Производство колбас и колбасных изделий
жүктеу/скачать 0,77 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Орындаған: Байжигитов Ануар
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ зерттеу УНИВЕРСИТЕТІ коммерциялық емес акционерлік қоғамЫ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ «Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасыОрындаған: Байжигитов АнуарТПРП-315Тексерген: Муратбекова Қ.Шұжық өндірісі КіріспеШұжық сорттарына және түрлеріне байланысты оларды бастапқы өңдеу келесі операциялардан тұрады: етті сүйектен ажырату; етті талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті тұздау; бланширлеу – ет және субөнімдерді пісіру; тұздалған тіл және етті суға шайып алу; өсімдіктекті шикізаттарды сулау және оны бланширлеу; қыртыс майды дайындау; дәмдеуіштерді дайындау. Біріншілік өңдеудің мақсаты – шикізаттан турама жасауға жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы өңдеу – ет ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) және сорттау боп табылады. Етті сүйектен ажырату. Шикізат бөліміне толық ұша, жартылай ұша, ұшаның ¼ бөлігі немесе ұшаның белгілі бөліктері әкелінеді. Сүйегімен бірге етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде әкеледі. Етті сүйектен ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы әдісі боп дифференциялды әдіс есептелінеді: ұшаның әрбір бөлігін белгілі жұмысшы ажыратады. Бұл әдісті пайдалана отырып, еңбек өнімділігін және ажырату сапасын жоғарылатамыз. Ажырату процесі екі операциядан тұрады: сүйектен негізгі ет массасын ажыратып алу және сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын сылып алу. Мұндай әдісті «шұжықтық» ажырату деп атайды, себебі бұл консерва өндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва өндірісінде етті сүйектен біржола және үлкен бөлектермен ажыратады) боп табылады. Сүйектегі ет қалдықтарын сылып алу өте қиын процесс боп табылады, сонымен қатар омыртқа және төстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі бар ұсақ ет бөлектері шығады – ал бұл жағдай өз кезегінде етті сорттауды қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді өңдеудің келесі этапына жібереді: қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл өнімдерді ары қарай өңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек және ет-сүйек ұндарын алады.жүктеу/скачать 0,77 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|