Приём индивидуальных заказов от населения; выносная торговля
жүктеу/скачать 0,65 Mb.
|
otchet pm.04 semikov
- Бұл бет үшін навигация:
- Украшения из посыпок
| Сахаристые полуфабрикаты
К сахаристым полуфабрикатам относятся: Различные сиропы; Жженка; Помадки; Сахарные мастики; Карамельная масса; Марципаны; Глазури; Грильяж; Для придания тортам сочности и аромата их пропитывают сахарными сиропами, для глазирования - помадами, для изготовления всевозможных украшений используют сахарную мастику, карамельную массу, грильяж. Украшения из посыпок Посыпки различного цвета используют для украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных. Вырабатывают их из разнообразных полуфабрикатов и сырья. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера, поэтому полуфабрикаты или сырье измельчают и просеивают несколько раз. Посыпка на изделии может быть сплошной, фигурной, в виде чисел и надписей. Наносят ее с помощью корнетика с прямым круглым срезом или сита, используя при этом шаблоны с орнаментами и эмблемами. Бисквитную крошку применяют при украшении поверхности и боковых, сторон изделий. Для ее получения слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками 2-3 мм и обжаривают на противне при температуре 220-230 0С до золотистого цвета, не допуская подгорания. Песочную крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных. Приготавливают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Обрезки дробят ножом до крупки и просеивают. Крошкой из воздушного полуфабриката обсыпают боковые стороны фигурных тортов. Используют ломаные или деформированные экземпляры выпеченного полуфабриката, которые дробят и просеивают. К сахаристым посыпкам относят сахарную пудру, сахарный песок, ванильную пудру и нонпарель Нонпарель готовят из ароматизированной помады, уваренной до густой консистенции. Помадку делят на несколько порций и каждую порцию окрашивают в разные цвета, слегка охлаждают и протирают через сито с ячейками 2-3.мм. Полученную мягкую крупку рассыпают на листах и подсушивают до затвердения К шоколадным посыпкам относятся измельченный в мелкую крупку плиточный шоколад, какао-порошок в который предварительно добавляют сахарную пудру, а также шоколадная крупка - трюфель. Эти посыпки применяют для украшения тортов и пирожных. Ореховые посыпки приготавливают из миндаля, фундука, арахиса, кешью, грецких орехов, фисташек. Ядра орехов (кроме грецких и фисташек) подсушивают и измельчают (если изделия посыпают до выпечки - орехи можно не обжаривать). Измельченным жареным миндалем обсыпают торты и пирожные. жүктеу/скачать 0,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|