Салқындату жылдамдығы және ұзақтығы

Балықтың салқындату жылдамдығы оның тканінің жылу ӛткізуіне 
байланысты. Егер балықтың май үлесі жоғары болса, онда салқындату 
процесі ұзақ ӛтеді, себебі плюстік температурадағы майлы тканінің жылу 
ӛткізуі, бұлшық еттің жылу ӛткізуінен екі есе кем. Майлылықтан басқа 
салқындату жылдамдығы, балықтың ӛлшемі, дене формасы, химиялық 
құрамы, ауаның қозғалыс жылдамдығы (салқын ортада) жылу ӛткізу 
коэффициентіне әсерін тигізеді. Тканінің сұйықтылығының салқындату 
нүктесінен орташа температурасы тӛмен болу керек. Сондықтан салқын 
ортадағы ауаның қозғалыс жылдамдығының үлкеюінен салқындату 
жылдамдығы да үлкейеді. Салқындатылған балық тканінің тығыздығы ӛседі, 
ткань сұйықтығының және қанның тұтқырлығы мен дене массасы 
тӛмендейді. Кептіру деңгейі оның химиялық құрамынан балықтың ӛлшемі 
мен тығыздығын, салқындау жағдайын, сонымен қатар қаптау түрінен пайда 
болады. Егер ылғалдылығы жоғары және майлылығы тӛмен болса, онда дене 
массасы азаяды. Соған қоса тері асты майы булануға қарсы тұрады. Қаптау 
материалдары мен шынылар балықты кебуден қорғайды. Мұздың ішінде 
салқындатқан кезде кебу болмайды, алегер ауада салқындатса онда кебу 
болады. Егер сулы ортада салқындату болса, онда мүлдем кеппейді. Балық 
ӛлгеннен кейін денесінің температурасы үлкейеді, себебі бұлшық ет тканінің 
құрамындағы заттар тез ыдырайды. Салқындатқан балықтың ферменттерінің
активтілігі азаяды. Микроорганизмнің ӛміршеңдігі баяулайды, сондықтан 
салқындатылған балықтың сақтау мерзімі шектеулі. 
Балық денесінен алынатын жылу санының формуласы 
Q = mC (T1-T2) 
мұндағы, Q- балықты салқындатқанда кететін салқынның шығыны, Дж 
m- салқындаған балық массасы, кг 
C- балықтың жылу сыйымдылығы, кДж/кгхС 
T1,T2- балық денесінің бастапқы және соңғы температурасы, С 
III. Дӛңгелек үстелімізді бастамас бұрын "Салқындату тәсілдері" 
тақырыбына 
арналған 
слайд 
- 
шоуға 
назар 
аударайық. 
IY. Дӛңгелек 
үстелдің 
мақсатымен 
сұрақтарына 
тоқталып 
ӛту. 
Бүгінгі жас ұрпақ - мемлекеттің болашағы, ертеңгі күннің азаматы. Ал, оның 
бақытқа жетер даңғыл жолы - туған еліне қауіпсіз тағам ӛнімдерін ӛндіруден
басталады. Сондықтан да, бүгінгі дӛңгелек үстелдің мақсаты – балықты 
салқындату, мұздату жолдарын, ерекшеліктері мен артықшылықтарын, 
оларды қолдану аясын кеңейту, олардың маңызын кеңінен насихаттау, 
қазіргі кезде жаңа технологияларды білу деңгейін кӛтеру және оқып үйренуге 
деген ықыласы мен қызығушылығын арттыру, патриоттық сезімін ояту. 
Қазіргі заман жеке адамдардың ғана емес, тұтас ұлттардың да ӛткеніне 
үңіліп, болашағын бағдарлауға жол ашты. Ендігі жерде тамақ ӛндірісінің 
беделін кӛтеру, сіз бен біздің қолымызда. Сондықтан бүгінгі дӛңгелек 
үстелде 
талқыланатын 
сұрақтарға 
назар 
аударайық. 

жүктеу/скачать 166,59 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: