Приём индивидуальных заказов от населения; выносная торговля
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
otchet pm.04 semikov
- Бұл бет үшін навигация:
- Отделочные полуфабрикаты
| Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
В кондитерском цехе «пекарный двор» печенье изготовляют из муки высшего сорта, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной. Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста. Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ. Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом. Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений. Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др. Отделочные полуфабрикаты За время прохождения производственной практики в кондитерском цехе «Пекарный двор» я, Семиков Александр, учился выпекать и украшать пирожные и печенье Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. К отделочным полуфабрикатам относятся: кремы cахаристые полуфабрикаты различные посыпки и украшения фруктово-ягодные полуфабрикаты Кремы. Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из смеси сливочного масла, сахара и яиц. Для кремов используют масло сливочное несоленое. Готовят кремы перед употреблением. Основные группы кремов: масляные белковые заварные сливочные и сливочно-сметанные Виды и причины брака. Кремов. 1.Масляный крем слабой консистенции. Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой крема образующей способностью. 2. Масляный крем творожистый с крупинками. Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой крема образующей способностью. 3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой. Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой крема образующей способностью. 4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка. Причины брака: неудовлетворительное качество белка, неправильное сбивание белка. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|