Ылғал мөлшері. Рецептурасы бойынша түрі мен сорты әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында су мөлшері бар және ол бәрінде бірдей емес. Пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 60-78%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 35-55%, шикілей ысталған шұжықтар үшін –25-30%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін – 38-43%.
Тұз мөлшері. Рецептурасы бойынша әртүрлі шұжық бұйымдарының құрамында мынадай тұз мөлшері болуы керек: пісірліген шұжықтар, сосикалар мен сарделькалар үшін – 2,2-2,5%, жартылай ысталған шұжықтар үшін – 4,5%, шикілей ысталған шұжықтар үшін – 3-6%, пісіріліп-ысталған шұжықтар үшін - 5%.
