Семестірлік жұмыс №2 Тақырыбы: Салмалы оралған карамелъ өндірісінің механикаландырған жемісі Тобы: тпрп-415 Орындаған
жүктеу/скачать 33,87 Kb.
|
Ұлжан конди2
| 2.2 Карамелъді салманың жіктелуі
Салмасы бар карамель массасынан жасалған қабығы мен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды: жеміс-жидек салмалы – үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.) ликері салмамен –қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.); бал салмамен - бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын қайнатып алады (Золотой узел,Пчелка және т.б.); помадка салмамен – қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная,Мечта және т.б.); сүт салмамен – қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен; кофе, какао-өнімдерін, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.) жаңғақ салмамен – қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады ( Крабы, Южная, Байкал, Орешек және т.б.). марципан салмамен – қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.). майлы-қант салмамен – қант ұнтағы мен какос майына мята майын немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть және т.б.). араластырған салмамен – қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады ( Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.). сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі. Қантты еріту үшін сумен қатар, ель вакуум аппаратында жуғанда алынатын, 1,5-5,0% - ға дейін қант ерітіндісі бар тәтті суды пайдаланады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші електің тесігі 1мм, екінші електің тесігі 0,5мм, үшінші електің тесігі 1см 2 тесігінде 900 тесік болуы керек. Егер шырын сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылатын болса, онда оның ылғалдылығы 13-15% - ға төмендегенше қойылтып алып сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50% - на тең. Содан кейін оны 115-118 градусқа жеткенше қайнтады. Дайын карамель шырынының ылғалдылығы 14-16% болады. Шырынды дайындау мерзімі 40-45 минут. Сірнені ерітіндіге қайнатудың ең соңында қосады. Оның себебі ерітіндідегі қышқылдардың әсерінен инвертті қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал тартқыштығы (гигроскопичность) өсіп қарауытып кетуі мүмкін жүктеу/скачать 33,87 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|