Шошқаның сан еттерінің беткі жамылғы қабаты дақсыз, жүн мен қылтан қалдықтарынсыз және мүк пен шырышсыз, құрғақ, таза болуы қажет. Консистенциясы серпімді және тығыз болуы шарт (шикілей ысталған сан етте). Кескен жеріндегі өнім түрі біркелкі, ешқандай сұр дақсыз, ақшыл қызғылт-қызыл түсті; қыртыс майының түсі – ақ немесе қызғылт реңді, сарғыш емес; дәмі – пісірілген сан ет үшін бабында тұздалған, шикілей ысталғандар үшін сәл тұзы көптеу, бөгде иіссіз; пісірілген сан еттердің иісі – жағымды, ысталғандары – хош иісті (ысталған иіс). Шикілей ысталған сан еттердегі тұз құрамы (бұлшық ет тінінде) 5%-дан, ысталып-пісірілген және пісірілген сан еттерде – 2,5-3 %-дан жоғары болмауы керек; нитрит құрамы 100 г өнімде 5 мг көп болмауы керек.
