Шұжық және консерві өндірісі
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
f0086d92-36e8-11e3-a987-f6d299da70eeшужык жәңе консерві өнд.
| Әбден пісіру /Запекание/. Әбден пісіру қабықшасыз шығарылатын шүжық өнімдерінде қолданылады. Оларды металдан жасаған қалыптарда пісіреді. Мұндай бұйымдарға ет нандары, паштеттер жатады. Әбден пісіру температурасы пісіру мен ыстау температураларынан әлдеқайда жоғары. Әбден пісіру кезінде ет нандарынын бетінде қатты қабыршақ пайда болып, ол фаршты зиянды факторлардан сақтайды. Ет нандарын температураны 70оС-дан жоғарылата отырып 150оС дейін 3,5 сағат уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2кг ет нандары үшін дұрыс, өнім ортасындағы температура 68оС жеткенде дайын болады. Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10оС-қа дейін суытады, соден кейін буып-түйеді.
Салқындату. Салмақ жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін, жылумен өнделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші - суық сумен, содан кейін - камерада суық ауамен. Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды және батондардың бетіндегі май, күйе т.б. лас заттар жуылады. Бастапқы кезде өнімдерді батоннның ортасындағы температура 27-30оС жеткенше, температурасы 10-15оС сумен душтың астында 10-30 минут салқындатады. Сумен салқындатып болған соң, шұжық өнімдері сол рамаларымен суыту камераларына жіберіледі. Ондағы температура 4оС, салыстырмалы ауа ылғалдылығы - 95%. Суыту ұзақтығы 4-8 сағат. Суыту сонында өнімнің температурасы 8-15оС болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|