Салқындату тәсілдері
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
miko
- Бұл бет үшін навигация:
- Салқындатудың көп әдістері бар, оларды жылуды қайтару принципіне орай 3 топқа бөлуге болады
- Суытылған етте кей жағымсыз процесстер жүрмейді;
18°С температурада ауаның табиғи циркуляциясында мұздату ұзақтығы 48 -72 сағатты құрайды, ал -23 -26 °С кезінде және аттап все 2 жылдамдығы 1-1,5 м/с болғанда мұздату ұзақтығы 20 сағат (тауық пен үйрек) болса, қазы мен күрке еттері үшін 35-40 сағатты құрайды.Құс етін мұздатудың орташа ұзақтығы – 18 °С температурада 6 сағатты құрайды.18°С температурада ауаның табиғи циркуляциясында мұздату ұзақтығы 48 -72 сағатты құрайды, ал -23 -26 °С кезінде және аттап все 2 жылдамдығы 1-1,5 м/с болғанда мұздату ұзақтығы 20 сағат (тауық пен үйрек) болса, қазы мен күрке еттері үшін 35-40 сағатты құрайды.Құс етін мұздатудың орташа ұзақтығы – 18 °С температурада 6 сағатты құрайды.Салқындатудың көп әдістері бар, оларды жылуды қайтару принципіне орай 3 топқа бөлуге болады:
конвекциямен Конвекция не судың фазалық айналуы нәтижесіндегі салқындату. Фазалық айналу арқасында; Термиялық жағдайына байланысты:
Салқындатылған ет температурасы 0-4 0С, 8-14 тәулік сақталады және дәмдік қасиеті жоғарылайды. Салқындатылған еттің мұздатылған еттен артықшылықтары:Суытылған етте кей жағымсыз процесстер жүрмейді;еттің жетілуі толығымен өтеді, сондықтан тағамдық құндылығы, дәмі және иісі жоғары дәрежелі;суықтың мөлшері 3 есе аз қажет етіледі;
Салындату баяу, жылдам, бір сатылы және екі сатылы әдістер арқылы жүзеге асады. Баяу салқындату кезінде етте қалың кебу қабықшасы п.б.Үшін ауаның жылдамдығын жоғарлатып, температураны төмендетеді. Бұл 1-2 м/с жылдамдықта іске асады. Яғни, салқындату ұзақтығы 2 есе төмендейді, масса жоғалтылуы төмендейді, жұқа кебу қабықшасы п.б. Бұл қабықша оттегіні жұтып, ақшыл-қызыл түс береді.Мәселен, 0 0С температурасының орнына 8 ден -12 0С-ге дейін төмендетсек, салқындату небары 6-8 сағат ішінде орындалад жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|