Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын 
және оның биіктігі 4 мм - ден аспайтын болу керек. 
Асханалық жумыртқалардьщ ақуызы тығыз немесе тығыздау, 
ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, 
ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта 
сақталған жұмыртқалардың сарыуызы қозғалмалы, ауалы 
камерасы қозғалмайгын (шамалы қозғалуы мүмкін) жэне 
оның биіктігі 7 мм -ден аспайтын болу керек. Сауда 
орындарына түсетін жұмыртқаның қатгы қабаты таза, 
бүлінбеген 
болу 
қажет. 
Жұмыртқаларда 
бөтен 
иіс, 
пестицидгер мен радионуклидгері болмау қажет.
Тағамдық жүмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен 
көрсеткінггері арқылы анықгайды, ол тауарлар түрі, сактауға 
жарамдылығы.
Тағамдык жүмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа 
көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызыньщ бұзылмағандығы, 
ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмырщаның ішкі 
фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен 
жылжымальшығы.
Жұмыргқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа 
өндіру жэне құс селекциясында пайдаланылады.
Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 - 92 
стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау 
мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа 
диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық 
массасы 44 г кем емес, 
туғаннан
7 тәуліктен артық 
сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы 
жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем 
емес, температурасы 1-ден 2 °С - та 30 тэулік сақгалған 
жұмыртқалар жатады.
Диетикалық жэне асханалық массасына, қарауызының 
жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына 
байланысты бірінші жэне екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы
106

43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде 
тапсырылады. 
Ластанған, 
бірақ 
сапалы 
жұмыртқалар 
сортгалып, ұсақ сияқгылар тапсыруға жіберілмейді.
Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды, 
тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма, 
иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биікгігі 13 
мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ", 
"қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.
Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан 
өндірістік жағдайда алынған жэне бастыруға жарамсыз, бірақ 
тағамға жарайтъшдар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін 
жұмыртқаньщ массасы 35 - тен 45 г дейін, сырты таза, 
шамалы бүлінген болса да болады.
Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа ақуызы мен сарыуы- 
зының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам 
сақталынуы, ақуызы бен сарыуызда қан тамшыларының 
болуы, қабықгың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішшде 
микроағзалардың көбейюі мен көгеруінің әсерінен мөлдір- 
лігінің жоғалуы, шіруі (ақуыздың жасылдануы) инкубатор 
жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, 
сарыуыз бен ақуыздың шала араласуы, кепкен сарыуызды 
жүмыртқалар жатады.
Жумыртқаны маркілеу.
Әр бір емдәмдік жұмыртқа 
қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе 
сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны 
маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 0 - таңдаулы, 
1 - бірінші, 2 - екінші деп белгілейді. Соғьшған белгіде 
емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі 
мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. 
Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.
Қаптау 
және 
сақтау.
Жұмыртқалар 
арнаулы 
ұяшықгары бар, картонға салынып, жәшіктерге 360 данадан 
салады. 
Сауда 
орындарына 
картон 
немесе 
полимер
107

