Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
ЖЕМІС ЖӘНЕ ЖИДЕК ШИКІЗАТЫ
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| 14
ЖЕМІС ЖӘНЕ ЖИДЕК ШИКІЗАТЫ Жсміс егінсіз шырынды өндіру үшін, тек қана піскен жсмістср қолданылады. Өңдеуге түскен шикізат бүкіл партия жемісіне жағымсыз иіс беруі үшін, шіріген және көгерген дана араласпанган, балгын күйде болуы қажет. Жеміс шырынының сапасын сипатгайтьш, маңызды к«)рссгкіш - меншікті салмагы, құргақ запар концентрациясы ж зііс к ы іііқ ы л д ш ы . Шырын сапасының бүл көрсеткіштері, д|>бір іііи к ііп і гүрінс жеке қойылады. Табиғи шырын снікяндай комскші ма і ериалдардан түрмағандықтан, өнімнің саішсы ец біріншіден бастапқы шикізат сапасымен анықіалады. Шикізатты дайындау. Жеміс етінсіз шырынды негізі- іісіі пресстеу арқылы алады. Пресстеу арқылы альшатын шырын мөлшері эр түрлі факторларға байланысты. Ең мацыздылары жеміс жэне жидек ұлпаларыньщ құрьшысы, сонымен қатар алғашқы шикізатгы өңдеу техникасы. ІІресстеу кезіндегі шырынның бөліну деңгейі, жеміс үлпасыньщ физиологиялық жэне физико - химияльщ қасиет- гсрімен ескертіледі. Өсімдік шикізаты тірі көп жасушалы агзаны білдіреді. Тірі жасуша протоплазма и плазмолеммасы, жасушалық шырында кездесетін суда еритін затгарға нашар откізгіш больш табьшады. Олар шырынның сыртқа шығуына кедергі болады. Егер жасуша өлсе, онда клеткалық шырынмен пакуольді цитоплазмадан бөліп түратын тонопласт жыртылады, жасуша пайда болған ірі тесіктер арқылы сыртқа жсціл шығатын, шырынды ұстап тұру қабілетінен айырылады. I іогижесінде жасушалық мембрана және жасуша толықтай откізгіш болып табылады. ш Жасушаның өлуі жемістерді механикалық ұсақгау, қыздыру, мұздату, электр тоғы арқылы өкізгеңде болуы мүмкін. М еханикалыц ұсақтау. Тіпті барлық жеміс жэне жидек түрлерін пресстеуге дейін, сол жэне басқа механикалық өңцеуден өткізеді: ұнтақгау, мыжу, кесу жэне т.с.с. Мехеникалық әсер ету нэтижесінде жасуша өледі. Жасуша өлшемі кіші болғандықган, механикапық үсақгау олардың азғана бөлігін қозғайды. Мүндай ұсақтау деңгейі, мысалы алма үшін жеткілікті деп есептеледі, өйткені пресстеу кезінде шырын шығымының 60 - 65 % қамтамасыз етеді. Зақымданған жасуша саньша қарамастан, шырын шығымы- ның жоғары деңгейі, көптеген өсімдік жасушасында бір жасушаның өлімі, көрші жасушалардың өліміне алып келуімен түсіндіріледі. Жеміс немесе жидектің ұнтақгалған масса езінді деп аталады. Алынған езіңді дер кезінде, ауа оттегісі эсерінен жүретін жағымсыз тотығу процесстерін болдырмау үшін, келесі өңцеулерге баруы қажет. Сонымен қатар ұнтақгалған жеміс массасы микробиологиялық процесстер үшін қолайлы орта больш табылады. Қыздыру. Бұл эдіс - жоғарғы температура әсерінен мембраналық ақуыздар денатурациялана жэне жасушалық өткізгіштің көбеюіне негізделген. Ақуыз денатурациясы және коагуляциясының деңгейі, жылдамдығы қыздыру температу- расьгаа байланысты. Әдетте езбені немесі жемісті 80 - 85 °С дейін қыздырады. Жемісті немесе езіндіні ыстық су не бумен қыздырады. Ыстық сумен өңцеуді қара өрік, таңқурай, қара қарақат, ит бүлдіргені, тошалаға қолданады. Жеміс немесе жидектерді ыстық суда кесек күйде булайды. Өнделген шикізатгы пресстейді, ал қалған суды ншкізаттың 2 - 3 порциясын булау үшін пайдаланады. Су 112 шикізаттың шырсөлді жэне бояғыш затгарымен байиды. Пайда болған шырсөлді (экстракт) ресстеу кезінде альшған шырынға қосады. Мұндай тәсілмен алынған шырын тэттілеуге мұқтаж. жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|