| Определение количество питающихся
Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.
Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле[2,с.56 ф.(3.1)]:
Где Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала (число мест);
Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Таблица 2 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного места
|
Загрузка зала в %
|
Количество питающихся
|
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
|
1
1
1
1
1
1
Перерыв
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
|
20
30
90
70
40
30
50
100
90
80
40
|
20
30
90
70
40
30
20
40
36
32
16
|
|
|
|
424
|
Количество посетителей по каждому часу складывается.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле [2,с57 ф.(3.4)]:
Где , nд – количество блюд, шт;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [2,с214].
Некоторые виды продуктов принимаются из расчета на 1 посетителя. К ним относятся: хлебобулочные изделия, горячие и холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия, пиво, папиросы. Данные по этой группе продуктов берутся из приложения 6 [2,с218].
Методика выполнения:
Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле[2,с57 ф.(3.4)]:
nд = Nд *m
Где nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд (приложение 4).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n х б =Nд *m х б
n I б =Nд *m I б
n II б =Nд *m II б
n сл б =Nд *m сл б
Где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, слад
ких блюд (приложение 4) [2,с214].
3. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
n = Nд * Н
Где n – количество напитков, кондитерских изделий, хлеба;
Н – норма потребления (из приложения 6).
Полученные результаты заносим в итоговую таблицу.
Таблица 3 - Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба.
№
|
Наименование блюд
|
Количество посетителей
|
Коэффициент потребления
|
Количество блюд
|
Итого
|
|
|
Nд
|
m
|
n
|
|
1.
|
Холодные блюда
|
424
|
0.3
|
128
|
1274
|
2.
|
Первые блюда
|
424
|
1.2
|
509
|
3.
|
Вторые блюда
|
424
|
0.9
|
382
|
4.
|
Сладкие блюда
|
424
|
0.6
|
255
|
5.
|
Горячие напитки
|
424
|
0.25
|
106
|
212
|
6.
|
Холодные напитки
|
424
|
0.25
|
106
|
7.
|
Кондитерские изделия
|
424
|
0.5
|
212
|
424
|
8.
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
424
|
0.5
|
212
|
|
Итого
|
|
4.0
|
1910
|
|
Данные таблицы 2 используются для составления плана меню.
Таблица 3 – План - меню
№
рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход блюда
|
Количество
|
Фирменные блюда
|
|
Бутерброды канапе с отварной курицей и ананасом
Салат «Морской»
(филе горбуши холодного копчения, креветки, морская капуста, лук, картофель, раст. масло)
Салат «Грибок»
(шампиньоны, ветчина, лук, помидоры, яйца, майонез)
|
70г
80г
100г
|
35
35
35
|
Холодные блюда и закуски
|
19
54
70
|
Ассорти мясное на хлебе
Салат зелёный с огурцами и помидорами
Салат «Летний»
(картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана, лук зелёный
|
55г
150г
100г
|
36
35
36
|
Супы
|
176
197
208
216
233
|
Борщ с капустой и картошкой
Щи из свежей капусты с картофелем
Рассольник Ленинградский
Суп крестьянский с крупой
Суп с макаронными изделиями
|
500г
400г
400г
400г
500г
|
102
102
102
101
102
|
Вторые горячие блюда
|
341
348
|
Овощи припущенные в молочном соусе
Рагу из овощей
|
200г
260г
|
38
40
|
407
412
445
452
512
513
570
587
|
Каша рассыпчатая с грибами и луком
Каша вязкая с тыквой
Макароны с томатом
Лапшевник с творогом
Рыба припущенная в молоке
Филе из рыбы фаршированное
Язык отварной с соусом
Бифштекс с луком
|
250г
215г
235г
330г
325г
390г
350г
290г
|
35
30
48
38
35
35
35
45
|
Сладкие блюда
|
913
921
939
|
Плоды и ягоды свежие с сахаром
Бананы со сливками
Кисель из кураги
|
125г
205г
200г
|
90
65
100
|
|
1010
1016
1041
|
Чай с лимоном
Кофе черный с молоком или сливками
Напиток апельсиновый
|
200г
100г
200г
|
75
72
65
|
Хлеб и мучные кондитерские изделия
|
1072
1081
1092
1097
|
Пельмени отварные
Блины
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Беляши
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
|
225г
170г
100г
240г
|
50
50
65
60
120
79
|
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Исходя из данных плана-меню ведется расчет необходимого количества сырья. Данные расчетов приведены в таблицах 4,5.