қораптарда 6-12 данадан салынған жұмыртқалар түсуі 
мүмкін. Емдәмдік, асханалық жүмыртқаларды жекелеп, 
категориясы бойьгаша жинақгайды.
Емдәмдік жүмыртқаны 0°С - тен төмен 20 °С жоғары 
емес, температура аралығында сақтаса, асханалық жүмырт- 
қаны 20 °С - тан аспайтын температурада сақгайды. Тоңазыт- 
қышта жүмыртқаны 0 - ден - 2 °С - дейінгі температурада 
және ауаның салыстырмалы ьшғалдьшығы 85 - 88 % 
шамасында сақтайды.
Жұмыртқаны өцдеу арқьілы өндірілетін өнімдер.
Жүмыртқа меланжы - мүздатылған жүмыртқа ақуызы 
мен сарыуызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған 
сыйьшдылықгары 10; 8; 4,5; 2,8 кг сиятын банкаларға салып 
сақгайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 
% , ал температурасы - 12 °С болса 8 ай, - 18 °С болса 15 ай 
сақталынады. Өнімді банкаларды ашпай температурасы 50 °С 
аспайтын ауада немесе суда ерітеді.
Меланждьщ қүрамында 12,7 % ақуыз, 11,5 % май, 0,7 % 
көмірсу, 1,0 % күл бар. Энергетикалық қүндылығы 157 ккал.
Меланж өндіру үшін жуылган жэне хлорлы әк 
ерітіндісімен 
дезинфекцияланған 
тауық 
жүмыртқалары 
қолданылады. Қатгы қабығынан, қабықшаларынан жэне 
ұрығынан бөлу үшін жүмыртқа массасын сүзеді, банкілерге 
қүйьга, тығывдайды да мүздатады. Мұздату алдывда 
меланжға 5 % қант немесе 0,8 % натрий лимон қышқылын 
жібіту кезівде қайтымды процессті жоғарьшату үшін қосады.
Мұздату алдывда жұмыртқа массасын пастерлеу, 
микробтармен зақымдануын 96 - 99 % - ға төмендетеді. 
Меланжды — 18 - 20 °С температурада мүздатады. Ақырын 
мүздатқавда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады жэне 
жібіткевде ол қою желе тэрізді массаға айналады. Тез 
мүздату кез
інде
жүмыртқа 
меланжын сакхау
мерзімі үлғаяды. 
Жүмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне
108

құрғақ затгарының концентрациясы өзекше түзеді. Өзекше 
болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.
Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, 
қатгы, ал ерігеннен кейін - ашық сарыдан ашық қызыл- 
сарыға дейін сүйық біртекті консистенциялы болады.
Меланжды 20 °С дейін температурада жібітеді, 
жылулық өңдеу алдында, мелажды мүқият араластыру қажет. 
Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда колданылады, 
барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.
Жүмыртқа үнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық 
жүмыртқасының ақуызы мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық- 
сары, өзіне тэн иісі бар. Жұмыртқа үнтағы құрамында 46,0 % „ 
ақуыз, 37,3 % май, 4,5 % көмірсу, 4,9 % күл бар. Энергети- * 
калық құндылығы 542 ккал.
Жұмыртқа үнтағы - ұнтақ, құрғақ ақуыз, құрғақ сарыуыз 
жэне жүмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе 
майсызданған сүт қоспасынан тұратын қүрғақ омлет түрінде 
өндіріледі.
Жұмыртқа 
массасын 
пастерлейді, 
ыстық ауамен 
форсункалы немесе дискілі кептіргіпгге кептіреді де, содан 
кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен 
айналмалы дискгге шашыратады. Сусыздандыру процессі 
секуңд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы 
температура 44 - 49 °С, сондықтан ақуызды заттардың 
денатурациялануы көп емес.
Жұмыртқа үнтағы бүкіл массасы бойынша, біртекті 
таралған ашық сары түсті, құрылымы - үнтақ тәрізді, 
түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға 
тэн. Жүмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85 % жоғары, 
ылғалды-
лығы — 9 %, құрғақ затқа шаққанда ақуыз мөлшері 45 %, 
майлылығы - 35 %, күлділігі - 4 %, қышқылдылығы 10 °Т 
дейін.
109

¥нтақты — 2 - ден 10 °С дейінгі температурада, жабық 
сыйымдьшықга 12 айға дейін сақтайды. Ашық сыйымды- 
лықга 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары темпера- 
турада сақталынған ұнтақғың еру қасиеті төмендейді жэне 
каротинодтар тотығьш мелноидгерге айнала бастайды. 
¥нтақгағы май ашып иістенеді.
Жумыртқа сапасын бақьшау үшін арнаулы құрал 
овоскоп қолданьшады. Овоскоп (лат. Оуиш - жүмыртқа, 
зкорео - қараймын) — электр шамдарыньщ жарығын өткізіп 
жұмыртқаның 
сапасын 
анықгауға 
арналған 
құрал. 
Инкубацияны биологиялық бақьшау үшін де қолданылады. 
Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған 
жүмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. 
Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), 
қабьиы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау 
кезінде машиналарға орнатылған автоматгар пайдаланылады. 
Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір - бірлеп 
жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын 
тубустар орнатылған екі ойықгы овоскоптар қолданылады.
по

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: