...10  % ылғалдьшықга — 5 айдан аспауы керек. Бақылау сұрақтары

10
ҚАНТҚЫЗЫЛША ӨҢДІРІСІ.
ҚАНТТЫ ӨҢДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Қант (ұсақ қант жэне кесек қант) — таза сахароза сияқты, 
тэтгі тағамдьщ өнім. Қант қант қызылшасының тамырынан 
жэне қант құрағының сабақтарынан алынады.
Қанттың көп бөлігі, әлемдік өндірістің 60 
%
- ға жуығы 
субтропиктік және тропикгік аудандарда өсетін, қант 
қамысынан алынады..
Қант - біздің тағамдық қажетілігіміздің маңызды бөлігі. 
Оны көгггеген сусындарға (шай, кофе, какао), тамақгарға 
қосады, эр түрлі тэтгі тағамдарды дайындауда қолданады 
(кисель, компот, быламық, пісірме), тэтгі өнімдерді -
коңднгерлік, 
наубайханалық 
өнімдерді, 
жемістерді 
консервілеуде, балмұздақ дайындауда пайдаланады.
Қант жоғарғы тағамдық қүнарлығымен ерекщеленеді, 
оның калориялығы — 100 г өнімге 410 ккал; тез және жақсы 
қорытылады. Қант - тамақтың тез қорьггылуына әсер 
етушідәтгі жақсы құрал. Қант жүйке жүйесін нығайтады.
Біздің елімізде қантгы өңдіру үшін шикізат ретінде қант 
қызылшасы қызмет етеді. Қант қызылшасының қүрамында 
қант орта есеппен 16 - 18 %, ал кейде оның саны 
2 0
- 25 
% -
ға жетеді. Қантгы өңдіру үшін қызылша қүрамында қанттың 
көп болуы ғана маңызды емес, сонымен қатар басқада қүрғақ 
заттардың болуыда есепке алынады.
Қанттың өңдірілуіне қызылшаның сақгалу ұзақтығы әсер 
етуі мүмкін - оған қант зауытгарының жүмыс істеу кезеңі 
тәуелді. ¥сақ қантгы өндіру әзірше кезеңдік сипатта, себебі 
қант қызылшасын сақтаудың қазіргі әдістері оларды 
жыл
88

бойы сақгауға мүмкіндік бермей отыр. Аса үлкен шығынсыз 
олар тек қана көктемге дейін ғана сақталады.
Қағгг қызылшасын көкөністерді сақгауда пайдаланыла- 
тын борт тәріздес 
кагаттарда
сақгайды. Қант қызылшасын 
сақгау кейінгі кезде неғүрлым қолайлы жағдайларды жэне 
сақгау тәсілдерін өндеу нәтижесінде, едәуір ұлғайды.
Қантты өңдіру және оның ассортименті 
Біздің елімізде қантгы өндіру үшін шикізат ретінде қант 
қызылшасы қызмет етеді. Қант қызылшасыньвд құрамында 
қант орта есеппен 1 6 -1 8 %, ал кейде оның саны 20 - 25 % - 
ға жетеді. Қантты өңдіру үшін қызылша қүрамында қанттың 
көп болуы ғана маңызды емес, сонымен қатар басқада қүрғақ, _ 
заттардың болуыда есепке алынады. 
-
Қанттың өңдірілуіне қызылшаның сақгалу үзақгығы эсер 
етуі мүмкін — оған қант зауыттарының жүмыс істеу кезеңі 
тэуелді. ¥сақ қантты өңдіру әзірше кезендік сипатга, себебі 
қаш қызылшасын сақгаудың қазіргі здістері оларды жыл 
бойы сақгауға мүмкіндік бермей отыр. Аса үлкен шығынсыз 
олар тек қана көктемге дейін ғана сақгалады.
Қ аш қызылшасын көкөністерді сақгауда пайдаланыла- 
тын борт тәріздес 
кагаттарда
сақгайды. Қаш қызылшасын 
сақгау кейінгі кезде неғұрлым қолайлы жағдайларды жэне 
сақгау тәсілдерін өңдеу нәтижесінде, едэуір ұлғайды.
¥ с ақ - қант
¥сақ - қантгы өңдіру мынадай негізгі үрдістерден 
түрады: қызылшаны жуу және кесу; қантгы қызылшадан 
шыгару, 
демек диффузды шырынды алу; диффузды 
шырынды тазалау; шырынды буландыру — сиропты алу; 
сиропты пісіру - утфельді алу; цешрифугада кристаларалық 
сірнеден қаш кристалын бөлу; қаш ұшағын кептіру; ұсақ 
қашты ыдыстарға салу; қалдықтарды қайта өңдеу.
Қызылшаны жуу цехқа желек арқылы берілетін сумен 
жуу машиналарында іске асырылады. Қызылшаны кесу
89

