Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

Құрғақ сүттің тағамдық және биологияльщ құңдылығы 
оның өндіріп алу барысындағы температуралық режиміне 
байланысты.
Құрғақ сүтті бүркіп кептіру жэне қабықша кептіру 
арқылы апады. Қабықша кептіру әдісінде сүт қысқа мерзім 
ішінде (Імин) ыстық (90 - 120 °С) металдан жасалған білікті 
кептіргіштен өткізіледі. Сүтгегі 0,14 - 0,2 мм қалыңцықта 
пайда болған қабықшаны арнаулы автоматтандырылған 
пышақпен алынылып тасталады. Кептірудің мұндай әдісін 
өте тиімді деп санауға болмайды, себебі қабықган ажырату 
барысыңца сүт қүрамы, соның ішінде ақуыз өзгереді. Бүл 
сүттің биологиялық қүндылығына ғана әсер етпей, оның 
дайын өнім кезіндегі ерігіштігіне де әсер етеді. Мемлекеттік 
стандарт бойынша қабықша кептіргіш арқылы кептірген 
құрғақ сүттің ергіпггігі 70 % қүрауы тиіс.
Қүрғақ сүтгі бүркіп кептіру арқылы алған анағүрлым 
тиімдірек. Себебі сүттің химиялық қүрамы айтарлықгай 
өзгермейді, оның ергіштігі 98 % қүрайды. Бүркіп кептіру 
өндірісте ыстық будың (145 -160 °С) арнайы мұнараларында 
сүтгі бүркеу арқылы кептіріледіледі.
Сары май
жоғары 
сіңімді 
және жақсы дәмді 
концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт 
майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды затгар, сүт 
қанты, А, Э, Е, К, В тобы витаминдер бар.
Май қүрамына тіршілікке қажетгі полиқаныққан май 
қышқылдары бар, олар организмдегі қалыгггы көмірсу - май 
алмасуын қамтамасыз етеді.
Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май, сары 
май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі 
эдіспен алады: кілегейді шайқау жэне майлылығы жоғары 
кілегей қүрьшымьш сары майға келтіру. Қорьггылған май -
таза сүт майы, стандартгы емес сары майды қорьггу арқьшы 
алады.
78

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май 
тұйіршіктерін 
алынатын 
өнім 
майлылығына 
дейін 
концентрлеуге негізделген.
Құрьшымын сары майға келтіру әдісімен алынған 
майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді жэне 
домі жоғары.
Сары майдың бірнеше түрін өндіреді:
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды 
бактерия дақылдарын қолданып немесе қолданбай алады. 
Түзсыз майда 82,5 % май жэне 16 % ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл жэне тэтті болады. Оны да 
пастерлснген кілегейден - тәтті жэне қышқыл түрлерін 
ондіреді.
Оуічқойлық май тәтгі пастерленген немесе ашыған 
кілсгсйгс ас гүзын қосып немесе қоспай алады.
Шаруа майы сапалы пастерленген кілегейден алынады. 
Оның қүрамында сүт плазмасы көбірек.
Тортасы айырылған майды сары майдан сүтгі майды 
еріту арқылы алады. Бүл үшін айыру жэне тұндыру 
тәсілдерін қолданады. Тортасы айырылған майдың біртекгі 
түйірлі құрылымын алу үшін арнайы салқындату режимдерін 
пайдаланады. Тортасы айырылған майдағы майдың массалық 
үлесі кем дегенде 98 %, ьшғалы — 1 % артық емес.
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы сүтгік бактериялар 
енгізу арқылы жүргізіледі. Нәтижееінде сүттегі микроағза- 
лардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа дэмі, биология- 
лық, диетикалық және емдеу қасиеттері артады.
Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады. 
қолданылғаннан соң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 %, 
айран, қатық жэне басқалардың сіңімділігі -9 1 % .
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы 
жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді, 
термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа).
79

Биохимиялық процестерге байланысты ашымалы сүт 
өнімдері сүтқышқылды жэне аралас ашытылған больш 
бөлінеді.
Сүт қышқыльшда үйыған өнім, қатықтар мынадай болады:
- кәдімгі, сүтқышқылының стрептакокты мәдениетінде 
дайындалған.
- Мечниковті сүтқышқьшы стрептокок жэне болгар 
таяқшасын қолдану арқылы жасалған.
Майлы айран (украйынды қатық) - сүт пен қаймақтың 
қоспасын 3 сағат бойы 95 °С температурада ұстау жэне сүт 
қышқылыи енгізу арқылы жасалады.
Варенец, 
қайнатылған 
сүтпен 
жасалады, 
оны 
сүтқышқылы стрептакок арқылы үйытады.
Айран сүтқышқылы сусыны, оны майынан айырылған 
сүт және майынан айырылмаған сиыр сүтінен дайьшдайды.
Сүтқышқылды өнімдері айран жэне йогурт. Ерте кезде 
ядямдар сүт өнімдерінің ішінен сүтқышқылды өнімдерді 
дайындады. Соның ішінде сиырдың, түйенің, ешкінің, биенің 
сүтін өздігінен 
ашьггьш, үйытқан. 
Осьшдай эдіспен 
сүтқышқылды өнімдерді тағайьшдаған.
АшшоФильді өнімдер. Ацидофильді сусындар пастер- 
ленген сүтген ацидофильді таяқшамен ашытылып алынады. 
Қант жэне ароматгы затгар қосылу мүмкін. Ацидофильді 
сусындарға ацидофильді жэне ацидофильді - ашытқы сүті, 
ацидофилин жатады.
Ацидофильді сүт пастерленген сүтген ацидофильді 
таяқшамен ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтгі, бал, 
майсыз, майсыз тэтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сэл 
созьшғыш.
Ацидофильді - ашытқы сүті пастерленген сүтті 
ациДофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып 
өндіріледі. Дәмі өткір, қышқьш, сәл спирт татымды болады.
80

Ацидофилин - шикі немесе майсызданған сүтті 
ацилофильді таяқшамен, сүт қышқылды стрептококкамен 
және айран ашытқысымен ашытып алынады. Майлы, майлы 
тэтті, майсызданған, майсызданған тәтгі болып өндіріледі. 
Консистенциясы тығыз үйытынды болып табылады, ал 
шайқағанда кішкене газ түзілген біртекті сұйық масса. Дэмі 
мен иісі — сүт қышқылды
Каймак. Басқа сүт қышқылды өнімдер ішінде калори- 
ялығы жоғары өнім. Қаймақга сүтке қарағанда А жэне Е 
витаминдері 7 - 1 0 есе көп. Қаймақ пастерленген кілегейді 
сүт 
қышқьшды 
стрептококкалар 
негізінде 
жасалған 
ашытқымен ашьггу арқьшы алады.
Кәдімгі қаймақ - майльшығы 30 % нормаланған кіле- 
гейді ашыту арқьшы алынады. Таза сүт қышқылды дэм мен 
иіске ие, пастерленген сүтке тэн дэм мен аромат айқын 
білінеді.
Сонымен қатар толтырғынггармен қаймақ өндіріледі: 
асханалық(І5 % май), шаруа қаймағы(18 % май), үй 
қаймағы(23 % май), десерт (20 — 25 % май, жеміс-жидекті, 
кофе және шоколад толтырғыштармен), сүт майы мен 
қорытылган май негізінде өндірілген.Қаймақтың дэмі мен 
иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тэн болу керек. 
Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған 
май дэмінің болуы рүқсат етіледі.Консистенциясы біртекті, 
жылтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 жэне 25 % қаймақ 
жеткіліксіз қою, сәл түгқыр, майлылығы 

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: