Сабақтың тақырыбы: Бисквитті ыстық және суық тәсілмен дайындау
Білім алушының іс-әрекеті
жүктеу/скачать 39,76 Kb.
|
Ашықтсабақ Жаңа Жоспар Оралхан Сымбат
- Бұл бет үшін навигация:
- Сабақтың кезеңдері
- Белсенді оқыту
| Білім алушының іс-әрекеті: Оқытушымен сәлемдесу, өткен тақырып бойынша сұрақтарға жауап беру.
Сұрақтар: 1. Бисквит қамырын дайындау қандай жолмен алады? 2. Бисквитті даярлауда қандай ұнды алуға болады? 3. Бисквит шалафабрикатын дайындау үшін құрамына қандай шикізаттар кіреді? 4. Дайындау әдістері мен рецептурасына қарай қандай бисквиттерді дайындайды? 5. Негізгі бисквит (қыздырылған) құрамына нелер кіреді? 6. Бисквитті дайындау қандай операциялардан тұрады? 7. Жұмыртқа-қант қоспасын көлемі қанша есе артқанша шайқайды? 8. Дайын қамырды қандай формаларға салып қақтайды? 9. Дайын бисквит қамырын қанша сағатқа суытады? 10. Бисквитті қандай кемшіліктері мен туындау себептері бойынша айтып беріңдер? Сабақтың кезеңдері: Жаңа сабақтың тақырыбын ашу мақсатында «пазл» әдісі. «Пазл» әдісі бойынша жасырынған суретті тауып,сабақтың тақырыбын анықтайды. Мақсат және нәтиже: Теориялық білімдерін тереңдету, кәсіби дағдылар мен дағдылардың деңгейін анықтау. Оқушылардың өз мамандығына деген қызығушылықтарын, шығармашылық қабілеттерін одан әрі дамытуға ықпал ету.Бисквитті ыстық және суық тәсілмен дайындау технологиясын меңгерту,сапасына қойылатын талаптарды анықтау.Білім деңгейін арттыруға ықпал ету және алған теориялық білімді тәжірибеде қолдану. Бисквитті дайындау тәсілімен рецептурасына байланысты ыстық және суық тәсілмен жасалу жолын біледі.Сапасына қойылатын талаптарды біледі. Белсенді оқыту: 1.Оқытушы жаңа тақырыпты презентация арқылы түсіндіреді. 2. АКТ пайдаланады. Бисквит қамырынан жасалған бұйымдар нәзіктігімен және әсемділігімен ерекшеленеді. Мұнараның сәні қамыр массасы негізінен көпіртілген жұмыртқаның ағы мен сарысы, қант пен ұннан тұратындығымен түсіндіріледі. Бисквитті қамыр сапасы жұмыртқаның балғындығына, барлық ингредиенттердің температурасына, шайқау ұзақтығына және дұрыс пісіру режиміне байланысты.Жақсы дайындалған корждардың нәзік құрылымы және тегіс жұқа қыртысы бар. Бисквит қамырының басқалардан ерекшелігі - дайын бисквит жартылай фабрикаттарын мұздатуға болады. Бисквит қамырына үгітілген лимон немесе апельсин қабығын, ванильді қантты, какао ұнтағын, туралған жаңғақтарды, көкнәр тұқымын, мейізді және басқа толтырғыштарды қосуға болады. Оларды алдымен ұнмен араластыру керек. Корждарды әртүрлі кремдермен, жаңа піскен жидектермен, жемістермен, жаңғақтармен, желемен, джемдермен, глазурмен үйлестіруі әртүрлі кондитерлік өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Бисквитті қамыр шайқау арқылы дайындалады, оның барысында массаға ауаның көп мөлшері енгізіледі, қамырға қатты әсер етіп,қамыр көлемін ұлғайтады.Оның үлпілдектігі мен серпімділігінің арқасында бисквитті қамырдан алуан түрлі торттар,бисквитті орамдар,печеньялар мен кекстар дайындалады. Дайындау тәсілі мен рецептурасына байланысты : -Негізгі бисквит (жылытылған және салқын тәсілмен жасалады); - «Жаңа» бисквит - Майлы бисквит Бисквитті жартылай фабрикаттарды суық тәсілмен дайындаудың технологиялық схемасы келесі операцияларды қамтиды. Массаны дайындау.Ол үшін жұмыртқаны қантпен шайқайды.Мысалы 30кг меланж массасы (49кг пісірілген бисквит ) шайқау 40 минутқа созылады. Қамырды илеу. Маңызы бірден дайын жұмыртқа-қант массасына қосылады және машина көпіртуінің төмендетілген жылдамдығында ұн, крахмалмен алдын ала араластырылады. Илеу 15 секундтан аспайды. Ұнның құрамында 28-34% клейковина болуы керек.Егер глютеннің пайызы нормадан жоғары болса, бисквит тығыз және ұсақталғаннан аз болып шығады. Крахмал бисквитті құрғатады және қамырдың тартылуына жол бермейді.Дайын қамырда ұнның кесектері болмауы керек және біркелкі араласуы керек. Ылғалдылығы - 36-38%, температурасы 19-22 ° C болуы керек. Жылыту арқылы жөкемен қамырды дайындау үшін пешке жұмыртқа немесе меланж құйып, қант қосып, үздіксіз шайқап, су моншасында қыздырыңыз.40-50°-қа масса қыздырыңыз.Содан кейін су моншасынан алыңыз да, көпірткішпен шайқаңыз.Массаны 20°-қа дейін салқындатыңыз, содан кейін қайтадан қыздырыңыз, көпіртуді жалғастырыңыз, қайтадан суытып, ұнмен араластырыңыз. Ұнның жылы қоспада жақсы араласпайтынын және бисквит тығыз болып шығатынын есте ұстаған жөн. Механикалық шайқау кезінде массаны бу үстелінде бір рет қыздырады, содан кейін ол шайқағышқа құйылады, салқындатылады және 15-20 с ұнмен араластырылады.Жылыту арқылы дайындалған бисквит суық тәсілмен дайындалған бисквитке қарағанда үгілмелі және нәзік болып шығады. жүктеу/скачать 39,76 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|