үздіксіз істеп түратын қызылша кескіштерде жүргізіледі. 
Жуанға қарағанда жіңішке жоңқадан, қант неғүрлым жылдам 
және толық алынады.
Қызылша жоңқасынан қантгы шығару, ыстық сумен 
жүргізіледі. Мұңда жасушалық шырында еріген қант, жасуша 
қабырғалары арқылы суға өтеді, осыдан диффузды шырын 
туындайды. Бұл үрдіс диффузды батареяларда іске асады, ал 
кейінгі уақытта мүлдем жаңа қондырғыларда, неғұрлым кең 
түтіктер арқылы қызылша жоңышқасы жылжиды, ал оған 
қарама-қарсы ысытылған су жіберіп, іске асырады. Қон- 
дырғы соңынан құрамында қанты көп - 13 - 15 % қанты бар 
диффузды шырын, ал екінші жағынан қантсыздандырылған 
жоңқа шығады, мүндағы қант небәрі - 0,2 - 0,3 % ғана.
Диффузды батерея көптеген ( 1 2 - 1 4 - 1 6 ) диффуздаушы 
— жоңқалар 
салынатын, 
жабық 
ыдыстардан түрады. 
Ысытылған су кезек - кезек диффуздаушылар арқылы 
өткізіледі, ең алдымен жоңқасы бар қондырғыға, содан кейін 
басқа диффуздаушыларға жіберіледі. Соңынан қүрамыңда 
қанты көп су жаңа жоңқаға беріледі және содан кейін 
диффузды шырын ретінде шығады.
Диффузды шырынға тек қант өтпейді сонымен қатар 
қызылшаның басқада ерігіш затгары — минералды, азотты, 
пектинді және басқалары өтеді. Шырынның түсі қара болады, 
себебі оның құрамында ферменттердің әсерінен боялған 
заттар бар.
Шырыңды тазалау жүмыстары, шырынның қүрғақ 
затгарының жалпы салмағының 14 - 15 % құрайтын қант 
емес қоспалардан тазалау үшін жүргізеді. Ол үшін шырынды 
бүқтырылған әкпен (әк сүті), көмірқышқыл жэне күкірт 
газымен, артынан сүзе отыра өңдейді.
Буландыра отыра жэне қүрғақ затгардың 60 - 65 % 
қоюлығымен, тазаланған диффузды шырын қоюландыры-
90

лады. Бұл операция кеп корпусты буландырғыш қондыр- 
ғыларда орындалады.
Қоюлатылғаннан кейін шырын оның түсін азайту үшін, 
күкірт газымен (сульфиттелінеді) және оның қоспаларын 
сұрыптайтын белсенді көміртегімен өңделеді.
Сиропты вакуум - қондырғыларда келесі пісірулерде 
ьшғалдың көп бөлігі жойылады, қүрамындағы қүрғақ затгар 
92 - 93 % - ға жеткізіледі. Қант еместердің және сироптардың 
ауысуымен қант кристалы жэне кристал аралық сірне 
қоспасы — қоймалжын болып қалыптасады. Алынған 
кристалдар кристал аралық сірнеден көлдең осьті жэне сүзбе 
барабаны бар центрифугада бөлінеді. Айналым кезіңде сірне > 
елеуіш арқылы өтеді де онда қант кристалдары қальт қояды. 
Оларды ыстық сумен жуады, содан кейін бу жіберіледі. Осы 
кезде бөлініен кристал аралық сірне жасыл деп аталады. Ақ 
сірнелер жеке жиналады.
Центрифугадан кейін ұсақ қант кептіргіш айналмалы 
барабандарда кептіріледі. Осы кезде қант кристалдары 
құрғайды (олардың ылғалдығы 0,14 % - дан артық емес).
¥сақ қант салқындатылады, ағармаған кесектерінен 
еленеді, ферроқоспаларды ұстау үшін (темірдің ұсақ 
болшектері) магниггі тартқыштар арқылы өткізіледі және 
қапшықтарға салынады.
Қалдықгарды қайга өңцеу одан тағыда қант алуға 
мүмкіндік береді. Жасыл сірне екінші утфельге пісіріледі, 
одан сары қант және қоректік мелласса сірне шығады. Сары 
қант тамақ ретіңце қодцануға жарамайды (түсі қара жэне дәмі 
жағымсыз). Оны қайтадан ақ қант қылуға өңцейді, онда оның 
ерітіндісіне сироп қосады.
Өндіріске қайтара отыра, ақ сірне қайта өңцеледі (сироп).
Меласса құрамында 50 
%
- қант болады, қалғандары 
оның қоспалары. Оны ашытқы, спирт, лимон қышқылын
91

жэне басқада ашытқы өнімдерін алуға пайдаланады. Кейінгі 
кезде тарту жолымен қантты да алады.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: