Дөңгелек үстелде талқыланатын сұрақтар

Дөңгелек үстелде талқыланатын сұрақтар:
1. Қазіргі таңдағы балық ӛндірісінің жағдайы қандай?
Қандай тәсілдер тиімді болып табылады?
2. Теңіз суымен салқындату тәсілі 
3. Тұздықпен салқындатудың артықшылығы? 
4. Мұздатудың ерекшеліктері 
Y. Әр сұрақтан кейін аудиториядағы студенттердің де жауаптары, пікірлері 
тыңдалады. 
1. Салқындатудың тәсілдері 
Мұзбен салқындату- соңғы температураға жетудің тәуелді болуы. 
Ӛнімдерді салқындату, жеңіл салқындату және қатыру болып бӛлінеді.
Салқындау ортаның келесі түрлері: 1) Теңіз суымен салқындату (тоңазытқыш 
қондырғыларының жұмыс жасағанда температурасы тӛмендейді). 2) Мұзбен 
теңіз суының ертіндісімен салқындату. 3) Тұздықпен (россол) салқындату 
(барботаж ішіндегі диоксид кӛмірсутегінің температуралық тӛмендеуінен). 
Атмосфералық қысымдағы мұздың еру температурасы 0С тең. Мұздың 
жылулық еруі 335кДж, ал тығыздығы 0,917кг/л. Мұзбен қатырылғанда 
балықтың денесі мұзбен жанасады. Сондықтан мұз бӛлшектері ұсақ болуы 
керек. Салқындату кезіндегі мұздың теоретикалық шығыны: 
mл =Q/r
мұндағы, mл-мұз массасы,кг 
Q-салқындату кезіндегі салқынның шығыны, Дж 
r-мұз ерудің жасырын жылуы, кДж/кг 
балықты мұзбен салқындату процесі- шынының түбіне (жәшік, бӛшке, 
контейнер т.б.) бір қабат мұз себеді, оның үстіне сортталған балықты салады. 
Қайтадан балықтың үстіне мұз салып, сӛйтіп бӛшке толғанша сала береді. 
Беткі қабатында мұз болу керек. Мұзбен салқындату кезіндегі технологиялық 
процесі келесі операциялардан тұрады: балықты қабылдау -> бӛлу -> жуу -> 
сорттау -> балықты ӛлшеу -> шыны дайындау -> шыныға балық пен тұзды 
салу -> мұзды ұсақтау -> шыныларды қаптау және маркировкалау -> сақтау 
және транспорттау -> сауда - сатыққа шығару. 
Кемшіліктері: тегіс болмауы, салқындау жылдамдығы тӛмен, мұздың кӛп 
шығындалуы, мұзбен жанасқан балықтың деформациясы, мұзбен 
салқындатылған балықтың сақтау мерзімі мен транспортталуы 1-12 тәулікке 
дейін (балықтың түрі мен сақтау жағдайына байлынысты). 
Сақтау мерзімін ұзарту үшін антибиотиктер мен антисептиктер қосады. Екі 
түрлі мұз қолданылады: табиғи және жасанды (блокталған, плиткалы, 
құбырлы, қабыршақты). Сонымен қатар құрғақ мұз қолданылады. 
Қабыршақталған мұз ‘Сабро’ фирмалы қабыршақты мұз генераторында 
немесе ‘SEA’ аппаратында дайындайды. Плиталы және блокты мұздар 
периодты қозғалыстағы аппараттарда дайындалады. 
Плиталы мұздың массасы 3,3т, ал мұздату ұзақтығы 3-6 тәулікке дейін. 
Құбырлы мұзды дайындау ‘ЛГТ-100’ мұз генераторы қолданылады. 