Таблица 4 – Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
38 порций
|
Нетто
38 порций
|
Овощи припущенные в молочном соусе № 341
Сб. рец. 1982г
|
Морковь
Тыква
Горошек зелёный
Маргарин
Капуста цветная
Сахар
|
63
51
31
10
63
2
|
50
36
20
10
33
2
|
2.394
1.938
1.178
0.38
2.394
0.076
|
1.9
1.368
0.76
0.38
1.254
0.076
|
ИТОГО
|
|
200
|
8.36
|
5.738
|
Таблица 5 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
35 порций
|
Нетто
35 порций
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Продолжение таблицы 5
Каша рассыпчатая с грибами и луком № 407 Сб. рец. 1982г
|
Каша гречневая
Грибы сушеные
Лук
Жир кул.
|
-
12.5
30
15
|
200
12.5
25
15
|
-
4.375
1.050
0.525
|
7
4.375
0.875
0.525
|
ИТОГО
|
|
|
250
|
5.95
|
12.775
|
Таблица 6 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
|
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
40 порций
|
Нетто
40 порций
|
|
Рагу из овощей № 348 Сб. рец. 1982г
|
Картофель
Морковь
Петрушка
Лук
Тыква
Жир кулинарный
Горошек зелёный
Маргарин
Капуста цветная
|
67
58
13
60
43
10
31
10
50
|
50
31
6
25
30
10
20
10
23
|
2.68
2.32
0.52
2.4
1.72
0.4
1.24
0.4
2
|
2
1.24
0.24
1
1.2
0.4
0.8
0.4
0.92
|
|
Перец черный горошком
Лавровый лист
|
0.05
0.02
|
0.05
0.02
|
0.002
0.0008
|
0.002
0.0008
|
ИТОГО
|
|
|
260
|
13.682
|
10.4
|
Таблица 7 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
30 порций
|
Нетто
30 порций
|
Каша вязкая с тыквой №412 Сб. рец. 1982г
|
Крупа рисовая
Тыква
Молоко
Сахар
Маргарин
|
42
100
100
3
15
|
42
70
100
3
15
|
1.26
3
3
0.09
0.45
|
1.26
2.1
3
0.09
0.45
|
ИТОГО
|
|
215
|
7.8
|
6.45
|
Таблица 8 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
48 порций
|
Нетто
48 порций
|
Макароны с томатом №445 Сб. рец. 1982г
|
Макароны отварные
Томатное пюре
Маргарин
Петрушка
|
-
35
15
4
|
200
35
15
3
|
-
1.68
0.72
0.192
|
9.6
1.68
0.72
0.144
|
ИТОГО
|
|
235
|
2.592
|
11.280
|
Таблица 9 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
38 порций
|
Нетто
38 порций
|
Лапшевник
с творогом №445 Сб. рец. 1982г
|
Лапша
Вода
Творог
Яйца
Сахар
Маргарин
Сметана
Сухари
|
72
160
101
¼шт.
10
5
35
5
|
72
160
100
10
10
5
35
5
|
2.736
6.08
3.838
0.38
0.38
0.19
1.33
0.19
|
2.736
6.08
3.8
0.38
0.38
0.19
1.33
0.19
|
ИТОГО
|
|
330
|
12.578
|
12.54
|
Таблица 10 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
35 порций
|
Нетто
35 порций
|
Рыба припущенная в молоке №512 Сб. рец. 1982г
|
Из П/Ф:
Карп
Молоко
Лук
Масло рас.
