Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| түздайггы
Сулы түздау кезінде, балықгы бөшкелерге жэне чандарға салып, үстінен түздың қаныққан ерітіндісін құяды. Бүл тәсіл негізінде, ыстықпен ыстау, балық кулинариясын жэне т.б. жасау ксзіндс қолданьшатын, шамалы тұздалған өнімдерді жлнс жаргылай дайын ондерді алу үшін пайдаланылады. Ьалықгы аралас гүздау ксзінде құргақ тұзды сеуіп болғаннан ксйін, артынан түздың ерітіндісін құяды. Бұл, әсіресе майлы балықгар үшін өте маңызды, түздау процессін тездетеді. Ойткені, баяу түздау кезінде балықгың сапасы төмендеуі (қүрқақ түздау кезінде байқалатын) мүмкін. Түздау процессі температура жағдайларына байла- нысты, жьшы, салқындатылған жэне суық болып бөлінеді. Мұзбен суытылмаған балықгы, әдетте жьшы тұздау деп лілйды Бұл тәсілмен негізінен үсақ балықтарды түздақды. < ллқындатылған тұздау дегеніміз түздауды салқындатумен қлтлр пемесе салқындатьшған бөлмеде (7 °С тан аспайтын 67 температурада) жүргізу. Балықгы салқындату кейбір жағымсыз процесстерден сақгап, жағарғы сапалы балық апуды қамтамасыз етеді. Суық тұздау дегеніміз - тұз сіңбей тұрып, ірі балықтардың төменгі қабатындағы етгің бұзылмауы үшін, алдын —ала балықгы қатыру (әдетге мұзтүзды тәсілмен). Туздалған балыктын жетілуі. Жоғарыда айтылғандай, кейбір балықтың түрлері тұздағаннан кейін, 1 - 2 ай мөлшерінде ерекше қасиетке ие болады: шикі балықтың иісі жэне дэмі кетеді, консистенциясы жұмсарады. Бұндай күрделі өзгерулердің мэні әлі толық зертелмеген. Бізге белгілісі, мұндай өзгерістерақуыз, май және басқа затгардьщ күрделі өзгерісін туғызатын, ұлпалы ферментермен жэне белгілі бір деңгейде микроағзалардың әсерінен болады. Балыкты кактаү. Қақгалған балық дегеніміз тұздалған балықгы табиғи жағдайда, әдетте, ауада кептіру. Күн сәулесі және ауа балықга күрделі процесстерді туғызады, нэтижесінде олар дэм, иіс жэне консистенцияға ие болады. Дұрыс қақтау процессі кезінде, кейбір балық түрлері жоғарғы дәмдік және тағамдық құндылықа ие болып, өзіндік бір тауарға айналады. Мұндай балықгарға бекіре, албырт, сонымен қатар табан жэне басқапары жатады. Ерекше топтағы жоғарғы сапалы балық тауарларын, кейбір бекіре жэне албырт тұқымдастарынан алынған, балычный өнімдері құрайды Оларға балык — балықтың арқасы, бүйірлері - ірі балықгың бүйір бөліктері. Тұз жэне ағаштың толық жанбаған өнімдерімен өнделген балық ысталған деп аталады. Әдетте осы балықгарды ыстайды: каракөз (вобла), табан балық, майшабақ, түрке балық (омуль), муксун, сига, чехонь, тарань жэне басқа, сонымен қатар бекіре тұқымасы (қызыл, қортпа, калуга); албырт тұқымдасына (кета, құныс, нерва); нәлім, теңіз балығы жэне басқаларын. 68 Балықты дайындау тәсіліне байланысты шоқ табында жэне түтінмен ыстау болып бөлінеді, Балықты тутінмен ыстау. Түтінмен ысталған балық дегеніміз, құрамында 6 - 12 % түзы бар, 40 °С аспайтын температурада ысталған. Түтінмен ысталған балықты түздалған жартылай дайын өнімдерден дайындавды. Ол үшін оны жуады, қүрамьгадагы түзы жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|