Салқындатылған балықты сыйымдылығы 80кг болатын ағаштан жасалған 
жәшіктерге немесе сыйымдылығы 150-200л бӛшкелерге қаптайды. Бағалы 
балықтарды (осетр және лосось) тек қана жәшкелерде қаптайды. Балықтарды 
бүйір бетімен рет-ретімен салады. Шыныдағы мұздың саны балық 
массасының 50% кем болуы керек. Шынылардың іші таза, бӛгде иістер 
болмау қажет. Жәшік түбіндегі тақтайшалардың ара қашықтығы 5мм, ал 
бӛшке түбінде диаметрі 10мм 4-5 тесік болу керек. Олар мұз ерігенде судың 
шығуын ықпалын тигізеді. Салқындатылған балықты теміржолмен немесе 
автокӛлікпен тасымалдайды. Тасымалдау уақыты 2сағ кӛп емес, егер 
автокӛлік ішіндегі ауа температурасы -1 тӛмен емес және +5 жоғары емес.
Салқындатылған балықтың температурасы 0-2С және ылғалдылығы 95-98% 
тоңазытқышта сақталады. 
2. Теңіз суымен салқындату 
Сұйық ортада балықты салқындату ӛнімнің температурасы 1С дейін 
тӛмендетуге мүмкіндік береді және салқындау ұзақтығын қысқартуға 
болады. Сұйық орта ретінде теңіз суы қолданылады. Теңіз суы мен балықтың 
сұйық тканінің осматикалық қысымы бірдей, сондықтан теңіз суында 
салқындатқан кезде, балықтың тұздалуы мен терісінің ісінуі болмайды.
Артықшылықтары: салқындау тездігі, жылу ӛткізудің тең болуы, 
температураға дейін толық салқындауы. 
Балықтың салқындау процесінің ӛтуі: балықтарды бункерлерге салғанда 
оған үздіксіз салқын су құйылады. Судың температурасы 0С болады. 
Бункердің әр 1м3 суында 80кг кӛп емес балық салады, ол балықты 
салқындатудың және салқын судың циркуляциясының тегіс болуын 
қамтамасыз етеді. Салқын сұйық ортада балықты кӛп сақтауға болмайды, 
себебі балық ісінеді де, әсіресе ұсақтары, құрамындағы азотты заттар 
жойылады. Судан шығарылған балық жылдам бұзылады және ӛңдеуге 
жарамсыз. Салқындатылған балықтың сақтау мерзімі 8 тәулікке дейін 
шектелген. 
3. Тұздықпен салқындату 
Түрі мен ӛлшеміне қарай сортталған балықтарды конвейерге салып, салқын 
тұздықпен үстіне шашыратады. Тұздық ретінде ас тұз ерітіндісі 
қолданылады, тығыздығы 1,11-1,13г/см3 және -8-10С дейін салқындатылған. 
Конвейер астындағы шыныда тұздық жинақталады, ол қайтадан конвейер 
үстіне шашылады. Балықтардың біркелкі салқындауы үшін конвейерге рет-
ретімен салынады. 
Артық тұздалмас үшін процесс аяқталғаннан кейін балықтарды салқын сумен 
жуады. Бӛлменің ауа температурасы 0-1С салқындатылған балықты 
шыныларда сақтайды. 
4.Тоңазытқан кезде балықта биологиялық,биохимиялық және физикалық 
ӛзгерістер байқалады.Биологиялық ӛзгерістерге микрағзалардың ӛмір 
сүруінің тӛменеуіне байланысты,ұлар балықтың ішкі және сыртқы бетінде 

болып және саны тӛмендейді.Мұздатқан кездегі температураның тӛмендеуі 
микроағзалардың кӛбеюіне қолайлысыз жағдай туғызады.Мұздатқан кездегі 
температураның жай тӛмендеуі,микроағзалардың салқынның әсерінен 
әлсіреп,осыған байланысты олар тӛменгі температураға бейімделеді.Жай 
мұздатқан кезде микроағзаладың саны кӛбееді.Негізгі физикалық процесс 
мұздату ұлпа шырынының мұзға айналуымен сипатталады. 
