Ірімшік дайындау барысында іріткі ретінде бұзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады. Қазіргі уақытта көп мөлшерде мәйек алу үшін ұлтабар жетіспейді. Сондықтан да мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде мәйекке осындай өлшемде (1:1) құстың жемсауынан алынған пепсин қосылатын болды. Біздің елімізде де, шет елдерде де мәйек жетіспеген уақытта өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан, інжір бұтағының шырынынан, қалақайдан, т. б. сүт ірітетін ферменттер алынып, ірімшік дайындауға пайдаланылып жүр.
Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп, газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.
Пайдаланылған әдебиеттер
Б.Қ.Заядан.,Г.Өнерхан Тағам биотехнологиясы. Алматы:Қазақ университеті 2011-302б
Сарлыбаева Л. М., Оспанова Б.М.Азық - түлік өнімдерінің жалпы технологиясы: технология мамандықтарының студенттеріне арналған оқу құралы/– Павлодар: Кереку, 2012. 220 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2013. – 272 с.
Рогов И. А. , Антипова Л. В., Шуваева Г. П., Пишевая биотехнология: в 4 книгах., Книга 5. Основы пишевой биотехнологии,-М.: Колос, 2015 - 440с.