Гарнир
|
205
50
36
12
-
|
152
50
30
12
150
|
7.175
1.75
1.26
0.42
-
|
5.32
1.75
1.05
0.42
5.25
|
ИТОГО
|
|
325
|
10.705
|
11.375
|
Таблица 11 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
|
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
35 порций
|
Нетто
35 порций
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Филе из рыбы фаршированное №513 Сб. рец. 1982г
|
Из П/Ф:
Судак
Яйца
Шампиньоны
|
162
1/3шт
30
|
125
13
23
|
5.67
0.455
1.05
|
4.375
0.455
0.805
|
|
Лук
Маргарин
Мука
Молоко
Гарнир
Соус
Креветки
|
31
7
4
23
-
-
42
|
26
7
4
23
150
75
10
|
1.085
0.245
0.14
0.805
-
-
1.47
|
0.91
0.245
0.14
0.805
5.25
2.625
0.35
|
ИТОГО
|
|
390
|
10.92
|
13.65
|
Таблица 12 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
35 порций
|
Нетто
35 порций
|
Язык отварной с соусом №570 Сб. рец. 1982г
|
Язык говяжий
Морковь
Лук
Петрушка
Гарнир
Соус
|
169
5
5
4
-
-
|
169
4
4
3
150
100
|
5.915
0.175
0.175
0.14
-
-
|
5.915
0.14
0.14
0.105
5.25
3.5
|
ИТОГО
|
|
|
350
|
6.405
|
12.25
|
Таблица 13 - Расчет сырья по массе нетто и брутто для приготовления вторых блюд
Блюдо
№ рецептуры
|
Наименование продуктов
|
Нормы продуктов на 1 порцию
|
На рассчитанное количество порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
45 порций
|
Нетто
45 порций
|
Бифштекс с луком №587 Сб. рец. 1982г
|
Говядина (вырезка)
Жир
Лук во фритюре
Гарнир
|
216
10
-
-
|
159
10
40
150
|
9.72
0.45
-
-
|
7.155
0.45
1.8
6.75
|
ИТОГО
|
|
290
|
10.17
|
13.05
|
Таблица 14 – Сводная ведомость сырья на приготовление вторых блюд
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
продукт
|
341 Овощи припущенные в молочном соусе
|
348 Рагу из овощей
|
407 Каша рассыпчатая с грибами и луком
|
412 Каша вязкая с тыквой
|
445 Макароны с томатом
|
452 Лапшевник с творогом
|
512 Рыба припущенная в молоке
|
513 Филе из рыбы фаршированное
|
570 Язык отварной с соусом
|
587 Бифштекс с луком
|
итого
|
Морковь
|
2.394
|
2.32
|
|
|
|
|
|
|
0.175
|
|
4.889
|
Тыква
|
1.938
|
|
1.72
|
3
|
|
|
|
|
|
|
6.658
|
Горошек зелёный
|
1.178
|
|
1.24
|
|
|
|
|
|
|
|
2.418
|
Маргарин
|
0.38
|
|
0.4
|
0.45
|
0.72
|
0.19
|
|
0.245
|
|
|
2.385
|
Капуста цветная
|
2.394
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
4.394
|
Сахар
|
0.076
|
|
|
0.09
|
|
0.38
|
|
|
|
|
0.546
|
Грибы сушеные
|
|
4.375
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.379
|
Лук
|
|
1.05
|
2.4
|
|
|
|
1.26
|
1.085
|
0.175
|
|
5.97
|
Томатное пюре
|
|
|
|
|
1.68
|
|
|
|
|
|
1.68
|
Лапша
|
|
|
|
|
|
2.736
|
|
|
|
|
2.736
|
Вода
|
|
|
|
|
|
6.08
|
|
|
|
|
6.08
|
Творог
|
|
|
|
|
|
3.838
|
|
|
|
|
3.838
|
Яйца
|
|
|
|
|
|
0.38
|
|
0.455
|
|
|
0.835
14шт.
|
Сметана
|
|
|
|
|
|
1.33
|
|
|
|
|
1.33
|
Сухари
|
|
|
|
|
|
0.19
|
|
|
|
|
0.19
|
Карп
|
|
|
|
|
|
|
7.175
|
|
|
|
7.175
|
Масло рас.
|
|
|
|
|
|
|
0.42
|
|
|
|
0.42
|
Судак
|
|
|
|
|
|
|
|
5.67
|
|
|
5.67
|
Шампиньоны
|
|
|
|
|
|
|
|
1.05
|
|
|
1.05
|
Мука
|
|
|
|
|
|
|
|
0.14
|
|
|
0.14
|
Креветки
|
|
|
|
|
|
|
|
1.47
|
|
|
1.47
|
Язык говяжий
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.915
|
|
5.915
|
Говядина (вырезка)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.72
|
9.72
|
Достарыңызбен бөлісу: | 
