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланылатын іріткілеріне байланысты мәйекпен ірітілген және қышқылдармен ірітілген болып екі түрге бөлінеді. Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген «көздері» байқалады. жүктеу/скачать 1,47 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|