Шұжық және консерві өндірісі
Сарделькаларды өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
f0086d92-36e8-11e3-a987-f6d299da70eeшужык жәңе консерві өнд.
| Сарделькаларды өндіру технологиясы
Шикізат. Сарделькаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытылған және қатырылған сиыр етінен жасайды. Шошқа етін суытылған және қатырылған күйінде қолданады. Шикізатты дайындау. Сиыр және шошқа етін жалғастыру ұлпасынан және шеміршектен тазартады да, оны 400 гр түйірлерге бөледі. Етті алдын - ала ұсақтау және тұздау. Сіңірсіздендіруден кейін сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі немесе 16-35 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап тұздайды, 100 кг етті тұздау үшін 2,5 кг тұз және 500 грамм селитра жұмсалады. Тұздалған етті 48-72 сағат ұстайды. Жаңа сойылған еттен сарделька шығарғанда етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар волчокта ұсақтайды және тұз, селитра, салқын су және ұсақ ұнтақталған мұз қосып, куттерлейді. Ұсақталған етті жұқа қабатпен 12-24 сағат ұстайды. Етті жұқалап ұсақтау. Тұздалған және ұсталған сиыр мен шошқа етін екінші рет саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 5-6 минуттай куттерлейді. Куттерлеу процесі кезінде етке ұсақ ұнтақталған мұз немесе салқын су және 0,005% нитрит ерітіндісін қосады. Куттерге рецептураға сәйкес май мен қоспалар қосады. Егер сиырдың және шошқаның тазартылған еттері тұздау және пісу процесі кезінде саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақталса, онда фарш дайындау процесінде тұздалған және ұсталған етті бұрғыда (волчокта) қайтадан ұсақтамай, бірден жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді. Қабықшаны фаршпен толтыру. Ішек қабықшаларына дайын фаршты шприцпен толтырады. Сарделькалардың ұзындығы 8-9 см-ден аспауы керек. Рамаларға ілінген сарделькаларды тесіп және орналастырғаннан кейін қуыруға жібереді. Қуыру. Сарделькаларды 60-90оС температурада, 60-100 минуттай қуырады. Қуырудың соңында сарделькалардың ортасындағы температура 40оС-дан аспау керек. Пісіру. Қуыру және пісіру процестерінің арасындағы үзіліс 30 минуттан аспау керек. Қуырылған сарделькаларды бумен немесе суда 75-85оС температурада, 30-35 минуттай пісіреді. Батонның ішіндегі температура 70оС жеткенде сарделька піскен деп саналады. Суыту. Пісірілген сарделькаларды 5 минуттай душтың астында ұстап суытады. Суытатын судың температурасы 8оС-дан жоғары болмау керек. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|