Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, әpi қарай 1-2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен /диаметрi 2 мм/ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желiнiн 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм түйiршiктеп кеседi. Бiр қалыпты ұсақталған желiмдi iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша әдейлi қоспаларды қосады. Осының нәтижесiнде зельцке тән масса алынады, оны сиымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық ұшын тiгедi, ия болмаса байлайды, 90-950С температурада пiсiредi. Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы температураныңмөлшерiмен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек.
Пiсiрiлген зельцтi 0-2° С температурада 10-12 caғaт шамасында престейдi. Бұл кезеңде зельц суытылады және eкi жағынан қысылған сопақ қалыпты болады.Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт қабатында сорпа және май қалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. 3ельцтiң құрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%.
Пiсiрiлген зельцтi 0-2° С температурада 10-12 caғaт шамасында престейдi. Бұл кезеңде зельц суытылады және eкi жағынан қысылған сопақ қалыпты болады.Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт қабатында сорпа және май қалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. 3ельцтiң құрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%.
Студендi желiмдi шикi мүшелердi пiсiрiп және ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тән сурет бередi және оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi.
Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат және дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi.
Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат және дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi.