Сақтау ұзақтығына байланысты мұздатқан кезде кристалл мұздарының 
ӛлшемі және ұлпалардың гистологиялық ӛзгеру деңгейі жоғарлайды.Балық 
ӛлгеннен кейін бұлшық ет талшықтары бір біріне тығыз жабысып,ал ашық 
аралық аумақтары жойылады.Бұл кезде сарколемма қатты серпімделіп 
зақымданбайды,мұздатқан және сақтаған кезде жасушаның гидрофилді 
ӛзгерістері байқалып,бұл олардың сақтау аяғындағы су ұстағыш қасиетін 
және мұздатқан кездегі жасуша сұйықтығын ажыратып тұратын санына әсер 
етеді. 
Мұздату кезінде жасуша құрлымы ӛзгеріп,Н гемоглобиннің бұзылуынан 
түсі ӛзгеріп,айналасындағы жасушалардың қан плазмасына бӛлшектеп 
араласады.Сонымен қатар балықтың түсі әр түрлі ӛлшемді кристалдардың 
оптикалық npfl сыңулары кезінде және формалы жылдамдықтарда ӛзгереді. 
Тез мұздатқанда ӛнім ақшыл сары дақтармен боялады,ал жай мұздатқанда 
ӛнім күрең қызыл түстес болады.Мұздатқан кезде мұз крсталдары 
тығыздалып,ӛнім сапасы тӛмендеп,массасы да тӛмендейді.Мұздатылған 
балықты кептіру деңгейі түріне,сақтау мерзіміне және орамалау тәсіліне 
байланысты.Сақтаған кезіндегі кептірудің орташа айлық салмағы ОД-0.4% 
.Мұздатқан кезде сүт қышқылдарының пайда болуымен байланысты.Ең 
тиімді процесс интервалы -2-5 С аралығындағы температура. 
Мұздату тәртібі.Егер балықты аулағаннан кейін мұздатса оның құрлымы
жақсы сақталады.Сыртқы бетіне қарағанда,балықты тереңдікте мұздату жәй 
жүреді.Мұздату кезіндегі басты фактор талообразование сипаты.Балықты -20 
С температурада мұздатады.Кӛптеген балықта гидролиз процесі және 
майдың тотығуы -18 температурада тоқтатылады,ал кейбіреуінде одан да 
тӛменгі температурада.Семіз балықты -25-30С тӛмегі температураға дейін 
мұздату керек. 
Мұздату жылдамдығы қозғалыс жылдамдығының зонасы кристализация 
судың балық денесінің тереңдігіне,кристалыһизация зонасының астында 
балық етінің қабатымен түсіндіріледі,тӛмен температураның әсерінен судың 
кӛптеген бӛлігі мұзға айналады.Мұздату жылдамдығы балықтың химиялық 
құрамына,тәсіліне,мұздату температурасына байланысты,бірақ ӛлшеміне 
және блок пішініне байланысты емес.-1-5 С температура интервал 
аралығында мұздың максиалды саны пайда болып және 75% суға дейін ериді. 
YI. Қорытынды сөз:
Бүгінгі дӛңгелек үстеліміз ӛз мәресіне жетті. Егеменді еліміздің тұғыры 
қашан да білікті мамандармен биік. Балықты салқындату мен мұздатудың 
түрлерімен танысып, олар туралы кӛл ойлармен сусындадық. ұлылардан 

қалған ой - пікірлерді кӛкіректеріңе мәңгі қалдырыңдар дей отырып Абайдың 
мына сӛзімен аяқтағым келіп отыр. Білімдіден шыққан сӛз, Талаптыға 
болсын 
кез. 
Нұрын, 
сырын 
кӛруге 
Кӛкірегіңде болсын кӛз. Кӛңіл бӛліп тыңдағандарыңызға кӛп - кӛп рахмет!