Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени
Расчет и подбор механического оборудования
жүктеу/скачать 6,06 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
| 3.1 Расчет и подбор механического оборудования
Расчет механического оборудования начинаем с заготовочных цехов. Для этого производим расчет количества сырья, подвергающихся механической обработке на основании сырьевой ведомости с учетом отходов и потерь при холодной обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.1 и 3.1.2. Таблица 3.1.1 - Расчет количества овощей для механической обработки
Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Чтобы определить, какой из них установить в овощном цехе, рассчитываем требуемую производительность механизма G по формуле 3.1.1: , (3.1.1) где - условное время работы машины, час; - количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг; η – коэффициент использования механического оборудования, η =0,5. В овощном цехе предусматривается овощерезка и овощечистка. В настоящее время промышленностью выпускаются овощечистки с функцией мытья зелени. Требуемую производительность овощечистки определяют по формуле по формуле 3.1.1 исходя из данных представленных в таблице 3.1.1: кг/ч, Аналогично определяем требуемую производительность овощерезки: кг/ч, Определив требуемую производительность механизмов, по каталогам торгово – технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы t по формуле (3.1.2), а также коэффициент использования (3.1.3). , (3.1.2) где - количество продукта или сырья, обрабатываемого с помощью данного механизма, кг. - производительность подобранного механизма, кг/ч; , (3.1.3) где - условное время работы машины, час. Подбираем овощечистку Fimar PPF 10 (Италия) с габаритными размерами 430х640х1140, производительностью кг/ч, имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени. Продолжительность работы овощечистки определяем по формуле 3.1.2: ч. Коэффициент использования овощечистки определяем по формуле 3.1.3: Для нарезки овощей подбираем кухонный процессор Robot Coupe R402 (Франция) с габаритными размерами 320х320х580, производительностью 40 кг/ч. Расчет коэффициента использования проводим по формулам 3.1.2 и 3.1.3 ч. Результаты по подбору механического оборудования в овощном и мясо-рыбном цехах сводим в таблицу 3.1.3. Таблица 3.1.2 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке
Основываясь данных представленных в таблице 3.1.2, определяем производительности мясорубки по формуле 3.1.4: , (3.1.4) где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг; Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг; Т - условное время работы машины, час. кг/ч Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово–технологического оборудования подбираем мясорубку FAMA TS8 (Италия) с габаритными размерами 310х250х350, производительностью 30 кг/ч. Определяем продолжительность ее работы t по формуле (3.1.5) (3.1.5) где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг; Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг; - производительность подобранного механизма, кг/ч. ч Расчет механического оборудования для доготовочных цехов сводим в таблицу 3.1.3. Таблица 3.1.3 - Расчет механического оборудования в овощном и мясо – рыбном цехах
Коэффициент использования оборудования в мясном цехе , в связи с тем, что в дальнейшем возможно увеличение производства мясных и овощных полуфабрикатов, а также предполагается увеличение оборотов производства связанное с заключением договоров на организацию доставки обедов в офис. На следующем этапе подбираем оборудование для холодного цеха. Для этого производим расчет количества сырья, подвергающихся механической обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.4. Таблица 3.1.4 - Количества продуктов подвергшихся механической обработке
Для нарезки картофеля, овощей, фруктов предусматриваются овощерезательные машины, а для гастрономической продукции – слайсеры. Расчет производительности механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (3.1.1). кг/ч При подборе профессиональной овощерезки коэффициент использования составляет меньше необходимого. Поэтому, для холодного цеха целесообразно подобрать кухонную машину Kenwood Major KM005 (Англия) мощностью 1200 Вт с габаритными размерами 408x238x343. 3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования Расчет холодильного оборудования производим исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. При расчете учитывается масса тары, в которой храниться продукция. Объем холодильного шкафа определяем по формуле 3.2.1: , (3.2.1) где V – объем камеры, дм3; Q – количество продуктов для хранения, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3; γ- коэффициент, учитывающий тару. γ = 0,7-0,8 (для шкафов). Затем определяем КПД выбранного оборудования по формуле 3.2.2: , (3.2.2) где V – объем камеры согласно расчетам, дм3; Vк – объем камеры, подобранной по каталогу, дм3. Расчет холодильного оборудования начинаем с подбора холодильников для цехов ресторана. Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации. По таблице 2.9 определяем количество сырья подлежащего хранению в холодном цехе. Определяем объем холодильного шкафа для кратковременного хранения овощей и фруктов: дм3 Определяем объем холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции: дм3 Определяем объем холодильного шкафа для хранения мясной гастрономии: дм3 Общий объем, занимаемый сырьем определяем по формуле 3.2.3: (3.2.3) дм3 По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Метос А 700Р ТН объемом 600 л. Определяем КПД выбранного оборудования по формуле 3.2.2: Основываясь на графике реализации блюд и сырьевой ведомости, подбираем холодильный шкаф для горячего цеха. Исходя из того, что в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитываем необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, следующим образом: на 20 кг продуктов принимаем среднюю норму 0,1м3 необходимого объёма холодильного шкафа. По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем в горячий цех холодильный шкаф Метос Марине 200Р объемом 200 л. Для увеличения срока реализации продукции через магазин кулинарии предусматриваем в горячем цехе стол шоковой заморозки фирмы ILSA (Италия) ABOG3001 AS 18 кг/цикл с габаритными размерами 1250х700х850. Объем холодильного оборудования мясо - рыбного цеха рассчитываем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 3.2.2. Таблица 3.2.2 - Расчет холодильного шкафа в мясо – рыбном цехе
По каталогу торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Infrico AGN 602 объемом 745 л. Определяем КПД выбранного оборудования: Для магазина кулинарии подбираем 2 витрины экспозиционные вентилируемые с гастроемкостями фирмы СВ (Италия) EVF 080 с габаритными размерами 800х733х640 Подобранное холодильное оборудование сводим в таблицу 3.2.4. Таблица 3.2.4 – Холодильное оборудование
жүктеу/скачать 6,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||