Құрамы Сүт сусындары Сүтті стерильдеу Сүтті пастерлеу Сүттің майлылығы мен тығыздығы

жүктеу/скачать 56,08 Kb.

бет	4/5
Дата	23.11.2022
өлшемі	56,08 Kb.
	#51981
түрі	Құрамы

1 2 3 4 5

Байланысты:
Сүт өнімдерінің технологиясы

Сүтті жылулық өңдеу.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу – сыртқы күштерімен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға негізделген сүтті өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады немесетұнады.
Сүтті жылулық өңдеу. Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүреді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысуы керек. Кез келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико-химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.
Сүтті пастерлеу – микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етуі тиіс.
Пастерлеу мақсаты – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады, ал стерильдеуде сонымен қатар споралар жойылады.Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10⁰С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21⁰Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22⁰Т болуы керек.Стерильденген сүт өндіру технологиясы.Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті 135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:
· Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.
· Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Сүтті стерильдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерильдеуді жоғарырыақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді, сондықтан сүттің физико-химиялық қасиеттері пастерлеуге өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды.Стерильдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерильдеу белок, май, көмірсуөзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерильденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдындажыл мезгіліне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:
1. Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;
2. Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;
3. Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт. Сүт өңдеу жүйесіндегі технология Сүт өндіру жүйесінде мынадай технология ұйымдастыру қажет: сүт өнімділігінің генетикалық потенциалы жоғары голштин, әулиеата, голланд сиырларын және оның будандарын пайдалану; малды жыл бойы қорада ұстап, сүтті цехтік жүйеде өндіру; сауым маусымында дайындалған бірінші тума сиырларды өзінің берген өнімімен тексеріп, бipiншi тума сиырлар табынын құру, жыл бойы үздіксіз өнім алу; әртүрлі технологиялық топтарды ұстау, арнайы қоралар дайындау, мүмкіндігінше жануарларды сауым маусымында бip жерде ұстау, шығынды азайту, бөтен қораға суалғанда және төлдегенде ғана шығару. Сүтті цехтың жүйемен өндіру технологиясы мынандай цехтардан тұрады: қашарларды төлдеуге дайындау және бiрінші тума сиырларды идіре сауу, төлдету, төл өcipy, ұрықтандыру және сүт сауу цехтары. Бұл цехтарда жануарлардың физиологиялық жағдайы ескеріліп, зоогигиеналық-мал дәрігерлік және технологиялық әдістер ұйымдастырылады да, сүт өнімін көбейтіп, оның өзіндік құнын арзандатуға жұмсалады. Технология жүйесін есептегенде айналым қисық сызығын сызу үшін сиырдың қай цехта қанша уақыт тұратындығы ескеріледі. Сонымен олар қашарды төлдетуге дайындау және бipiнiшi туманы идіре сауу цехында -360-390; суалу кезеңі цехында 50-60; төлдету цехында-25; идіре сауу, қашыру және сүт өндіру цехында 260-290 күн тұрады. Сүттің майлылығы - сүттің сапасын сипаттайтын, өнімділігінің басты көрсеткіштерінің бірі. Мал тұқымын асылдаңдыруда оған үлкен мән беріледі. Сүттің майлылығын айына бір рет арнайы құрал-жабдықтармен анықтайды. Сүттің майлылығы сауын малдың түріне (сиыр, бие, қой, түйе т. б.), тұқымына, сауын маусымына, жеген жемшөп құрамына байланысты. Мал тұқымын асылдаңдыру жұмыстары арқылы сүттің майлылығын арттыруға болады. Сиырлардың сүт өнімін мұқиятты түрде есептеп отырады. Ай сайын әр сиырдың сүтін есептеу үшін бақылау жұмысын жүргізеді. Жалпы бір маусым ішінде (305) күнде сиырдың қанша сүт бергенін анықтау үшін 10 айлық сүтін есептейді. Сиырдың сүттілігін бағалау үшін, оның өмірлік сауу маусымының ішінде ең көп сүт берген сауынын есепке ала отырып, өмірлік сүтінің көрсеткішін де есепке алады. Сиырдың сүтін есептегенде тәулік ішінде беретін сүтіне көңіл бөлген жөн. Ал, бұл көрсеткіш сиыр желінінің көлемін көрсетеді. Етті ірі қара шаруашылықтарында бұзау ірі қара шаруашылықтарында бұзау енесініңбауырында 6-8 ай болады.