Шұжық және консерві өндірісі
Консерві өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
f0086d92-36e8-11e3-a987-f6d299da70eeшужык жәңе консерві өнд.
| Консерві өндірісінде шикізат пен көмекші заттарға
қойылатын талаптар Ет консервілерін шартты түрде негізгі және көмекші деп бөлінетін әртүрлі шикізаттардан өндіреді. Негізгі шикізатқа ет (сиыр, қой, жылқы, шошқа, марал, қоян, үй құстарының еті), субөнімдер, қан, қан плазмасы, белокты препараттар, мал майлары, жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері; көмекші шикізатқа – дәнді, бұршақ тектес өсімдіктер, көкеніс, ұн, крахмал, өсімдік майлары, тұздағыш ингредиенттер (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәмдеуіштер жатады. Ет. Ет консервілерін дайындау кезінде семіздігі I және II категориялы сиыр етін, беконды шошқаның, торайдың, сонымен қатар қойдың етін, I-II категориялы жылқы етін қолданады. Консерві өндірісінде қолданылатын ет таза, жас, сапалы және сау малдан алынған болуы қажет. Консерві өндірісінде пішілмеген және кәрі малдардың (10 жастан асқан) еті, сонымен қатар екі рет жібітілген ет қолданылмайды. Ет дұрыс қансыздандырылған, суытылған, салқындатылған болуы керек, сонымен қатар ет мұздатылған, егер ол 6 айдан көп емес уақыт сақталмаған және екінші қайтара жібітілмеген болуы қажет. Ұзақ уақыт сақталған және екінші қайтара жібітілген ет құнды экстрактивті заттардың қандай да бір бөлігін жоғалтады және жоғары сапалы өнім алу үшін жарамсыз болып саналады. Суытылған, салқындатылған, қатырылған еттерді қолдану, белгілі бір стандарттық талаптарға бағынады. Консерві өндірісінде булы еттерді қолдануға шек қойылған, себебі малды сойғаннан кейінгі сағаттарда, сойылған малдың етінде жиналған сүт қышқылы, бос көміртек қышқылының бөлінуіне жағдай туғызатын бикарбонат буфер жүйесін бұзады. Банкіде пайда болған көміртегі қышқыл газы қаңылтыр қақпақтардың көтерілуіне және консервілердің жарылуына әкеліп соғады. Сондықтан, буланған етті көбіне ветчина, фарш, т.б. консервілерді жасауға қолданылады. Онда шикізаттың тұздықта көп тұруы қарастырылады. Еттен жасалған консервілерді тұздаған уақытта тұздықты көп салмаса немесе алдын-ала жылумен өңдеуден өткізбесе, олар қатты, дәмсіз болады. Қайнатылған ветчина консервілерді өңдеген кезде торайлаған, суалмаған буаз шошқаның, сонымен қатар торай жастан кейін кесілген қабан мен еркек малдың еттерін пайдалануға рұқсат етілмейді. Консерві банкаларына салынатын етте сүйек, шеміршек, жуан сіңірлер, қан тамыр түйнектері, ірі нерв талшықтары, жуан дәнекер тіндер мен бездер мен темір қалдықтары болмауы керек.
жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|