сондықтан етті тұқым сиырларының сүттілігін 6-8 айлық бұзаулардың салмағы бойынша анықтайды. Ол үшін тұқымды сиырлардың стандартын пайдаланады. Бірінші рет бұзаулаған сиырлардың сүт өнімі стандартын 10℅-ға кемітсе, екінші рет бұзаулаған сиырлардың сүт өнімінм 5℅-ға кемітеді. Сиыр сүтінің майлылығы мен белогын айына бір рет анықтайды. Ал, сауу маусымы бойынша анықтау үшін 1 пайыздық сүтке айналдыру қажет.305 күндегі 1℅ сүттің қосындысы, осы маусым ішінде сауылған әр айлық сүттің базистік майлылығы 3,7℅ болған.
Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.Тығыздықты ареометрмен өлешйді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-25⁰С шамасында тексеріледі.200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30⁰А немесе 1,032-32⁰А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.Сүтке қанша су қосылғанын мына формуламен есептеп шығаруға болады.
В=COMO-COMO₁ /COMO^.100
Мұндағы: В – қосылған судың мөлшері;
СОМО – табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
СОМО₁ – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;
Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрефугалап бөліп алуға арналған.Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі 0% тен 6% ке дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1%, резиналы тығын, 10,77 миллиметрге арналған пипетка, 10 мл және 1 мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлеуішке арналған штатив, 100⁰С термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамиль спирті. Анықтау тәсілі.Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка тығынмен тығындап, температурасы 65-70⁰С су ваннасына 5 минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-70⁰С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді. әрбір кішкене бөлім 0,1 процентке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз процент көрсетеді. Бұл процесс қадам 14-16 ° С температурада 3-6 сағатқа созылады және тиімді ашытқы сүт өнімнің дамуы үшін жағдай жасауға және айырым сергітетін дәмі мен иісі бере бағытталған. [3] соңғы нысаны оның дәмі сипаттамалары, алкоголь ашыту жинақталған өнімдері, ісінуі орын және белокты пептоны қалыптастыру белоктар ішінара гидролиз кезінде пісіп йогурт барысында 8-10 ° С дейін суытылады. Йогурт ассортименті. Айран - аралас ашыту өнім. Айран астық - денсаулық сақтау, азық-түлік айран басқа түрлері айырмашылығы табиғи симбиотикалық Стартер пайдалана отырып дайындалған. Сүт айран астық қабылдау сүт қышқылы, сонымен қатар алкоголь ашытуды ғана емес басталады кейін және белгілі бір жағдайларда, алкоголь елеулі көлемін жинақталған. Көміртегі диоксиді және алкоголь нақты сергітетін, аздап өткір дәмі мен кремді сода тудырады, сүтқышқылды ашыған кезінде пайда сүт қышқылы комбинациясы немесе осы консистенциясы тобының өнімдері көбікті. Айран Дәрілік қасиеттері жақсы халықтық медицинада белгілі, және антибиотикалық заттар (низин мен ашытқы жасушаларының өндірілетін басқа) жинақтау түсіндіретін. Сүт майдың массалық үлесі байланысты және йогурт шығарады: май - май мазмұны, 1, 2.5 және 3.2%; майсыздандырылған - сүт майсыздандырылған; қосылған С дәрумені бар май йогурт; қосылған С дәрумені бар майсыз йогурт; Таллинн - 1% май үлес салмағымен; Майлы Tallinn; Жеміс май - май массалық үлесі 1 және 2,5% сәйкес, жеміс-жидек сироптар енгізу стандартталған сүт жасалған; Майсыз жеміс; арнайы - бүкіл сүт қоспасы және құрғақ натрий казеината бар майсыздандырылған; 6% май йогурт - сүт және кілегей гомогенизированный қоспасын [10]. Технологиясының бұзылуы нәтижесінде, айран шетелдік микрофлорасын ашыту ену май, сірке қышқылы және басқа да шірік иіс пен дәм күшейткіш сияқты ақаулар бар. Пахте жағдайда және 8 ° C, жиі бөлінген іркіт газдар үзілуіне және сгустков қалыптастыру жоғары температурада сақтау overripening. Йогурт орау және сақтау. Айран III 1,0 сыйымдылығы ГОСТ 15844-80 сәйкес, түрі шыны ыдыстарда шөлмекке тиіс.

жүктеу/скачать 56,08 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5